Hoewel Janneke Vreugdenhil meestal thuis luncht, spoort zij werkgevers aan hun werknemers een gezonde lunch – al dan niet gratis – aan te bieden.
Als thuiswerkende freelancer heb ik niet zo gek veel ervaring met bedrijfskantines. Maar als middelbare scholier heb ik een zomer lang eens in eentje gewerkt. Daarvan herinner ik me vooral de geur van poedersoep, het formaat van de emmers frietsaus, de populariteit van het krokettenstation en hoe teleurgesteld de onfortuinlijke fabrieksmedewerkers die net een kwartiertje langer hadden moeten doorwerken, keken wanneer ze dit leeggeplunderd aantroffen.
Later, in mijn studententijd, liep ik stage bij een chic advocatenkantoor alwaar de lunches gratis waren, bijzonder royaal en volgens mij ook, voor zover ik dat toen kon inschatten, behoorlijk gezond. Ik wist toen al dat dit niet de norm was. Niet alleen vanwege mijn ervaringen tijdens dat zomerbaantje, maar ook omdat dit kantoor onder rechtenstudenten – en misschien ook wel onder advocaten – bekendstond om die luxe lunches.
Hieraan moest ik denken toen ik las over de recente beslissing van de Hoge Raad in de zaak Koppert Cress versus de Belastingdienst. In het kort: bij Koppert Cress, een Westlands tuinbouwbedrijf, biedt oprichter Rob Baan zijn personeel al jaren een gratis gezonde lunch aan. De Belastingdienst beschouwde dit als verkapt loon en vorderde daar 80 procent belasting over. Baan stapte naar de rechter, maar verloor. Daarop ging de ondernemer in hoger beroep en is nu door de Hoge Raad in het gelijk gesteld. De Belastingdienst moet hem de ten onterechte gevorderde belasting terugbetalen en Baan mag doorgaan met het verstrekken van gratis groentelunches.
Omdat zij zo mooi is, deel ik hier ook nog even de redenering van de Hoge Raad: ‘Algemeen bekend is dat gezond eten de kans op ziekten vermindert en dat het herstel na een ziekte daardoor kan worden bevorderd. Het verstrekken van gezonde maaltijden aan personeel kan dus deel uitmaken van het beleid van een werkgever ter voorkoming van ziekteverzuim en kan dus een onderdeel zijn van het arbobeleid van die werkgever.’ Geen speld tussen te krijgen, toch? Eat that, fiscus.
Zoals ik al schreef, kom ik weinig in kantines. Maar toevallig heb ik weleens geluncht bij Koppert Cress en was toen daadwerkelijk onder de indruk van het aanbod in bedrijfsrestaurant Rob & Bob – genoemd naar Baan en cateraar Bob Hutten. De kantine, waar dagelijks zo’n driehonderd monden worden gevoed, schijnt volledig CO2-neutraal te opereren en in de keuken wordt zout noch suiker gebruikt. Er waren salades verrijkt met peulvruchten en verse soepen boordevol groenten. Er waren volkorenbroodjes belegd met minimaal 150 gram groente en daarnaast was er ook nog volop keuze uit rauwkost en fruit.
Je zou willen dat elk bedrijf zulke gezonde lunchmogelijkheden biedt aan zijn personeel, gratis of desnoods tegen betaling. Het werkt toch gewoon veel lekkerder op een echt voedzame maaltijd tussen de middag? Als eigen baas voel ik mij in elk geval gezegend met de luxe mijn eigen lunches te kiezen. Vaak is dat een soep of een salade, soms een restje van de dag ervoor. Ik maak regelmatig een shakshuka met wat ik toevallig in de groentelade aantref, of ik bak een wrap die ik vul met zoveel mogelijk groente. Oké, er is natuurlijk ook de occasional tosti. Maar in principe voel je je na een gezonde lunch gewoon frisser en kun je ook harder werken. Dus kom op, werkgevers van Nederland. Geef ons een (gratis) groentelunch!
Bieten geven een heerlijk hysterisch kleurtje aan deze wraps, die verder uit niet veel meer bestaan dan havervlokken of havermout gepureerd met water. De broccomole is precies wat u denkt dat het is: guacamole gemaakt van broccoli, in dit geval aangevuld met gare boontjes om de saus wat meer body te geven. De verdere aankleding van de wraps laat ik aan uw fantasie over. Voor de foto gebruikte ik spinazie, radijs, erwtenscheuten en een mix van zonnebloem- en pompoenpitten.
Voor 4 wraps:
Voor de broccomole
300 g broccoli, in roosjes; 150 g gare witte bonen (uit pot of blik); 1 tomaat, ontveld; 1 sjalot of halve kleine rode ui, gesnipperd; ½ teentje knoflook, fijngesneden; 2 el korianderblaadjes; 1 – 2 jalapeñopepers (vers of uit een pot), grofgesneden; ¼ tl gemalen komijn; 1 el olijfolie; sap van 1 – 2 limoenen
Voor de wraps
80 g havervlokken of havermout; 75 g gare rode biet, in blokjes; ½ tl komijnzaad; ¼ tl zout; 1 el olijfolie
Verder nodig:
groene blaadjes zoals spinazie, veldsla of rucola; rauwkost zoals radijsjes, kerstomaatjes, komkommer; cress of kiemen; zaden en/of pitten
Zet voor de broccomole de broccoli op in een klein laagje water, leg een deksel op de pan en kook 10 minuten – inderdaad, dat is erg lang voor broccoli, maar in dit geval gewenst. Giet de groente af. Halveer de tomaat en rasp beide helften op een grove rasp tot u alleen het velletje overhoudt. (Dat velletje gooit u weg.) Doe de broccoli, bonen, tomatenpulp, sjalot of ui, knoflook, jalapeño, koriander, komijn, olijfolie en het sap van 1 limoen in de mengkom van de keukenmachine of blender en pureer glad. Of doe alles in een hoge mengbeker en pureer met een staafmixer. Proef en maak de broccomole zo nodig verder op smaak met limoensap en een snufje zout.
Doe voor de wraps de havervlokken of havermout met de biet, het zout en 200 ml water in de blender en pureer tot een glad beslag. Voeg het komijnzaad toe en pulse nog een paar keer – het is lekker als je hier en daar nog op een zaadje bijt. Of maak het beslag met een staafmixer. Laat het 5 minuten rusten. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur, schenk er een drup olijfolie en vervolgens een vierde deel van het beslag in. Laat het uitvloeien tot een pannenkoekje van 14-15 cm – het kan zijn dat u het beslag hierbij een beetje moet helpen door het uit te spreiden met een spatel. Bak ongeveer 1,5 minuut aan elke kant. Bak op dezelfde manier nog 3 wraps.
Vul de wraps met groene blaadjes, een flinke schep broccomole – u houdt hiervan over, maar daar weet u vast wel raad mee –, rauwkost en cress of kiemen naar keuze en bestrooi royaal met zaden en/of pitten.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC