Helemaal toegesneden op de hedendaagse restaurantwensen: op een ROC in Amsterdam kun je een opleiding plantaardig koken volgen. De Volkskrant nam een kijkje bij het examen.
‘Ik heb een leuk nieuwtje voor jullie’, zegt docent en chef-kok Gerard Koopmanschap tegen zijn studenten. Een kleine groep is die ochtend aan het proefkoken in de leskeuken van het ROC van Amsterdam in de Da Costastraat. Over een week zijn zij de eerste lichting die het mbo-praktijkexamen ‘plantbased chef’ gaan doen. ‘Een van de examinatoren is een oude bekende: Dionne van Zijl’, kondigt Koopmanschap aan.
Hij weet dat hij daarmee scoort bij zijn studenten, want Van Zijl was een van de koks en docenten met wie hij in 2022 de eerste groep van de gloednieuwe leergang onder zijn hoede nam. De koksopleiding van het mbo staat al jaren garant voor degelijke, voornamelijk op de Franse leest geschoolde koks, die breed inzetbaar zijn in de horeca. Alleen klinkt steeds vaker de vraag naar vegetarische en veganistische gerechten. En zonder gelijkwaardige vervanging gewoon vlees, vis of zuivel weglaten is natuurlijk best sneu.
Er waren al initiatieven voor extra scholing voor vegetarisch en veganistisch koken, zoals de particuliere opleiding van kookstudio Thorn in Roosteren, voor koks die al een vakdiploma op zak hebben. Ook is er de Vegan Academy van Eke Mariën en Joris Schildknecht, met workshops voor alle niveaus, waar ook professionals komen voor bijscholing. Maar een reguliere mbo-opleiding, waar studenten ook Nederlands, Engels, rekenen en burgerschapskunde krijgen, met plantaardig koken vanaf de basis als hoofdvak, die was er niet.
Dat was tot voorjaar 2021, toen het prestigieuze driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in New York – hoog geplaceerd in de top-50 van beste restaurants in de wereld en beroemd om bijvoorbeeld in varkensblaas gegaarde knolselderij met truffel – na de lockdowns aankondigde het roer om te gooien en alleen nog maar plantaardige gerechten te serveren. Op initiatief van Theo van Rensch, meesterkok en docent van de sterklas aan het ROC van Amsterdam, werd een opleiding plantbased chef opgezet volgens de principes van de Dutch Cuisine, met minimaal 80 procent plantaardig voedsel en maximaal 20 procent dierlijk. Acht studenten die zich toen aanmeldden, doen nu het kookexamen; vier volgen dit najaar.
‘Ja, spannie de pannie’, zegt Sjoerd Lammers (18), terwijl hij pastadeeg maakt voor de tortellini van zijn tussengerecht, bloemkoolcrème voor het hoofdgerecht, en crème suisse voor het dessert. Zijn sorbetijs staat in de vriezer en de rendang van kombu voor de amuse is al zo goed als klaar. Want zo leren ze dat: als je alles gerecht voor gerecht gaat maken, loopt je hele planning in de soep. Voor de lunch moeten alle voorbereidingen klaar zijn (de mise-en-place), daarna moet hij de gerechten afwerken en op tempo achter elkaar kunnen doorgeven.
Twee jaar geleden kwam Lammers van de mavo en was hij niet echt een keukenprins, maar dat hij kok wilde worden, wist hij wel. Zijn ouders zijn de eigenaren van Puurgroenten, een kwekerij voor microgroenten, tuinkruiden en eetbare bloemen in Middenmeer, en zij leveren bij veel horecabedrijven. ‘Ik kwam vaak met mijn vader in de restaurants en ik vond het zo mooi, die koks aan het werk, dat teamwork. Ik vroeg me altijd al af hoe ze dat doen: met vijf man vijftig couverts.’ Met zijn achtergrond lag de keuze voor de plantaardige keuken al voor de hand. ‘Het is ook mooi voor mijn cv en we leren heel andere dingen, bijvoorbeeld werken met aquafaba, het nat van kikkererwten, in plaats van ei.’
‘Kijk hem shinen’, lacht mentor Koopmanschap. ‘Lig je op schema, jongen?’
Voor Bobbi van Diepen (21) zit het proefkoken er al op. Zij was de week ervoor en moet nu het werk van Lammers en drie medestudenten proeven en beoordelen. ‘Ja, ging goed hoor’, zegt ze. ‘Mijn tijdsplanning is best wel strak, dat loopt goed. Het is fijn om het een keer te oefenen, dan merk je wat er niet klopt.’ Alleen haar saus, een beurre blanc met kimchi, was te heet geworden en gaan schiften. ‘Ik moet er gewoon bij blijven, dan kan het niet gebeuren.’
De dochter van een mediator en een meubelmaker uit Akersloot twijfelde na school tussen bouwkunde en koken. Het werd koken. ‘Dat vond ik van kleins af aan al superleuk. En dit vind ik ook een heel fijne manier van leren: één dag school en vier dagen werken.’ Dat werken deed ze in een hotel op de Veluwe, een strandpaviljoen in Bergen en nu staat ze in de keuken van Café Modern in Amsterdam. Dat is het niveau van een eetcafé een flink eind ontstegen en Van Diepen gaat er los op desserts als gemarineerde perzik en abrikoos met sake-sorbet en cidergranité. ‘Ik was al niet zo van de Nederlandse keuken en thuis aten we veel verschillende dingen: paella, risotto, pasta’, zegt ze. ‘Plantbased vond ik daarom heel interessant en een extra uitdaging om op een ander manier te koken. We leren veel over duurzaamheid en no-waste koken. Sommige dingen waren voor de docenten ook nieuw, die moesten het ook leren.’
‘Als je hoofdzakelijk plantaardig kookt, vraagt dat een heel andere kijk op de klassieke menuleer’, stelt Koopmanschap. ‘Daar heb je in bijna elke gang die eiwitten van vlees of vis; dat stukje vlees of vis op je bord is toch het uitgangspunt. Doordat wij ons richten op plantaardige ingrediënten, moet je die eiwitten en dat verzadigingsgevoel ergens anders uit halen. Dus daar krijgen ze les in.’
Dat begint al meteen, met snijtechnieken, bereidingen, kennis van ingrediënten. In principe verschilt dat niet zo veel van de reguliere opleiding, maar hier zijn de lessen al meteen veel meer op plantaardige voorbeelden toegespitst. Het is belangrijker de verschillen in tomatenrassen te kennen en te proeven dan alle lapjes vlees van een koe of varken te kunnen aanwijzen.
Na twee jaar vertaalt dat onderscheid zich ook in de eisen voor het kookexamen. Reguliere koks moeten een vegetarische amuse maken, een koud voorgerecht met schaal en/of schelpdieren, een warm tussengerecht met vis, een warm hoofdgerecht met vlees of gevogelte en een nagerecht met een mousse, bavaroise, parfait of ijs.
De plantbased koks beginnen hun examen met een veganistische amuse met zeewier of groente van zilte grond als hoofdbestanddeel, dan een koud voorgerecht met vruchtgroenten en een noten- of bonenbereiding, een warm voorgerecht met rijst of graan en drie bereidingen van paddestoel, een warm hoofdgerecht met knolgroenten of koolgewassen plus een zelf gefermenteerd ingrediënt (mogen ze thuis doen, moet wel aantoonbaar zelfgemaakt zijn) en tot slot een veganistisch dessert op basis van vers fruit met iets van beslag of deeg en een bevroren component.
De ochtend van het examen, dinsdag 11 juni in De Kookfabriek in Amsterdam, is alles tot in de puntjes voorbereid. Op de muur is een gedetailleerd tijdsplan geprojecteerd, de benodigde ingrediënten zijn er, de koks staan ieder klaar bij hun eigen werkbank, iedere student wordt beoordeeld door een team van twee examinatoren. Daar zijn koks bij die zelf al veel ervaring hebben met plantaardig koken, zoals Dionne van Zijl en Ronald Kunis, als oud-chef van het Amsterdamse restaurant De Kas een pionier in de groentekeuken. Maar er zijn er ook traditionele vlees- en viskoks bij.
Om 9 uur geeft de examenregisseur nog een paar laatste aanwijzingen en dan beginnen ze. Dat gaat dus níét zoals bij Masterchef, want in principe hebben ze genoeg tijd, ze hebben hun gerechten tot in detail uitgewerkt, getimed en geoefend. Stress en geschreeuw in de keuken doen het misschien goed op tv, de bedoeling is lekker ontspannen en rustig je werk te doen. Het is een kwestie van je kop erbij houden en doen wat je geleerd hebt. ‘En denk eraan, die examinatoren zijn er niet om jou te laten zakken, maar om je te laten slagen’, heeft Koopmanschap zijn klas de week ervoor nog op het hart gedrukt. Tot kwart voor 12 hebben ze tijd voor de mise-en-place, en na een kwartier verplicht pauze kunnen ze van 12 tot 2 hun vijf gangen doorgeven.
Om 12.07 uur zet Van Diepen haar amuse bij haar team examinatoren op tafel. Het gefrituurde rijstpapier kraakt veelbelovend, de doperwten zijn frisgroen en hebben een goede bite, de smaak van dashi ontvouwt zich mooi in de mond. Lammers serveert om 12.26 uur zijn rendang met kombu. De examinatoren kijken er ietwat bevreemd naar, maar de gezichten klaren op bij de eerste hap. Dit is onmiskenbaar rendang, van origine een Indonesisch vleesgerecht.
Met tussenpozen verschijnen links en rechts de gerechten van de acht studenten op tafel. Lammers staat er relaxt bij en maakt tussendoor geintjes met zijn klasgenoten. Rond de werkbank van Van Diepen heerst rust. Geconcentreerd doet ze haar werk. ‘Kalm, beheerst en goed voorbereid’, vinden de examinatoren, die ook de manier van werken beoordelen. ‘Zij weet echt wat ze aan het doen is.’
Aan het eind van de rit moeten de koks opruimen en afwassen (‘Jongens, dit zijn de makkelijke punten die je kunt scoren.’). Met name de ‘vlees-en-viskoks’ zijn verrast door de variëteit en de kwaliteit die ze voorgeschoteld hebben gekregen. ‘Ik ben niet zo’n groentenman’, zegt een van hen, ‘maar ik heb vandaag echt heel erg genoten. Ze mogen trots zijn op zichzelf.’
Bij de groentespecialisten is de verrassing iets minder groot, omdat ze al veel langer weten wat op dit terrein allemaal mogelijk is. Ze vinden daardoor ook wat meer kritiekpunten: waarom bij dit gerecht deze tomaten en niet iets zoetere? Een bloemetje is niet alleen decoratie, maar moet ook iets doen met de smaak.
Maar de rodepepersaus van Lammers is ook voor hen een kleine revelatie. De brutale rode kleur springt van het bord af en toch is de smaak verrassend mild. Alleen, krijgt Lammers als tip mee, hij kan hem beter op een andere manier serveren want nu vloeit de saus door het hele gerecht heen en overheerst hij de bloemkool.
De officiële uitslag krijgen de studenten niet meteen, maar als het aan de examinatoren ligt, is niemand gezakt. Integendeel. Koopmanschap glimt van trots. Ze hebben niet alleen voor zichzelf goed gekookt, zegt hij, maar ook mét elkaar. ‘Ze hebben met elkaar dit examen gedaan. Dat voelt als een overwinning.’
Helemaal klaar zijn de chefs in wording nog niet. Ze hebben nog een lesjaar met voornamelijk theorie zoals planning en leidinggeven. En dan is Nederland een twaalftal gediplomeerde plantbased koks rijker. Die koken niet alleen voor nu en de oude garde maar, in de woorden van initiatiefnemer Theo van Rensch, voor de toekomst.
Amuse: doperwt, dashi en furikake op gefrituurd rijstpapier
Voorgerecht: tomaat met ajo blanco, basilicum en gepofte boekweit
Tussengerecht: ravioli gevuld met paddestoel en knolselderij met paddestoelenjus en gefrituurde aardappel-julienne
Hoofdgerecht: geroosterde spitskool in beurre blanc met kimchi en pommes anna
Dessert: tartelette met veganistische crème patissiere, rabarber en granité van aardbei en verveine
Amuse: rendang met kombu
Voorgerecht: geroosterde tomaat met hazelnootcrème en citrusvinaigrette
Tussengerecht: ravioli met paddestoelenjus, kruidenolie, gebakken cantharellen en groene asperges
Hoofdgerecht: geroosterde bloemkool met rodepepersaus en bloemkoolcrème
Dessert: crumble met verse aardbeien en sorbet van verveine en basilicum
Opleiding plantbased chef
De mbo-opleiding plantbased chef aan het ROC van Amsterdam is een BBL-opleiding, een combinatie van werken en leren. Daarvoor moet je een baan hebben bij een erkend leerbedrijf. De opleiding duurt 3 jaar, aanmeldingen voor het komend schooljaar zijn nog mogelijk.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant