Een aardig Italiaans-Nederlands stel serveert bij het knusse Amicus in Utrecht eigenzinnige gerechtjes, die nog wel wat meer verfijning kunnen gebruiken.
Burgemeester Reigerstraat 29, Utrecht
restaurantamicus.nl
Cijfer: 7-
Seizoensgerechten met Italiaanse invloeden, wijnkaart met ook opvallend veel Oost-Europese wijn. Voorgerechten rond € 17, hoofd rond € 32, na € 12. Geopend van donderdag t/m zondag.
Er bestaat momenteel waarschijnlijk geen aanduiding die door restaurants met zulk massaal enthousiasme geadopteerd is om de eigen culinaire stijl te omschrijven als het even lelijke als vage begrip fine dining – liefst stevig op zijn Hollands uit te spreken als ‘fijn dijning’ of ‘faain daaining’. Terwijl de term tot een jaar of vijf geleden was voorbehouden aan de meest uitbundig door Michelin gedecoreerde zaken (internationale vijfsterrenhotels gebruiken het vaak ook wel eens als zelfstandig naamwoord – ‘de fine dining’ – om hun sterrenzaak te onderscheiden van hun brasserie) beslaat hij nu zo’n beetje het gehele horecasegment waar je geen friet kunt bijbestellen. Experimenteel twintiggangenmenu of tussengerechtmaat om te delen? Fine dining. De chef bezit een pincet of een lederen schort? Fine dining. Ambities tot microcress en limoengel? Foerageren en fermenteren? Zwezerik? Hoestdrankflesachtige zeeppomp in de wc? Overduidelijke gevallen van keiharde fine dining.
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop)cultuur.
Ook bij Amicus in Utrecht, lezen we op de website, lusten ze er wel pap van: het jonge Italiaans-Nederlandse eigenaarsstel verklaart zich dol op fine dining, heeft veel ervaring in fine-diningrestaurants, en startte daarom nu hun eigen ‘relaxed fine dining experience’. Het is evenwel een snoezig zaakje: de Utrechtse pijpenla telt maar een paar tafeltjes, er staat een romantische playlist met Nat King Cole en Vera Lynn op en eigenaresse Sophie van Gemen ontvangt ons met een glimlach van oor tot oor. Chef Giacomo Stona, die Van Gemen aan tafel steeds stralend aanduidt als ‘mijn verloofde Giacomo’ en ook wel als ‘Jack, mijn verloofde’, bestiert de keuken achterin. Beiden zijn opgeleid als kok, hij werkte eerder in Londen voor Gordon Ramsay, en het tweetal ontmoette elkaar bij The White Room in het Krasnapolsky in Amsterdam.
Er is een zorgvuldig samengesteld aperitievenkaartje met cider, champagne, lokaal bier en een paar goedgekozen cocktails, waar oesters of charcuterie bij kan worden besteld. We krijgen prima zelfgebakken brood en erg lekkere boerenboter met jeneverbes. Op de wijnkaart zien we naast Italiaanse en Franse, opvallend veel flessen uit Tsjechië, Slovenië en Kroatië. De menukaart is compact, met vier voor- en vier hoofdgerechten waarbij ook de pasta en risotto als hoofdgerecht worden geserveerd. We besluiten beide een voor- en een hoofdgerecht te kiezen, en een derde voorgerecht en een risotto als tussengerechten te delen.
Van Gemen betoont zich een hartelijke, attente gastvrouw die bij iedere gang met aanstekelijk enthousiasme een aantal verschillende wijnen laat proeven. Bij het voorgerecht met limabonen, groene asperge en paling (€ 18,50) schenkt ze een malvasia uit Istrië van het wijnhuis Kozloviç die spannend aansluit met tonen van amandel, vuursteen en sinaasappel. Het gerecht zelf vinden we minder geslaagd: de gebrande asperges met bonenpuree zijn smakelijk, maar het lijkt alsof de chef vervolgens een beetje in het wilde weg dingen is blijven toevoegen: slap geworden schijfjes polenta, gedroogd dulsezeewier, zeekraal en ten slotte geraspte gerookte tofu die vloekt met de paling. Het op vitello tonnato geïnspireerde voorgerecht van kalfsmuis met gerookte makreel en dille (€ 16) bevalt al beter, al had ook dit bord preciezer kunnen worden afgesteld. Waar bij vitello tonnato het kalfsvlees echt een hoofdrol heeft onder de milde, romige tonijnsaus zijn zowel de stukken gerookte makreel, de dillemayonaise als de grote dotten bitterzoete citroengel hier zodanig heftig van smaak dat het erg dungesneden en ook wat waterige vlees zich niet goed meer laat proeven.
Wel secuur en bijzonder lekker is het vegetarische voorgerecht (€ 15) van zachtgegaarde meiraap met allerlei jonge, groene peulvruchten: een zachte mousse van erwtjes, pinknagelkleine tuinboontjes en dungesneden haricots verts met wat kruidigheid van kervel en karwij. Ook hier krijgen we weer een Kroatische wijn bij, ditmaal van de inheemse skrlet-druif. De risotto (€ 27,50) is gemaakt met waterkers en nog zeven andere groene kruiden – samen met de knoflook en lichtgerookte scamorza-kaas geeft dat het gerecht iets Boursin-achtigs op een niet-onprettige manier. De rijst is goed van garing en structuur (romig en zacht, maar zeker niet papperig). We krijgen er opnieuw groene asperges bij en bovenop liggen geroosterde hazelnootjes.
Het vishoofdgerecht (€ 36) is prima gebakken tarbot die wordt geserveerd met gebrande spitskool en een nogal saaie, slappige puree van blikartisjok. De saus wordt aangekondigd als ‘een beurre blanc met avrugakaviaar, oftewel haringkuit’. Zoals vaste lezers van deze rubriek allang weten (want ik zanik er al tien jaar over) betreft het hier geen viseitjes, maar een fabrieksproduct gemaakt van gerooktevisafval, bindmiddel en inktvisinkt die in erg veel restaurants als een soort kaviaar aan de man wordt gebracht – nog altijd wordt dit zelfs door grote vishandelaren op de verkeerde manier aangegeven, terwijl het nota bene duidelijk op het potje staat. De saus lijkt mij ook geen beurre blanc, maar gemaakt op basis van crème fraîche. De oranje Kroatische malvasia die erbij wordt geschonken (veralda dorata 2019) is wel weer een erg aardige keuze bij de kolige en de rokerige tonen.
Bij de medium rare geserveerde sukade (€ 32) krijgen we erg lekker boterig gestoofde radicchio, een ingewikkeld torentje van biet, radijs en kerrie en een saus van oude port. Het vlees is prima gebakken, maar ik vind dat als je als zelfverklaard fine-diningrestaurant een steak als hoofdgerecht wil serveren het rundvlees echt van betere kwaliteit moet zijn dan dit: het smaakt waterig en ook een beetje leverig van het vacuümzakje waaruit het waarschijnlijk afkomstig is. Ook hadden we hier wel iets van koolhydraten bij willen eten. Ik durf het bijna niet te zeggen: een frietje misschien?
Het chocoladedessert met kers en grappa (€ 12) zit prima in elkaar: we krijgen een nog enigszins warme cacaocrumble met uitstekende chocoladesorbet, lekkere amarenen en een tuille bovenop: eenvoudig, maar goed.
Aan de restaurantige opmaak van de borden en de gewaagde smaakcombinaties is duidelijk te zien dat het eigenaarsstel van Amicus volop ambities heeft. Sophie van Gemen legt haar gasten met plezier in de watten, en we vonden haar wijnkeuze ook leuk en verrassend. Maar de verfijning in fine dining zit hem niet alleen in de hoeveelheid chique ingrediënten op het menu, geometrisch gevormde tuiles, strak in het gelid gelegde microcressen en dotjes limoengel. Belangrijker is de kwaliteit van ingrediënten en hoe die vervolgens op elkaar zijn afgesteld. Op dat gebied valt er bij Amicus nog wel het een en ander te verbeteren.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant