Wie wordt uitgenodigd voor een Argentijnse asado kan maar beter flinke trek meebrengen. Trek in vlees om precies te zijn, want we hebben het hier over een carnivore hoogmis. Overdrijf ik dit? Vraag het een Argentijn en grote kans dat hij of zij zal bevestigen dat de asado heilig is, of in elk geval een viering. En de hoeveelheid en variëteit aan vlees die er tijdens zo’n, meestal zondagse barbecuebijeenkomst boven houtskool wordt geroosterd is serieus indrukwekkend. Eerst worden organen gegrild, zoals riñones (niertjes), molleja (zwezerik) en chinchulines (dunne darm). Daarna volgen de grote delen zoals bife (filet), asado de tira (shortribs) en entraña (longhaas). Allemaal rundvlees inderdaad.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Van oudsher staan Argentijnen ergens bovenaan de wereldranglijst van grootste vleeseters ter wereld en het gros van dat vlees is afkomstig van koeien. Al is er door de hoge inflatie van de laatste jaren wel een daling in de consumptie van rundvlees zichtbaar en groeit de belangstelling voor varkensvlees als goedkoper alternatief. Tegelijkertijd wordt in Argentinië nog altijd, om het in perspectief te zetten, bijna drie keer zoveel rundvlees gegeten als in Nederland.
Wie de liefde van de Argentijnen voor hun asado wil begrijpen moet terug naar de gaucho’s, cowboys die op de uitgestrekte pampa leefden, ver verwijderd van dorp of stad. Om zich te voeden slachtten zij op gezette tijden een koe of kalf en grilden het vlees boven een open vuur – asado betekent letterlijk ‘geroosterd’. Ik heb me laten vertellen dat elke Argentijnse man diep in zijn hart een gaucho zou willen zijn. Wat daar ook van waar is, de asado groeide uit tot een symbool voor mannelijkheid.
Maar waarom vertel ik dit allemaal? Omdat een lezer me vroeg om een goed recept voor chimichurri. En chimichurri is dé saus voor bij een asado: een soort dressing van onder andere peterselie, oregano, chilipeper, knoflook, azijn en olie. Er gaan – het zal weer eens niet – diverse verhalen over zowel de naam als de oorsprong van dit mengsel. Het zou een verbasterde versie van de Siciliaanse salmoriglio zijn, meegenomen door immigranten uit Zuid-Italië. Of waren het juist Baskische immigranten, nota bene befaamd om hun boven houtvuur gegrilde vlees? Zowel de saus als de naam heeft veel weg van Baskische tximitxurri.
Een mooi, maar minder geloofwaardig verhaal gaat over ene James McCurry, een immigrant uit Ierland die z’n geliefde worcestershiresauce miste en daar, met lokale ingrediënten, een Argentijnse versie van maakte. JimmyMcCurry, begrijpt u? Of waren het misschien Britse soldaten die gevangen zaten na de mislukte invasie van Rio de la Plata (1807) en riepen om curry? Give me curry!
De Argentijnse historicus Daniel Balmaceda veegt in elk geval met al deze verklaringen de vloer aan. Volgens hem is het woord chimichurri afkomstig van de Quechua, een bevolkingsgroep die al lang voor de Europeanen er arriveerden in het noorden van Argentinië woonde. De term is een generieke, en staat voor alle sterk gekruide sauzen die worden gebruikt om vlees mee te conserveren, in te marineren of om erbij te serveren.
Welnu, dat laatste is wat ik vandaag met u wil doen. Vuurtje stoken, chimichurri maken, feestje bouwen op z’n Argentijns. Vegetariërs zijn ook van harte uitgenodigd. Chimichurri is namelijk ook erg lekker bij geroosterde groenten.
Hoe een dier na slachting wordt uitgebeend en in stukken verdeeld, verschilt per land. Hier heb ik het over entraña en dat kun je vertalen als longhaas (of op z’n Frans: onglet). Alleen krijg je als je in Argentinië om een entraña vraagt een dunne, langwerpige lap vlees van al snel een halve meter met het vlies er nog aan, terwijl je wanneer je een Nederlandse slager vraagt om longhaas waarschijnlijk een dikker en korter stuk vlees zonder vlies krijgt. Dat geeft niks, ik wil het alleen even hebben uitgelegd, ook omdat u op de foto een stuk entraña mét vlies ziet liggen. (Ik ben momenteel in Spanje, en aangezien hier veel Zuid-Amerikanen wonen is entraña een gangbaar stuk vlees.) U zou uw slager – wanneer het een slager is die nog zelf uitbeent tenminste – kunnen vragen om speciaal voor u het vlies aan de longhaas te laten zitten, maar weet dan dat in Argentinië een eeuwigdurende discussie bestaat over datzelfde vlies. Volgens de een moet het vlies eraf worden getrokken voor het vlees op het rooster gaat. Volgens de ander moet het vlies juist blijven zitten en pas na het roosteren verwijderd. Als niet-Argentijnse kan ik alleen maar zeggen: het maakt niet zo gek veel uit. Sowieso staat het u uiteraard vrij om voor een ander stuk van de koe te kiezen, een côte de boeuf, ribeye of bavette bijvoorbeeld. En vegetariërs moeten de chimichurri vooral gewoon maken bij groenten van de barbecue. De saus smaakt fantastisch bij gegrilde en ontvelde paprika’s, maar ook bijvoorbeeld bij portobello’s, groene asperges, repen courgette of aubergine. En voor wie daar toch ook graag wat eiwitten bij eet: rooster per persoon een half (horizontaal doorgesneden) halloumikaasje.
Voor de chimichurri, voor 4 personen:
4 teentjes knoflook; 6 volle el peterselie, fijngehakt; 2 tl gedroogde oregano;1 tl chilivlokken; wit van 2 lenteuitjes, fijngesneden; 50 ml rodewijnazijn; 100 ml olijfolie; 1 el citroensap
Verder nodig:
Longhaas of groenten (zie hierboven); grof zout
Doe voor de chimichurri de knoflook en een halve theelepel grof zout in een vijzel en wrijf tot een pasta. Doe de knoflookpasta in een schone jampot, voeg de peterselie, oregano, chilivlokken, lente-uitjes en flink wat peper uit de molen toe. Giet de azijn, olijfolie en citroensap erbij, schroef de deksel erop en schud flink.
Zet de chimichurri een paar uur in de koelkast zodat de smaken kunnen intrekken. Schud vlak voor het serveren nog een keer.
Maak de barbecue ruim op tijd aan zodat de kooltjes mooi grijs gloeien wanneer u het vlees en/of de groenten erop legt. Bestrooi het vlees aan beide kanten met wat grof zout. Groenten als paddenstoelen, repen courgette en aubergine kunnen ook lichtjes gezouten worden.
Rooster het vlees – hoe lang hangt af van de dikte, de kracht van het vuur en van uw eigen voorkeur – en/of de groenten. Laat vlees een paar minuten rusten voor u het aansnijdt. Serveer met chimichurri.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC