Ontevreden over hun ‘oppervlakkige’ werk als reclameman, accountant of econoom besluiten steeds meer mensen zich te richten op iets ‘aardsers’, zoals brood bakken of meubels maken. Maar is zo’n ambacht zo romantisch als het lijkt? Een nieuwe generatie bakkers over hun beroep.
Lard Breebaart (46) begon op de eerste dag van de coronalockdown zuurdesembrood te bakken. Hij had een paar jaar eerder zijn reclamebureau verkocht, en werkte nu als freelancer. ‘Professioneel ging het toch een onhandige tijd worden, dus ik dacht: ik stort me hierop.’ Na een paar dagen begonnen de buren te vragen wat er zo lekker rook; niet veel later stond er twee keer per week een rij voor Breebaarts huis – zo populair was zijn brood. ‘Ik maakte een appgroep aan waarin mensen vooraf broden konden bestellen. Al gauw zaten daar 350 mensen in.’
Nu, vier jaar later, staat er niet meer dagelijks een rij voor Breebaarts huis, maar voor een van de twee vestigingen van zijn Amsterdamse bakkerij Kometen Brood – de een op de voormalige NDSM-werf, de ander op het Marineterrein. En hoewel Breebaart vanaf het eerste moment enorm genoot van het brood bakken – van iets met je handen maken en geven aan mensen die daar vervolgens zichtbaar gelukkig van worden – was de keuze om daadwerkelijk bakker te worden nog best een lastige. ‘Ik vond het moeilijk om te zeggen: ik ben bakker. Ik heb industrieel ontwerpen gestudeerd in Delft, eigen bedrijven gehad. Op LinkedIn delen dat ik door zou gaan als bakker voelde echt als een gevoelige coming-out.’
Juist die ‘coming-out’ blijkt aantrekkelijk: Breebaart krijgt geregeld mails van mensen die hetzelfde overwegen als hij: hun corporate carrière opgeven om bakker te worden. ‘Van de vijftien mensen die bij Kometen Brood werken zijn er twee echt als bakker opgeleid’, zegt Breebaart. ‘De rest komt bijvoorbeeld uit de marketing of creatieve industrie.’ Menno ’t Hoen, zelf ooit gestopt als bedrijfseconoom om zijn eigen bakkerij Brood vanmenno op te richten, krijgt dezelfde soort mailtjes – wekelijks, zegt hij. Mailtjes van mensen die zich onprettig voelen in hun kantoorbaan, en dagdromen over een leven als bakker. ‘Zij bakken dan thuis al brood, en willen meelopen in de bakkerij, om te kijken of het bakkersvak iets voor hen is.’
Hetzelfde geldt voor Maarten Langeslag (35) van Fort Negen in Amsterdam, Sanne Rooimans (33) van het Utrechtse Loaf en Chris Sant (43) van Boulangerie Chris in Loenen: allemaal zeiden zij een ‘normale’ baan op om bakker te worden en allemaal worden ze nu bestookt met vragen van mensen die hetzelfde overwegen. ‘IT’ers, ingenieurs, mensen die in de reclame werken’, somt Langeslag op. ‘Ja, die romantiseren het bakkersvak vanuit hun computerbaan enorm.’ Deze mensen willen graag meer met hun handen doen, maar bij Fort Negen is het niet een beetje zen deeg kneden zoals thuis op zondag. ‘We verwerken hier dagelijks 1.000 kilo deeg, maken dagen van tien uur.’ ‘Het is noeste arbeid’, beaamt Breebaart, ‘je moet lange tijd lange dagen maken tot het zich een beetje uitbetaalt.’ De meeste mensen zeggen, nadat ze met hem koffie hebben gedronken, toch niet hun baan op om een bakkerij te beginnen, merkt hij.
Hoeveel Nederlanders er jaarlijks voor kiezen hun baan in te ruilen voor een bestaan als bakker, is niet bekend. Wel ziet de Kamer van Koophandel (KVK) een toename in het aantal bakkers: stonden er in 2019 nog 4.021 bakkers ingeschreven bij de KVK, in 2023 waren het er 4.773. Daarnaast stijgt het aantal mensen dat halverwege hun carrière besluit iets compleet anders te doen. Wisselden volgens het CBS in 2004 nog 477 duizend werkenden naar een andere beroepsklasse, in 2010 waren dat er 595 duizend, en in 2017 657 duizend. Het CBS ziet ook dat de kans om van beroep te wisselen bij mensen boven de 25 jaar toeneemt naarmate ze hoger opgeleid zijn.
In 2019 beschreef Atlantic-journalist Derek Thompson in een essay hoe we in de westerse wereld wat de relatie tot ons werk betreft steeds meer terechtkomen in het tijdperk van workism – werkisme, zo je wil. Het idee achter werkisme is dat je werk niet alleen iets moet zijn wat je doet om geld te verdienen, het moet ook je identiteit vormen, je leven voorzien van een nastrevenswaardig doel. In onze overwegend seculiere en steeds individualistischer samenleving geloven mensen niet meer in een God, zuil of vereniging, maar vooral in zichzelf en het idee dat ze alles uit dat zelf moeten halen.
Volgens Thompson raakt de ideologie van werkisme vooral de millennialgeneratie, geboren tussen 1980 en 2000. Deze generatie is hoger opgeleid dan ooit, dankzij de toegenomen toegankelijkheid van universiteiten en hogescholen. Dezelfde generatie is tegelijkertijd opgezadeld met flinke economische uitdagingen – een hoge studieschuld, onbetaalbare huren, een flexibiliserende arbeidsmarkt – én opgegroeid met sociale media, waardoor de druk op een zichtbaar gelukkig leven onderdeel is geworden van hun bewustzijn. De ultieme carrière is zowel kwantitatief als kwalitatief rendabel.
Dat wringt, schrijft Thompson: er zit iets pervers aan een economisch systeem dat jongeren enerzijds opzadelt met enorme financiële uitdagingen, en ze anderzijds het idee geeft dat gewoon hard werken voor je geld een heel banale manier van leven is. Aan een maatschappij die je almaar aanpraat dat je werk meer moet zijn dan alleen werk – het moet een levensvervulling zijn, een toevoeging aan de wereld – terwijl de kosten voor levensonderhoud de pan uit rijzen.
Menno ’t Hoen vond het in zijn tijd als bedrijfseconoom ‘bizar’ dat mensen ‘dag in dag uit zo lijdzaam en negatief’ naar hun werk gingen. ‘Bij het bouwmaterialenbedrijf waar ik werkte was het echt zoals in Debiteuren Crediteuren van Jiskefet. Iedereen zat om half 5 al met zijn jas aan te wachten tot ze om 5 uur langs de balie konden lopen.’ Na één week dacht ’t Hoen al: ik hoor hier niet. ‘Tussen de mensen die alleen maar klagen over de koffie, of over het kerstpakket.’
Maarten Langeslag (35) herkent dat gevoel: hij begon na zijn studies communicatie en psychologie aan een traineeship bij een reclamebureau. Al na een paar maanden werd hij ‘helemaal gek’ van het ‘gebrek aan zingeving’. Dat gold niet alleen voor het werk dat hij deed – projecten waarover hij vaak dacht: wat hebben we hier eigenlijk aan? – maar ook voor zijn eigen rol binnen het bedrijf. ‘Je bent maar een klein radertje in het systeem, als je een dag niet komt valt het niet eens op.’ Van zijn ouders had hij altijd meegekregen dat hij vooral gelukkig moest zijn. ‘En dit werk maakte mij niet gelukkig.’
Na twee jaar besloot ’t Hoen als bedrijfseconoom te stoppen om bakker te worden. Hij deed een bakkersopleiding in Rouen, werkte in een Parijse bakkerij, begon daarna zijn eigen bakkerijtje in de Rotterdamse haven. ‘Heel romantisch allemaal, maar ik had toch een bedrijfsmodel nodig om mijn product aan de man te brengen.’ Uiteindelijk is hij De Engel ingelopen, het restaurant van celebritychef Herman den Blijker. ‘Hij werd mijn eerste grote klant, en Herman begon aan collega’s door te vertellen over mijn brood.’ Twee jaar later kon ’t Hoen naar een grotere locatie verhuizen, en inmiddels leest het verhaal van zijn bakkerij als een jongensdroom: zijn brood wordt verkocht bij EkoPlaza en veel andere duurzame winkels, ’t Hoen levert aan restaurants en cateraars, Picnic heeft zijn brood in het assortiment.
Daarmee is Brood vanmenno uitgegroeid tot zo’n beetje de universele droom van iedereen die de stap richting het bakkersvak overweegt: het ideale scenario van een product maken waar je in gelooft, en daar dan heel succesvol in worden.
Het interessante van de nieuwe bakkersopmars is dat het eigenlijk niet gaat om een stap uit het systeem; eerder om afslaan naar een parallelweg op dezelfde route. Ontevreden over hun ‘oppervlakkige’ werk als reclameman, accountant of econoom besluiten mensen zich te richten op iets ‘aardsers’, zoals artisanaal brood bakken, of bijvoorbeeld meubelmakerij – ook daarin ziet de KVK een flinke toename.
Maar het collectief omarmde idee dat werk zelfontwikkeling moet combineren met kwantitatief succes, zorgt ervoor dat deze vlucht uit de ene industrie een andere industrie oplevert. Een industrie van een nieuw soort bakkers, met Instagrampagina’s vol heilzaam uitziende broden en foto’s van voldane medewerkers. Met websites waarop wordt uitgelegd hoe de bakkers in kwestie hun desillusie over de arbeidsmarkt te boven kwamen door hun zuurdesemhobby om te zetten in een vervullende en ook nog succesvolle start-up.
Met als gevolg dat die bakkerijen de collectieve dagdroom worden van nog meer mensen die op kantoren zitten te balen van hun niet-vervullende werk.
In veel andere landen is eenzelfde ontwikkeling zichtbaar: van Midnight Cookie in Toronto tot The Snapery Bakery in Londen; van Lannan Bakery in Edinburgh tot Frosted by Fang in Singapore – over de hele wereld lijkt het een trend dat hoogopgeleide professionals besluiten van hun ambachtelijke hobby hun werk te maken. Online zijn meerdere coaches te vinden die autodidactbakkers bijstaan bij het opstarten van hun onderneming. Bekendst is vermoedelijk de New Yorkse Alana Holas, auteur van The Self Taught Baker Business Blueprint en aanbieder van onlinecursussen met namen als Bakers Who Profit en Pricing Like A Pro.
’t Hoen kan wel begrijpen dat dit soort coaches succes hebben. Want, zegt hij, het is ‘zeker niet alleen maar halleluja’ om je eigen bakkerszaak te starten. ‘De eerste jaren heb ik nauwelijks geslapen en echt alleen maar gewerkt. Ik was 27, had nog geen kinderen en nog geen hypotheek, dus kon nog halsoverkop ergens aan beginnen.’ De mensen die hem nu mailen hebben vaak wel al een gezin met bijbehorende vaste lasten. Dan is zo’n beroepswissel lastiger, denkt ’t Hoen. Wat mailt hij terug? ‘Ten eerste raad ik ze af om bakker te worden, omdat je er in het begin doorgaans geen hypotheek van kunt betalen. Ten tweede zeg ik dat ik ze niets kan bieden, maar dat ze misschien eens kunnen kijken bij een kleinere bakkerij.’
Ja, Brood vanmenno is inmiddels te groot om overstappers zoals hijzelf ooit was een stageplek aan te bieden. ‘Wij draaien achttien uur per dag productie, dan lopen stagiairs toch vooral in de weg.’ ’t Hoen kijkt ondertussen verder vooruit, vraagt zich af of hij zijn bakproces niet meer kan automatiseren, zodat hij aan grotere supermarkten zou kunnen leveren. ‘Ik kan gewoon geen genoegen nemen met een relatief kleine bakkerij’, zegt hij. ‘Ik wil altijd ontwikkeling zien.’ Is dat dan toch zijn economie-achtergrond? ‘Meer hoe ik ben als mens.’
‘Het pizzabakken begon als hobby, een jaar of tien geleden. Ik bouwde zo’n houtoventje in de tuin, en omdat het voorstoken van zo’n ding al gauw drie uur duurt, bleek het zinniger om voor een wat grotere groep pizza’s te bakken in plaats van alleen voor je gezin. Toen heb ik mijn houtoven op een trailer gezet en begon ik pizza’s te bakken op feestjes van vrienden en kennissen, gewoon in het weekend naast mijn werk als vormgever bij mijn eigen reclamebureau. Later werd het een echte foodtruck, in eerste instantie ook nog als een leuke klus naast mijn normale werk.
Het idee om dit echt als werk te gaan doen ontstond pas een paar jaar later, in 2017, toen ik besloot uit mijn bedrijf te stappen. De zomer erna kreeg ik zo veel aanvragen voor mijn pizzaverkoop, dat ik dacht: dit kan ook gewoon mijn werk worden.
Toen ik serieus begon te werken als pizzabakker, viel het me op hoeveel andere foodtrucks er zijn met houtovenpizza’s. Ik verdiepte me in de Napolitaanse pizzabodem, ben wat dat soort dingen betreft echt een purist. Op een gegeven moment heb ik de vereniging van Napolitaanse pizzabakkers gemaild, met de vraag of ik niet ook zo’n keurmerk kon krijgen. Zo ben je je concullega’s een stapje voor. Ja, in dat soort strategieën blijf je toch reclameman.
Inmiddels ziet mijn week er heel anders uit dan eerst. Omdat ik vooral in het weekend werk – op bedrijfsfeesten, huwelijken, festivalletjes – heb ik maandag en dinsdag vrij. Woensdag begint het voorbereiden: deeg maken, inkopen doen. Volgens het originele Napolitaanse recept mag pizzadeeg maximaal 24 uur van tevoren gemaakt worden en moet het zo min mogelijk in de koeling – die hebben ze in Napels meestal niet.
Eerst deed ik alles zelf, inmiddels krijg ik hulp van acht freelancers, allemaal mensen die het leuk vinden naast hun werk in het weekend iets anders te doen. Mensen als ik, ja. Sinds vorig jaar speel ik met de gedachte er nog een truck bij te nemen, omdat we zo veel aanvragen hebben. Maar dat zou betekenen dat Pizza met Pazzi echt gaat groeien. Ik weet niet of ik het nog steeds zo leuk zou vinden als dit echt een bedrijf wordt. Ik heb altijd gezegd: het is de kunst om klein te blijven.’
‘Als reïntegratiecoach ging ik het hele land door, op bezoek bij mensen die waren uitgevallen op hun werk. In het begin denk je nog: iedereen is anders, iedereen heeft een eigen verhaal. Maar in de praktijk ben je vooral jezelf aan het herhalen en vakjes aan het afvinken. Ik zei steeds hetzelfde: dien een cv in, dan kunnen we dat weer doorgeven aan het UWV.
Ik droomde stiekem al lang van een eigen koffiezaak, maar dacht ook: daar zijn er al zo veel van. Ik vond het eng om mijn vaste baan te verlaten om de stap echt te zetten. Maar toen ik in een burn-out terechtkwam had ik toch niets meer te verliezen. Ik begon in die tijd met brood bakken. In eerste instantie voor mijn buren: ik nam bestellingen op in een groepsapp en ze betaalden via een Tikkie.
Op een gegeven moment bakte ik acht broden per dag, meer paste niet in mijn oven. Na een paar maanden begon ik rond te kijken naar leegstaande winkelpanden. Voor ik het wist had ik mijn eigen zaak gehuurd in Tuinwijk in Utrecht.
In het begin bakte ik alles zelf, maar inmiddels bak ik eigenlijk nauwelijks nog – dat doen de twaalf mensen die in de bakkerij werken. Sinds mijn eerste zwangerschap werk ik vooral als manager van Loaf: ik doe de boekhouding, het contact met de leverancier, bespreek wekelijks de gang van zaken met de hoofdbakker en barista. Dat vind ik leuk aan ondernemen, dat je eigenlijk alsmaar van baan kunt veranderen binnen je eigen bedrijf. Als ik later weer wil bakken, dan kan dat gewoon.
Echt anders dan werken in loondienst is dat je als bakker met een eigen bakkerij geen vast inkomen hebt. Ik verdien momenteel veel minder dan toen ik Loaf begon, omdat ik meer uitbesteed en omdat de productiekosten steeds hoger worden. Ondertussen heb ik het gevoel dat ik nu veel meer voor mensen kan betekenen dan toen ik als reïntegratiecoach werkte: voor de klanten die blij worden van de winkel, maar ook voor de werknemers. Ik vind het belangrijk dat het hele team achter de producten staat; alles wat we maken is plantaardig en we maken alles met de hand. Daardoor gaat ook weleens wat mis, maar dat constante proces is juist het mooie van een bakkerij. Er gaat geen dag voorbij waarop je niet bezig bent met de vraag hoe het morgen nog beter kan.’
‘In mijn desembakkerij in Loenen lijkt het soms wel een inloopspreekuur: mensen kloppen bij me aan met twijfels over hun huidige werk, omdat ze overwegen met hun handen te werken. Om bakker te worden, zoals ik, of meubelmaker. Ik vind het leuk om over die dilemma’s te praten, ik heb er zelf ook mee gezeten.
Wat ik vooral herken in hun verhalen is dat gevoel van vastzitten aan een gouden ketting: je hebt een mooie baan met een lekker salaris, maar vraagt je af of je er nou echt gelukkig van wordt. Zelf was ik tot twee jaar geleden creatief directeur van een reclamebureau. Nu ben ik bakker. Dan sta je toch op een andere trede van de maatschappelijke ladder. En het inkomen is anders: je hebt geen auto van de zaak meer, geen vakantiedagen, geen dertiende maand.
Voordat ik deze stap maakte, heb ik ook wel even met mijn vrouw gekeken: hoe gaan we ons leven met drie tienerdochters blijven bekostigen? Ik betaal mezelf nu minder uit dan wat ik in loondienst verdiende. Laatst had ik hier een financiële man in de winkel met de vraag of zo’n bakkersbestaan niet iets voor hem was. Die zag ik even hoofdrekenen. Heb ik vervolgens nooit meer iets van gehoord.
Als reclameman zie je vaak niks meer terug van je ideeën, 90 procent van wat je bedenkt gaat niet door. Hier is het proces heel concreet. Ik heb deze zaak gewoon zelf gehuurd en zelf geschilderd en ingericht. Op zaterdag heb ik driehonderd klanten, allemaal mensen uit de buurt. Veel buren komen af en toe helpen in de verkoop, gewoon een paar uurtjes voor de lol. We hebben een appgroep waarin mensen doorgeven wanneer ze kunnen.
Als ik hier de deur dichtdoe, is die ook dicht. Tijdens vakanties ben je echt weg. Niemand die je een mail stuurt, of vraagt wanneer je terug bent. Dat vind ik nog wel wennen. Je hebt minder een gevoel van onmisbaarheid. Dat hangt ook samen met die status, natuurlijk: gezien en benoemd worden.’
‘Het lag in lijn der verwachting dat ik na mijn studie een baan met een beetje status zou krijgen. Maar al na een paar weken verloor ik als trainee bij een reclamebureau mijn drive. De hele dag achter een scherm zitten vond ik helemaal niks.
Mijn oma bakte altijd al haar eigen brood, en toen ik uit huis ging begon ik dat ook te doen – dat spul uit de supermarkt vond ik niet lekker. Naast mijn werk begon ik me te verdiepen in landbouw en voeding. Op een gegeven moment besloot ik te stoppen met mijn baan en over de wereld te reizen om stage te lopen bij allerlei boerderijen en bakkers, van Australië tot Frankrijk en Italië.
Toen ik na drie jaar rondreizen terugkwam in Nederland, begon ik als bakker voor één restaurant, tot ik op een gegeven moment dertig restaurants als klanten had. In 2020 ben ik een crowdfunding begonnen om Fort Negen te openen. En ja, nu staat hier elk weekend een lange rij. En heb ik een zieke drive om onze bakkerij door te ontwikkelen.
Een eigen bakkerij hebben betekent dat je constant bezig bent met kapotte dingen repareren of productionele obstakels wegwerken. Ik ben zo’n zesenhalve dag per week bezig met productie, administratie, personeelszaken, sociale media en sta meestal ook nog drie dagen op het rooster als bakker. En op Oudejaarsavond sta ik op het dak van de zaak de buitenunits van de koelcel te repareren als de stroom is uitgevallen. De eerste jaren van Fort Negen keerde ik mezelf 800 euro uit, het hielp dat ik antikraak kon wonen. Inmiddels kunnen we ons personeel boven het cao-loon betalen, en verdien ik zelf zo’n 3.000 euro bruto.
Veel mensen die hier werken hebben een carrièreswitch gemaakt. Ze waren hiervoor programmeur, ingenieur, leraar. Er solliciteren ook veel mensen die – net als ik eerst – bij een reclamebureau werken en toch liever iets met hun handen willen gaan doen. Het leuke van dit bedrijf is dat we eigenlijk constant nieuwe producten kunnen ontwikkelen. Momenteel verkopen we bijvoorbeeld matcha-ijs in halve croissants. En binnenkort openen we in het pand hiernaast een sandwichbar.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant