Bij de slijter en zelfs in de supermarkt vind je tegenwoordig biologische wijn, vegan wijn en zelfs ‘natuurwijn’. Maar wees kritisch, zeggen de experts, want het is een vak om lekkere wijn te maken, zeker zonder conventionele hulpmiddelen.
Wijn maken is eigenlijk heel simpel. Je perst druiven uit. Gisten zetten de natuurlijke suikers in het sap om in alcohol en koolzuur. Als alle suiker is vergist, is de wijn klaar en kan hij de fles in. Verschillende druivenrassen geven verschillende smaken en aroma’s aan de wijn. Maar ook de grondsoort, ligging en het gebied waar de druiven zijn verbouwd, dragen bij aan de smaak: dat heet onder wijnkenners het terroir.
Maar in de praktijk is het minder eenvoudig. Er zijn allerlei factoren die de wijn negatief kunnen beïnvloeden. In de wijngaard kan van alles misgaan: onrijpe druiven, ziekten, schimmels, bevriezing, rotting, verdroging, vraatzuchtige beestjes die de druiven verslinden.
Ook tijdens de bereiding kunnen er problemen ontstaan. De wijn kan gaan oxideren door inwerking van zuurstof. Er kan te veel zuur of te weinig alcohol in zitten doordat de druiven niet rijp genoeg waren. De wijn kan bederven door slechte hygiëne of verkeerde opslag, hij kan niet helder worden, te snel of te langzaam gisten. Wijn maken is een ambacht, en niet bepaald gemakkelijk, zegt wijnschrijver Nicolaas Klei.
Over de auteur
Loethe Olthuis schrijft voor de Volkskrant over voeding en duurzaamheid.
Maar de wijnmaker heeft allerlei hulpmiddelen tot zijn beschikking om te zorgen dat er zo min mogelijk fout gaat. Kunstmest voor de druivenstokken bijvoorbeeld, onkruid- en insectenverdelgers. Wijn die troebel blijft, kan worden ‘geklaard’. Toevoeging van tannine (looizuur) verlengt de houdbaarheid, suiker maakt de wijn voller en zoeter, houten vaten of zelfs houtsnippers geven extra smaak en geur.
Omdat de gisten die van nature op de druiven zitten niet altijd het gewenste resultaat geven, zijn er in laboratoria allerlei speciale gistsoorten ontwikkeld. Zulke gisten kunnen elke wijn de smaak en het aroma geven die de wijnmaker of consument wenst, zegt Klei. En ten slotte wordt er meestal zwavel (sulfiet) toegevoegd. ‘Sulfiet beschermt wijn tegen oxidatie, bederf en ongewenste aroma’s, maar te veel sulfiet kan juist de wijn ‘uitkleden’ en bijvoorbeeld de fruitige smaak weghalen’, zegt vinoloog Magda van der Rijst.
Is wijn dan nog wel een natuurproduct? Daar verschillen de meningen over. Daarom zijn er allerlei initiatieven ontwikkeld om ‘duurzamere’ wijn te maken. Het bekendst is biologische wijn. Er zijn concrete, gecontroleerde eisen voor biologische landbouwproducten, dus ook voor wijn.
‘Biologisch’ betekent dat er tijdens de teelt van de druiven geen kunstmest, chemische bestrijdingsmiddelen of onkruidverdelgers zijn gebruikt. In biologische wijn mag ook minder sulfiet zitten. ‘Als je biologische wijn koopt, kies je voor minder gif, een gezondere bodem en meer leven in de wijngaard’, zegt Klei. ‘Maar niet alle biowijn is automatisch lekker. Het hangt vooral af van het vakmanschap van de wijnmaker: ook met prima biodruifjes kun je heel vieze wijn maken.’
Biowijn is te herkennen aan het biologische ‘groene blaadje’-keurmerk van de EU en/of de woorden ‘biologisch’ of ‘organic’ (of het synoniem in de landstaal). Dat geeft zekerheid, maar ‘er zijn veel meer producenten die biologisch werken, maar dat niet op het etiket hebben staan’, zegt Van der Rijst. Naast biologische wijn zijn er bijvoorbeeld ook duurzamere wijnen met het Terra Vitis-keurmerk of zelfs biologisch-dynamische (BD-)wijn met het Demeter-keurmerk: ‘biologisch in de overtreffende trap’, stelt wijnschrijver Harold Hamersma.
Maar hoe zit het dan met vegan wijn, wijn met het groene ‘V’-logo? Is dat ook duurzamere wijn? ‘Niet helemaal’, zegt Klei. ‘Het betekent alleen dat de wijn 100 procent plantaardig is.’ Alle wijn is toch plantaardig? ‘Nou nee, want tijdens het productieproces kunnen er dierlijke stoffen zijn toegevoegd’, legt Klei uit. Vaak blijven er nog gistcellen, schilresten en andere stofjes in de wijn zweven die de wijn troebel maken. Consumenten willen liever heldere wijn, dus wordt de wijn ‘geklaard’. ‘Daarvoor worden eiwitten uit melk, ei of vis gebruikt: de zwevende deeltjes hechten zich eraan en als je de wijn dan filtert, is-ie kraakhelder’, zegt Klei. Omdat ze uit de wijn worden gehaald, hoeven zulke stoffen niet op het etiket te staan. ‘Maar ze zijn natuurlijk niet plantaardig en duurzaam is anders’, vindt Hamersma.
Je blijkt wijn ook prima te kunnen klaren met bijvoorbeeld de kleisoort bentoniet: voilà, vegan wijn! Hamersma: ‘Tegenwoordig gebruiken bijna alle wijnmakers bentoniet en hun wijnen zijn dus standaard vegan. Alleen niet iedere producent vermeldt dat op het etiket. De slimmeriken doen dat wel: die weten dat de vraag naar vegan toeneemt.’
Superhip: ‘vin naturel’, oftewel natuurwijn. Biologische wijn waarbij de wijnmaker geen of zo min mogelijk hulpmiddelen gebruikt. Een keurmerk is er nog niet, maar ‘natuurwijn’ wordt gemaakt met alleen de natuurlijke gisten op de druif en zonder sulfiet of andere toevoegingen, klaren of filteren.
Het maken van een goede natuurwijn is daardoor wel extra moeilijk, zegt Klei. ‘Je moet heel hygiënisch werken, maar dan nog heb je veel dingen niet in de hand, zoals de werking van de natuurlijke gisten en bacteriën. Dat vraagt dus vakmanschap van de wijnmaker, je hebt bij wijze van spreken geen botox of make-up om je wijn te verbeteren.’
‘Natuurwijn smaakt echt anders dan conventionele wijn,’ vindt Van der Rijst. ‘Ik zie het als een extra categorie: soms heb je zin in het een en soms in het ander.’ Maar helaas zijn er heel veel slecht gemaakte natuurwijnen met allerlei rare bijsmaakjes, zegt Klei. ‘Van kattenpis tot stalmest. Sommige mensen zijn dat zelfs lekker gaan vinden.’ Jammer, want uiteindelijk gaat het toch om lekkere wijn maken, waarin je de druif en het terroir terug proeft, vindt Klei. ‘En als je zo streng in de leer bent dat je liever wijn maakt die naar koeienpoep smaakt dan naar wijn, zou ik zeggen: misschien toch wat meer ingrijpen in het proces.’
Vrijwel alle supermarkten in Nederland laten hun wijnen testen bij laboratorium Meron in Almere. Zij kijken of de wijn aan alle specificaties voldoet (een Bordeaux moet bijvoorbeeld wel gemaakt zijn van Bordeaux-druiven) en controleren eventuele smaakafwijkingen. Natuurwijn krijgen ze nog maar mondjesmaat binnen, zegt Benjamin Roelfs van Meron. ‘Daar moeten we nog aparte criteria voor gaan ontwikkelen.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant