Onder de Spaanse zon is het goed toeven, weten miljoenen buitenlandse toeristen. Maar de Spaanse horecasector kraakt deze zomer: het personeelstekort is zo groot dat zelfs florerende zaken hun deuren sluiten. Neem visrestaurant La Parrera in de noordelijke trekpleister Llanes.
Cerrado, gesloten, leest het bordje aan het hek van restaurant La Parrera, net buiten de Noord-Spaanse trekpleister Llanes. Voor het eerst in tachtig jaar is die boodschap definitief. Nadat zijn opa Felix het visrestaurant was begonnen, en zijn vader Felix het bloeiende bedrijf had voortgezet, was het dit voorjaar de ondankbare taak aan Felix Obeso Sánchez (54) om met de trots van de familie te stoppen.
Niet dat de zaken slecht liepen. Integendeel, zegt Obeso Sánchez, een schuchtere man wiens ogen beginnen te glimmen als hij vertelt over de prachtige gerechten die zijn zus María José in de keuken bereidde: kreeft, inktvis en alle soorten vis natuurlijk, alles zo vers als maar kon. Iedere ochtend kocht hij het zelf in op de visafslag van Llanes, en zijn klanten betaalden er graag voor.
Nee, zegt hij: het grote probleem van La Parrera lag ergens anders. ‘Het lukte maar niet om aan genoeg personeel te komen.’
Dion Mebius is correspondent Spanje, Portugal en Marokko voor de Volkskrant. Hij woont in Madrid.
Obeso Sánchez is lang niet de enige. De Spaanse horeca- en toerismesector, goed voor 12 procent van het bruto binnenlands product en daarmee een van de kurken waarop het land drijft, zucht in de volle breedte onder een tekort aan personeel – en dat terwijl het zo belangrijke vakantieseizoen bijna op volle toeren draait.
Meer dan de helft van de horecaondernemers heeft moeite met het vinden van voldoende werknemers, blijkt uit opinieonderzoek dat de centrale bank van Spanje half juni publiceerde. Onbekend is om hoeveel vacatures het precies gaat, maar volgens de nationale horecavereniging dreigen vele duizenden vacatures in vooral cafés en restaurants niet te worden ingevuld.
De schaarste heerst lang niet alleen in bekende badplaatsen als Benidorm en Málaga. Evengoed getroffen wordt het door buitenlanders minder bezochte noorden. Hier zijn de luchten koeler, de bergen groener en de porties groter, maar liggen storm en regen ook altijd op de loer.
Vooral Spaanse toeristen trekken de afgelopen jaren volop noordwaarts, op de vlucht voor de toenemende hitte in het binnenland en het zuiden. De regio Asturië, beroemd als de plek waaruit de reconquista tegen de islamitische Moren werd ingezet, brak vorig jaar alle records. Het prinsdom telde 2,7 miljoen bezoekers, 14 procent meer dan in 2022, en dat was ook al een record.
Een van de parels van Asturië is Llanes. Met zijn door water en wind geslepen kliffen, huizen van vakwerk met donkerbruine balken en gezellige terrassen waarop de appelcider volop vloeit, is het geen wonder dat toeristen graag naar deze kustplaats komen. Dat betekent kassa voor de 279 cafés en 188 restaurants in deze nog geen 14 duizend inwoners tellende gemeente. Als ze tenminste aan werklui kunnen komen.
La Parrera lukte dat niet. In het dichte restaurant van Obeso Sánchez vullen volle verhuisdozen en in elkaar gestapelde rode pannen de vloer van wat eens de eetzaal was. Dichte flessen Bacardi en Campari staan nog op de bar, klaar voor een fuif die er nooit meer komt. Alleen de klok met chromen cijfers aan de muur achter de bar tikt door.
In goede tijden serveerden de eigenaar en zijn ploeg ‘hier ’s middags honderd lunches uit en ’s avonds nog eens honderd diners’. Het werd alleen steeds moeilijker om genoeg mensen voor die ploeg te vinden. Eigenlijk had Obeso Sánchez zes werknemers nodig voor de keuken en de eetzaal, maar de laatste jaren was hij al blij met vier.
De paar mensen die hij wel kon strikken, waren van wisselende betrouwbaarheid. ‘Je wilt niet weten hoe het is om naar bed te gaan en je af te vragen: wie komt er morgen opdagen? Dat geeft je zo veel stress.’
Door het gebrek aan handjes moest het restaurant het aantal tafels steeds verder afschalen. ‘Tot we op de zestig tafels zaten en er gewoon geen marge meer over was.’ Als redenen voor het gebrek aan sollicitanten wijst hij op het seizoensgebonden karakter van de sector – in de winter sluiten veel restaurants, zoals ook La Parrera, en moet het personeel tijdelijk ander werk zoeken, wat het beroep minder aantrekkelijk maakt – en de trek van jongeren naar de grote steden. ‘Daar gaan ze studeren en bouwen ze hun leven op.’
Hoewel Obeso Sánchez zijn mensen naar eigen zeggen ‘altijd goed betaalde’, is het lage salaris waarschijnlijk een nog belangrijkere oorzaak voor de problemen van de sector. Gemiddeld verdient een horecamedewerker zo’n 16 duizend euro bruto per jaar, 40 procent onder het landelijk gemiddelde. Ook de werkdagen, van wel 12 uur per dag en tot na middernacht, zijn weinig aanlokkelijk.
Verbeter die arbeidsvoorwaarden, zeggen de vakbonden daarom, en het tekort zal als sneeuw voor de zon verdwijnen. Beschikbare werklui zijn er in principe genoeg: 12 procent van de beroepsbevolking is werkloos, het hoogste percentage in de Europese Unie.
Het probleem is alleen dat de huidige toerisme- en horecasector is gebouwd naar het model van lage prijzen en lage kosten. Het is juist om die reden dat veel buitenlandse toeristen nu naar Spanje komen. En ook de Spanjaarden zelf zijn gewend relatief goedkoop een vorkje te kunnen prikken.
De salarissen zijn prima te rechtvaardigen, vindt Javier Garaña (60), voorzitter van de horecavereniging van Llanes. Garaña, zelf ook restauranthouder, betaalt zijn werknemers met de minste ervaring een maandsalaris van zo’n 1.500 euro bruto, exclusief maaltijden en fooien. ‘Maar ik vraag ook niemand die hier door de deur komt om een startkwalificatie.’
En de werktijden? ‘Ik zou graag eerder opengaan. Maar niemand luncht in dit land voor twee uur ’s middags en niemand eet ’s avonds voor negen uur.’
Garaña zoekt de oplossing ergens anders: immigranten. In juni haalde de horecabaas het landelijke nieuws met zijn voorstel om arbeidsmigranten al tijdens de aanvraag van hun verblijfsvergunning de mogelijkheid te geven om aan het werk te gaan. Op dit moment is die mogelijkheid er al voor vluchtelingen. Arbeidsmigranten moeten daarentegen hun procedure afwachten voor ze aan de slag mogen, een proces dat vele jaren kan duren.
Garaña: ‘Waar leven die mensen van? Ze werken zwart, verdwijnen in de criminaliteit, of zijn afhankelijk van overheidssteun. Begrijp me niet verkeerd: als Spanjaard ben ik er heel trots op dat we mensen die steun kunnen bieden. Maar zou het niet beter zijn als ze konden werken, nu ze toch al onder ons wonen en gebruikmaken van onze voorzieningen?’
Die oproep, die dit voorjaar ook klonk vanaf feesteiland Ibiza, blijft vooralsnog onbeantwoord door Madrid. Naar aanleiding van een burgerinitiatief werkt het parlement daar sinds april wel aan een generaal pardon voor ongedocumenteerde migranten. Mogelijk krijgen honderdduizenden van deze migranten daardoor versneld hun verblijfspapieren, een plan dat warm is onthaald door het bedrijfsleven.
Lost dat in Llanes alle problemen op? Wie met Mari Carmen Aparicio (63) en Marcos Lobato (47) praat, hoort dat het toerisme in het dorp – net als in de rest van Spanje – op nog een manier frontaal op zijn eigen grenzen botst. In de steeg buiten hun restaurant Siete Puertas staat het stel uit te puffen van de middagshift; net als diverse andere restaurants in het oude centrum van Llanes zoeken ze via een op een raam geplakt briefje naar personeel. Siete Puertas is niet op zoek naar één, maar twee extra krachten: een ober en een hulp voor in de keuken.
Gevraagd naar waarom hij die niet kan vinden, wijst Lobato naar het gebouw aan het einde van de straat. Aan de gevel is een bordje bevestigd. Erop staan twee grote V’s, de afkorting van vivienda vacacional, Spaans voor vakantiewoning.
‘De afgelopen jaren zijn hier heel veel appartementen in de markt gezet als vakantiewoningen’, zegt Lobato. Inmiddels ligt het aantal appartementen dat deels of permanent wordt ingezet voor vakantieverhuur boven de duizend. In een kleine gemeente als Llanes is dat een flinke hap uit het totale aanbod. ‘Plek voor onze horecamedewerkers is er daardoor bijna niet meer.’
Het stel ondervond er de gevolgen van: een goede kracht die al jaren in de zomer voor hen werkte, en dan tijdelijk een appartement huurde in het dorp, moest dit jaar verstek laten gaan vanwege het gebrek aan woonruimte.
Het resultaat is dat de ene vorm van toerisme, vakantieverhuur, de andere vorm, horeca, aan het opeten is. Lobato: ‘Straks wordt het hier net als op Ibiza. Daar slaapt het personeel nu al in campers.’
Dat het team van Siete Puertas al voor de mogelijke komst van meer migranten behoorlijk internationaal is, blijkt bij een tweede bezoek die avond. Om 20.30 uur is één tafeltje bezet; in de keuken wachten een Marokkaanse en een Cubaan met de twee eigenaren op meer gasten, terwijl de Dominicaanse ober Francis Antonio Germosen (22) de rest van de tafels aan het dekken is. Liefkozend grijpt Aparicio hem bij zijn arm: ‘Het is een harde werker, echt waar.’
Hoelang ze nog over die harde werker kan beschikken, is echter de vraag. ‘Zeg’, begint Germosen plotseling. ‘Wat schuift dat eigenlijk, ober zijn in Nederland?’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant