De zomer is begonnen. Janneke Vreugdenhil bespreekt een viertal kookboeken met – min of meer – zomerse gerechten.
De vakantie staat voor de deur, ook in deze krant. Volgende week krijgt u nog een klassieker van me en daarna mag u zichzelf de zomer doorkoken. Om u daarmee een beetje op weg te helpen, bespreek ik vandaag een viertal recent verschenen kookboeken, waarna we er uit eentje gaan koken.
Laten we aftrappen met het meest uitgesproken zomerse boek: Vis van de bbq, van Bart van Olphen. Nu het dan ten langen leste is opgehouden met regenen in ons land, staat iedereen te popelen om weer eens een fikkie te stoken, nietwaar? Wel, visliefhebbers kunnen hun hart ophalen aan de recepten van Van Olphen. Ze zijn origineel en uitnodigend, en tegelijkertijd nooit zo ingewikkeld dat je al moe wordt van het lezen van de ingrediëntenlijst. Wat dacht u van tabouleh-salade met gegrilde sardines en za’atar labneh? Van spicy sambal garnalen met atjar op flatbread? Van mosselen op z’n Normandisch (denk: mosselen, appel, cider, room, houtvuur)? Of van scheermessen van de grill met paprika-antiboise?
Op een heel andere manier zomers is Hot Sauce van Freek en Stan Raijmakers. De auteurs zijn tevens eigenaar van heatsupply.nl, naar eigen zeggen ‘de grootste hot sauce-webwinkel van Europa’. Ze maakten een geinig (cadeau-)boekje vol weetjes over chilipepers en pepersauzen. Zo is er een pagina gewijd aan wat er in je lichaam gebeurt als je een hete peper eet: capsaïcine – de hitteveroorzakende stof in chilipepers – hecht zich aan pijnreceptoren op je tong, je begint mogelijk te hikken door irritatie van zenuwen in je longen, je kunt last krijgen van peri-anale (sic) branderigheid, je brein doet je lichaam afkoelen door zweet, speeksel en slijm te produceren. Dat laatste is de reden waarom het juist goed is om pittig te eten bij heet weer, maar jeetje, je zou het er warm van krijgen nog voor je een hap hebt genomen. Uiteraard staan er ook recepten in het bundeltje. Verwacht vooral veel spicy en calorierijk snackvoer.
Nog meer spice is te vinden in Madame Jeanette van Raghenie Bhawanie. ‘Simpele Surinaamse groenterecepten met pit’, zo luidt de ondertitel, en hoewel er heus ook gerechten met vlees en vis in staan, spelen groenten inderdaad de hoofdrol in dit boek. Bhawanie doet lekkere dingen met klassieke Surinaamse groenten als amsoi, tajerblad, antroewa, kousenband en sopropo, maar weet ook aan meer Nederlandse groenten als snijbonen, radijs, bietjes, andijvie en boerenkool een verrassende Surinaamse twist te geven. En vanzelfsprekend, in bijna al haar recepten gaat madam jeanettepeper. Onder het kopje Eerste Hulp voor Heethoofden schrijft de auteur: „Voor eens en voor altijd: water helpt niet. De truc die ik van huis uit heb geleerd is een hap rijst uit de rijstkoker. Maar de gedoodverfde winnaars van het grote bluswerk zijn zuivel en suiker.”
Het vierde en laatste kookboek is misschien minder uitgesproken zomers, maar er staan zulke verrukkelijke zomergerechten in dat ik u er toch attent op wil maken: Briljante bonen van Bloeme Burema. Van smokey boterbonen met basilicum en knoflooktoast tot geroosterde kikkererwten met sumak en van cannellini carbonara tot haricots verts met bruine boter en citroen; ik sluit niet uit dat ik dit fraai vormgegeven en gefotografeerde boek van kaft tot kaft ga stukkoken. Weet u wat? We duiken er meteen de keuken mee in.
‘Dit recept schreeuwt zomer’, schrijft Bloeme Burema in haar boek Briljante bonen. En inderdaad, stelt u zich deze boterbonen met gebakken courgette voor op uw tuin- of balkontafel in het avondzonnetje. Dat is wat je wilt, toch? U kunt dit gerecht ofwel warm ofwel op kamertemperatuur serveren, desgewenst met korstig brood en/of een salade erbij.
Voor 3-4 personen
500 g boterbonen (uit pot of blik), afgespoeld en uitgelekt, of 200 g gedroogde boterbonen, geweekt en gekookt; olijfolie om in te bakken; 2 courgettes, diagonaal in plakken van 0,5 cm dik; 2 tenen knoflook, fijngesneden of geraspt; 50 g boter; rasp en sap van 1 onbespoten, schoongeboende citroen
Voor de olijven-walnotensalsa
40 g walnoten; 1 lente-ui, in dunne ringen; rasp en sap van ½ onbespoten, schoongeboende citroen; 40 g groene olijven, ontpit en fijngesneden; 40 g peterselie, fijngesneden; 50 ml extra vergine olijfolie
Verwarm voor de salsa de oven voor op 160 graden Celsius. Verdeel de walnoten over een met bakpapier beklede bakplaat en schuif 20 à 25 minuten in de oven, tot de noten door en door geroosterd zijn. Neem uit de oven en laat afkoelen. Hak de walnoten fijn. Meng in een kom de walnoten met de lente-ui en de rasp en het sap van de citroen. Voeg de olijven, peterselie en de olijfolie toe. Proef en maak op smaak met zout en peper.
Verhit voor de bonen en courgette een scheut olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur. Voeg in porties de courgette toe en bak de plakjes aan beide kanten goudbruin. Zorg ervoor dat de pan niet te vol zit en dat de plakken niet over elkaar heen liggen; als dat wel het geval is stoomt de courgette gaar in eigen vocht zonder kleur te krijgen en dat is niet wat we hier willen. Voeg bij de laatste batch courgette de knoflook toe en bak deze 2 minuten mee. Doe alle courgette terug in de pan en breng het geheel flink op smaak met zout en peper.
Neem 20 boterbonen en prak deze fijn op een bordje – zo krijgt u een extra romige saus. Voeg de hele en geprakte bonen toe aan de courgette en laat warm worden op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en laat deze smelten. Roer de rasp en het sap van de citroen erdoor. U zult zien dat een waterige botersaus ontstaat. Zet het vuur iets hoger en houd de pan in beweging om de dunne saus in te laten koken tot een mooi gebonden botersaus. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper.
Verdeel de courgette met de boterbonen en de saus over een mooie serveerschaal. Lepel er een royale hoeveelheid olijven-walnotensalsa overheen.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC