Kees van Unen eet deze zomer op toeristenplekken. Deze week: in de omgeving van Kaagman & Kortekaas is de eigenheid ver te zoeken, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd in de zaak zelf.
Wat: Kaagman & Kortekaas
Waar: Sint Nicolaasstraat 43, Amsterdam
Sfeer en eten: Koken met lef en het seizoen midden in de groezeligste toeristenbuurt
Het is misschien wel het groezeligste deel van Amsterdam: dat door toeristen platgelopen stukje rond de Dam waarvan de eigenheid al lang is ingehaald door de vaart der volkeren. Maar juist dát is dan weer de aantrekkingskracht ervan. Omdenken, zouden we het kunnen noemen. Chef Giel Kaagman doet het: ‘Het is een antiplek, dat werkt als een tiet.’
En inderdaad: hier even mee moeten in die vaart der volkeren om er dan tussenuit te glippen, een spelonkerige steeg in en dan aankomen in dit Gallische dorp van smaak, vernieuwing en vrijheid, dat voelt als het weten van een goed geheim. Is het niet, daarvoor is restaurant Kaagman & Kortekaas veel te bekend, maar het telt wel in deze zomerserie waarin we zoeken naar toeristische plekken in ons land waar het genoeglijk eten is.
Dat is het hier, al negen jaar. Al is het culinair gezien iets heel anders geworden dan Kaagman en compagnon Bram Kortekaas voor ogen hadden toen ze hun plan schreven voor deze zaak. Vrijer, veel vrijer dan ze dachten dat ze wilden zijn. Want hoe vrij is nu eigenlijk goed voor een mens? Eerlijk: het gros zou verdrinken in een bandeloze realiteit zonder richting en structuur. Een beetje daarvan hebben de meesten van ons nodig, ook Kaagman. Dat dacht hij tenminste, toen hij nog kookte in vermaarde Amsterdamse keukens bij even vermaarde Amsterdamse chefs. Er was wel ruimte voor zijn eigen brille hoor, maar toch: alles binnen de klassieke culinaire kaders.
Maar toen Kaagman en Kortekaas hun restaurant openden, bleken de kaarten anders geschud. Vanaf het eerste moment vond Kaagman iets in zichzelf, een speelse kant waarvan hij het bestaan niet had vermoed. Regels gingen overboord, kaders werden zo ver mogelijk opgerekt, als ze er überhaupt nog waren.
En dat vrije koken sloeg aan, metéén. Het restaurant had een vliegende start met buzz in de stad en daarbuiten, recensies van klatergoud – ‘Kaagman & Kortekaas komen dicht bij perfectie’, noteerde deze krant – en er was een heel bekende tv-presentator die elke week aanschoof.
Knap, maar niet uniek. Veel restaurants kunnen buzz maken, de talk of town zijn, even vol zitten voor weken, maanden, misschien een paar jaar. Echt knap is het als de mensen daarna ook nog blijven komen. Hier deden ze dat, doen ze dat, al is die ene bekende tv-presentator al best een tijd niet geweest.
Aan tafel, zou die zeggen, en daar zitten we, nét op het snijvlak van lente naar zomer op Thonets nr. 14-bistrostoelen. Zo buiten de lijntjes als men in de keuken kleurt, zo klassiek is het interieur. Tijdloos, al gaat de hele zaak over een half jaar danig op de schop.
Buiten twijfelt de jonge zomer nog, aan tafel is de rauwe makreel met waterkers en sorbet van wasabi en groene appel al een opfrisser van jewelste. In alles zit hier het avontuur, dus is de port niet rood maar wit en komt er zilte wijn op tafel die we geen doordrinker kunnen noemen, maar die in combinatie met een kommetje plankton en jalapeño verandert in een kus van koning Triton zelf. Het dessert is een zeldzame vaste waarde op het menu: panna cotta van asperge, gefrituurde vlierbloesem, ijs van asperge: een lentestaartje.
Nu is het mooiste aan de zomer de belofte ervan. Het smachten, elke chef kent het. Er zijn maar zoveel soorten knollen om de winter mee door te koken, de lente is leuk, maar de zomer is overvloed, en hoe meer keuze, hoe meer vrijheid – zijn we weer. Elke vier weken probeert Kaagman & Kortekaas zichzelf opnieuw uit te vinden met een compleet nieuw menu. En Kaagman zit met zijn hoofd dus allang in het hoogzomermenu van straks.
Bij de panzanella met alle soorten tomaten die er zijn bijvoorbeeld, met zuurdesembrood, bloody mary-ijs, basilicum en verveine. Of bij de garnalencocktail met krokant varkensoor, schuim van kropsla, kroepoek, radijs en groene, onrijpe aardbeien. En elke dag kijken langs de kant van de weg de berenklauwen hem aan. Bozig, maar dat hindert niet. Want als ze straks hoog staan en bloeien, dan doet de chef z’n handschoenen aan en dan plukt-ie ze, om er roomijs van te maken. Nooit gedaan, wel even gecheckt of het kon en toen of het lekker was. Wat denkt u? Als een soort groene amandelspijs.
En dan, net voor de koffie, loopt er op tafel een mier. Niet zo eentje die de bedoeling is, zoals bij het Deense opperrestaurant Noma waar ze levend werden geserveerd op reuzengarnalen. Maar nee, gewoon, een verdwaalde. Echt welkom zijn ze nooit, mieren, maar daarmee doen we ze tekort. Want met mieren komt de zomer: hoe warmer het wordt, hoe meer het er zijn. Eentje was het er vanavond. Een kleine, fijne belofte aan wat komt en waar ze bij Kaagman & Kortekaas amper op kunnen wachten: zomer, zo’n hele vrije.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant