Nobuyuki Matsuhisa veroverde in 1999 de culinaire wereld met zijn chique restaurant Nobu. Zijn ‘black cod met miso’ groeit uit tot hét symbool van het nieuwe rijkeluiseten. Nog altijd wordt het visgerecht veel nagemaakt; ook voor thuiskoks goed te doen.
Culinaire succesnummers zijn er in vele vormen en smaken, van crompouce tot lasagne bolognese – lekkere dingen houden mensen nu eenmaal zelden voor zichzelf. Maar de wereldtop van aan specifieke chefs toegeschreven signatuurgerechten, die in één oogopslag door heel veel mensen worden herkend, bestaat maar uit een handje vol. Eén daarvan is, u kent hem vast, het lopende chocoladetaartje van Michel Bras waarbij de vulling als decadente lava naar buiten stroomt – het is sinds de jaren tachtig niet van dessertborden weg te slaan.
Het laatste jaar van de vorige eeuw, nu 25 jaar geleden, is in de popculturele geschiedenis een jaar van groot belang. De Volkskrant laat zien waarom we nog altijd zo vaak terugverwijzen naar 1999. In deel 6: Nobu vormde in 1999 zo’n beetje de blauwdruk van het nieuwe, internationale rijkeluiseten.
Lees ook in deze serie:
Office Space, The Matrix, The Blair Witch Project: 1999 was een fantastisch jaar voor de speelfilm;
Van makkelijke rotzooi naar ‘de nieuwe literatuur’: 1999 was een kanteljaar voor de televisieserie;
Gigi D’Agostino’s L’amour toujours vat het jaar 1999 samen in 4 minuten aan stampende beats, jolige synths en melodramatische zang;
Onweerstaanbaar leuke Jamie Oliver zette 25 jaar geleden niet alleen het thuiskoken, maar ook zichzelf op de kaart;
Met dit beslapen en besekste bed schopte Tracey Emin, een van de Young British Artists, het kunstestablishment omver.
Een ander is een bruingeroosterd stuk vis, eenvoudig geserveerd op een bananenblad met stipjes saus en een vrolijk rozewit gekleurde gemberscheut. Boterig en zijdezacht is het visvlees, onder een onweerstaanbaar donker gekaramelliseerd korstje, met de diepe, hartig-zoete smaak van milde witte miso: in z’n eenvoud een perfect gerecht.
De black cod with miso, ook simpelweg bekend als Nobu black cod, is waarschijnlijk een van de meest gekopieerde visgerechten ter wereld en staat symbool voor een compleet nieuwe stroming in chique zaken, die rond de millenniumwisseling de wereld veroverde. Het mag gelden als hét gerecht van 1999 – en er is een compleet imperium op gebouwd.
De bedenker van de gastronomische knaller, de in Japan geboren chef Nobuyuki Matsuhisa, is inmiddels 75 jaar oud. Als hij onopvallend gekleed met gymschoenen en een blauw T-shirt Nobu Barcelona binnenwandelt , houdt het hotelpersoneel z’n adem in. ‘Wat is hij fit, hè?’, fluistert een medewerker. ‘Dat komt omdat hij elke ochtend een uur rek- en strekoefeningen doet. Ik hoorde dat hij zelfs de spagaat kan!’
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Inderdaad let Nobu-san, zoals iedereen binnen zijn bedrijf hem noemt, erg goed op zijn gezondheid. ‘Ik ben elk jaar tien tot elf maanden op reis om mijn bedrijven te bezoeken’, legt hij uit. ‘Het zijn lange dagen. We komen net van Ibiza, vandaag en morgen zijn we in Barcelona, morgen reizen we door naar Mykonos.’ De Nobu Hospitality-keten bestaat wereldwijd uit 56 restaurants en negentien luxe vijfsterrenhotels, en bedient zes tot zeven miljoen gasten per jaar.
Matsuhisa’s American dream-achtige levensverhaal is vast onderdeel van de opleiding die iedere werknemer in de Nobu-hotels moet ondergaan. Nadat zijn vader vroeg was overleden door een motorongeluk, wilde de jonge Nobu niet deugen en droomde ervan de wereld over te reizen. Bij toeval kwam hij terecht in een sushirestaurant in Tokyo. Daar werd hij gegrepen door de ambitie chef te worden – iets dat hem met veel hard werken en hulp van zijn strenge, maar rechtvaardige baas uiteindelijk lukte.
Hij vertrok naar Peru, en kwam in aanraking met de spetterende hybride keuken van Japanse immigranten die Nikkei wordt genoemd. Na de nodige tegenslagen, waaronder een afgebrand restaurant in Alaska, kwam hij in Los Angeles terecht en begon een eigen restaurant in Beverly Hills. Hier serveerde hij naast klassieke sushi ook gerechten geïnspireerd door de Zuid-Amerikaanse keuken. Restaurant Matsuhisa werd al snel populair bij Hollywoodsterren.
‘Uit Japan kende ik de oude techniek om vis te conserveren in miso en de gisten die overbleven van het brouwproces van sake’, vertelt Matsuhisa. ‘Daar werd ook wel black cod, zandvis voor gebruikt: het heet dan gindara saikyozuke.’ In Japan was dat een luxe vis, door z’n torenhoge vetgehalte van tot wel 20 procent – zelfs nog vetter dan kweekzalm.
Stomverbaasd was de chef dan ook toen hij op de vismarkt van Los Angeles zandvis aantrof voor 25 cent per pond. ‘Ik begon het direct in grote hoeveelheden in te kopen, en paste het traditionele gerecht aan.’ Hij maakte de marinade zoeter met mirin (rijstwijn) en suiker, liet de visfilets er drie dagen in marineren en roosterde ze knapperig in de grilloven.
Het bleek precies te zijn wat Hollywood in de jaren negentig wilde eten. Matsuhisa: ‘Veel Amerikanen waren nog niet gewend aan rauwe vis, en ze hielden ook niet van taaie of gelatineuze texturen, zoals die van octopus. De black cod met miso was zoet, boterig, mals en zacht – precies waar de Amerikaan van houdt, en toch heel anders dan wat ze bij andere restaurants konden eten. Het sloeg onmiddellijk aan.’
Toen Hollywoodster Robert De Niro het gerecht voor het eerst proefde was hij op het toppunt van zijn roem, ergens rondom de film Goodfellas. Hij vond het zo verrukkelijk dat hij Matsuhisa vroeg een restaurant met hem te beginnen in Tribeca, de New Yorkse wijk waar hij zijn intrek had genomen. Matsuhisa bedankte beleefd. ‘Ik had net mijn eigen restaurant uitgebreid,’ zegt hij erover, ‘en kon daar niet de helft van de tijd weg.’
Vier jaar later probeerde De Niro het opnieuw, en hapte Matsuhisa wél. Naast De Niro en Matsuhisa werd Meir Teper (producent van films als From Dusk Till Dawn en What’s Eating Gilbert Grape) de derde eigenaar van restaurant Nobu, dat in 1994 opende. David Rockwell tekende voor het interieur, dat versierd werd met complete bomen, kiezels, zwart hout en andere natuurlijke materialen.
Nobu was, zo schreven de critici, een liefdesbaby van Japan en Amerika, waar de rich and famous in de rij stonden voor shotjes uni (zee-egel), albacore-tonijn met jalapeñopeper, toro (vette tonijnbuik) gebakken als steak, of als tartaar overladen met kaviaar – een compleet nieuwe, ultiem geglobaliseerde rijkeluiskeuken. Recensent Ruth Reichl van The New York Times was lyrisch over de zaak, maar schreef ook: ‘Nobu is geen Japans restaurant. Het is ook niet echt een Amerikaans restaurant. Het is iets dat lijkt uitgevonden in een vliegtuig op 5 mijl hoogte, 1.500 mijl van de kust.’
Matsuhisa: ‘Ik had als sushichef gewoon geleerd om heel goed naar mijn gasten te kijken, ik was altijd bezig met wat ik zou willen eten als ik hen was. Een signatuurgerecht als New Style Sashimi, waarbij rauwe vis héél even wordt gegaard in een hete marinade met yuzu en pepers, ontstond omdat een dame me vertelde geen rauwe vis te lusten.’
Verwijten dat zijn keuken ‘niet echt Japans’ zou zijn, wuift hij weg. ‘Hoe kan iemand anders bepalen dat mijn keuken niet Japans is? Ik ben zelf immers Japans, ik ben Japans opgeleid, ik gebruik Japanse ingrediënten en technieken. Het ís Japans – maar dan in Nobu-stijl. ’
Binnen een paar jaar openden er meer vestigingen, en overal liep het storm. Tegen de eeuwwisseling was het een bekende grap onder New Yorkse restaurantgangers, dat wanneer bij het restaurant de telefoon werd opgenomen er niet langer ‘Hello, this is Nobu,’ klonk, maar ‘Hello, this is no.’ Een journalist van New York Magazine tekende op een vrijdagavond de hysterische wachtlijst op uit de mond van maître Drew Nieporent: ‘Om half 9 een zesje voor Madonna, nog een zesje om half 9: Calvin Klein. Martha Stewart, half 9, zesje. Peter Guber, zes. Jean-Claude van Damme...’
In 1999 was de Nobugekte compleet. Japanse invloeden waren niet alleen op menu’s te zien, maar ook op de catwalk en op MTV. Madonna verscheen in een knalrode kimono van Jean-Paul Gaultier op de Grammy Awards en in de video van haar hit Nothing Really Matters. De film en de vertaling van het boek Memoirs of a Geisha van Arthur Golden (Dagboek van een geisha) kwam uit – destijds een enorm succes, dat inmiddels omstreden is: de witte, mannelijke makers van het boek en de film bleken later in de rechtszaal het verhaal van een Japanse vrouw te gelde te hebben gemaakt – in de film werden bovendien alle Japanse personages gespeeld door Chinese actrices.
Katinka Lansink Dodero, in datzelfde jaar 25, is ademloos als ze met haar vriendinnen Nobu London binnenstapt en door de coolebediening in het Japans wordt verwelkomd. ‘Nobu, wisten we allemaal, dat was dé plek. Het voelde alsof we in Sex & The City meespeelden,’ zegt de chef en schrijver van kookboeken over de Peruaanse keuken er nu over.
Nobu Londen had net dat jaar een rol in de kaskraker Notting Hill gespeeld als de plek waar Julia Roberts en Hugh Grant hun eerste date hadden – en ook in de roddelpers, als de plek waar toptennisser Boris Becker een serveerster in een bezemkast bezwangerde terwijl zijn vrouw met weeën in het ziekenhuis lag.
Maar Lansink Dodero herinnert zich vooral het eten. ‘We kregen een rol met mango en tonijn erin, heel bijzonder en elegant, en ook een sushirol met ceviche. Alles was zo uitbundig en feestelijk – heel anders dan alles wat ik daarvoor had geproefd. En we bestelden natuurlijk de miso cod. Ik ben nog heel vaak terug geweest naar Nobu-restaurants, en ben altijd weer verbaasd hoe goed alles in elkaar zit.’
Het imperium, dat nu vooral wordt uitgebreid met hotels, groeit als een razende. Nog altijd vallen zijn zaken, die voor een groot deel nog dezelfde gerechten serveren, in de smaak bij opvallend veel celebrity’s: Beyoncé en de Kardashians behoren tot de vaste clientèle, maar ook Nederlandse influencers als Monica Geuze en Anna Nooshin laten zich met regelmaat bij Nobu fotograferen.
Het feit dat Matsuhisa’s grootste succesgerecht door chefs over de hele wereld wordt nagemaakt, deert hem niet. ‘Ik ben er juist blij mee. Wat is nu een groter compliment dan dat ze je gerechten kopiëren?’ vraagt hij. ‘In veel gevallen is niet helemaal duidelijk waar een gerecht vandaan komt, maar iedereen weet dat black cod with miso van Nobu is. Weet je wat ze laatst schreven in een Engelse krant? De Niro is the Godfather, Nobu Matsuhisu is the Codfather. Snap je hem? The Codfather!’ Hij grinnikt. ‘Het is ook gewoon ontzettend lekker – ik kan er zelf ook nog regelmatig trek in hebben. En nu kan ik het overal ter wereld eten! Ik ben een gelukkig man.’
Nobu Hospitality, nog steeds grotendeels in handen van Matsuhisa, De Niro en Teper, omvat inmiddels een wereldwijd horecaimperium van 56 restaurants en 19 luxe vijfsterrenhotels van New York tot Ibiza en van Dubai tot Bangkok, met zes tot zeven miljoen gasten per jaar. Het imperium groeit bovendien razendsnel: de komende twee jaar zullen nog twintig hotels en residenties hun deuren openen. Matsuhisa zegt in het interview ook ‘gesprekken te voeren’ over een locatie in Nederland, maar wil daar verder nog niks over kwijt.
Recept: In miso gemarineerde en geroosterde zandvis
Als je geen zandvis kunt vinden (zoek op ‘black cod’ voor online verkoop) vervang je hem beter niet door kabeljauw maar door een vettere vis als zalm, Chileense zeebaars of makreel. De marinade is ook erg lekker met aubergine.
voor 4 personen
Breng in een pannetje 4 el sake en 4 el mirin aan de kook en zet het vuur laag. Roer er met een houten lepel eerst 150 g witte miso doorheen en dan 70 gram suiker. Zorg dat alles goed is opgelost. Haal de marinade uit de pan en laat afkoelen. Houd een paar lepels marinade apart om als saus te gebruiken en doe de rest in een ziplockzakje of glazen schaal.
Neem vier stukken zandvisfilet met huid van 150-200 gram en zo dik als je kan vinden – liefst van het middendeel. Droog ze goed af met keukenpapier en wentel ze in de marinade. Zorg dat ze aan alle kanten goed ingesmeerd zijn. Druk de lucht uit het zakje of dek de schaal af en laat minimaal een nacht en liefst twee dagen in de koelkast staan.
Bereid de vis met de ovengrill of in de airfryer. Zet de grill op de hoogste stand. Zet een ovenbestendige pan met een dikke bodem op hoog vuur en verhit 2 el neutrale olie. Haal de vis uit de marinade en veeg de grootste klodders eraf. Leg met het vel naar boven in de hete pan en bak 2 minuten, of tot de onderkant mooi bruin is. Draai de filets om en zet de pan nog 4 tot 6 minuten in de oven – de vis moet goudbruin zijn en in mooie, glanzende lamellen uiteenwijken als je er voorzichtig op drukt.
Of leg de vis, zonder voorbakken en met het vel naar beneden, in een op 220 graden voorverwarmde airfryer tot hij mooi bruin gekaramelliseerd en gaar is (5 tot 8 minuten, afhankelijk van de dikte)
Serveer met het vel naar beneden op warme borden, bedruppel met de apart gehouden marinade en versier met ingemaakte gember.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant