De Libanese broodsalade fattoush is de zomer op een bord – we aten een goeie bij het bijzondere Al Orzaal in Rhenen. Sommige andere gerechten behoeven meer aandacht.
Herenstraat 50, Rhenen alorzaal.com
Cijfer: 7
Libanees restaurant met groot terras. Drie- of vijfgangenmenu: vega € 34 / € 42, vlees € 39 / € 48. Ook een flinke kaart met warme en koude mezze, stoof- en grillgerechten en desserts: woensdag tot en met zaterdag.
De Boomhut betekent het, Al Orzaal. En het knappe hoekpand waarin het restaurant huist, heeft inderdaad wel iets weg van een plek waar je met een touwladder naartoe zou kunnen klimmen. De grote veranda, het terras dat begroeid met palmen, druiven en oleanders aandoet als een groene kruin – het heeft allemaal iets plezierig Eikenboom-in-Laren-achtigs. De familie die hier is neergestreken bracht echter geen eik, maar een den mee: de sierlijk gevormde cederboom die prijkt op de Libanese vlag.
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Nadat in 1975 de burgeroorlog was uitgebroken, ontvluchtten Sonia en Elias Ghusen samen met ongeveer een miljoen andere Libanezen hun thuisland. Net over de grens, in de Syrische stad Zabadani, begonnen ze een nieuw leven. Vader Ghusen runde er 25 jaar lang een Libanees restaurant, dat ook al Al Orzaal heette, en hun twee zonen werden er geboren. Toen in 2011 ook in Syrië een burgeroorlog uitbrak, vluchtte het gezin naar Nederland en doorliep het stroperige immigratieproces. Een paar jaar later slaagden ze erin hun bedrijf voort te zetten, aan een rotonde op het randje van het centrum van Rhenen, waar ze ook weer een zeer enthousiaste klantenkring opbouwden.
De bediening is in handen van twee hoogblonde scholieren. Vader en moeder Ghusen zijn met nog zeker vijf andere koks druk aan het werk in de keuken, maar knikken alle gasten die binnenkomen zeer vriendelijk toe. Elias let op de houtskoolgrill, Sonia is bezig met het vouwen van pasteitjes. Er staat opzwepende Arabische muziek op.
Op de drankenkaart valt direct de kleine selectie Libanese wijnen op, per glas en per fles. Libanon is een van de oudste wijnlanden ter wereld. De Feniciërs maakten en exporteerden al rond 2000 voor Christus wijn uit Biblos, en er zijn voor de kust van Israël gezonken schepen gevonden van bijna drie millennia oud met daarin intact gebleven keramieken amfora wijn. Die werden beschermd tegen oxidatie met olijfolie en dennehars, een beetje zoals bij Griekse retsina. De meeste wijn wordt nu gemaakt in de zuidelijke Bekaa-vallei, door grote en oude wijnhuizen als Chateau Ksara en Chateau Oumsiyat maar ook door jongere makers. De beroemdste Libanese wijnen komen van Chateau Musar, die bordeaux-achtige rode en ook heel bijzondere, complexe witte wijnen maakt met de lokale druiven obaideh en merwah – ze zijn bij Al Orzaal bovendien vriendelijk geprijsd. Ook het anijsdestillaat arak dat, verdund met water naar smaak, in Libanon veel bij het eten wordt gedronken, ontbreekt niet. Er is een flinke menukaart met mezze, grill- en hoofdgerechten om uit te kiezen, en er is een drie- en een vijfgangen verrassingsmenu. We besluiten tot het vegetarische verrassingsmenu van vijf gangen (€ 42) en kiezen een aantal gerechten van de kaart.
Van Libanonkenner Merijn Tol, die onder meer het mooie kookboek Beiroet schreef en met wie ik me begin 2020 een paar dagen een weg door die zinderende, prachtige stad mocht eten, leerde ik dat Libanezen hun mezzebuffet altijd beginnen met óf de peterseliesalade tabouleh óf de broodsalade fattoush – maar niet met allebei. In het verrassingsmenu blijkt echter een flinke portie tabouleh te zitten terwijl ik fattoush heb besteld (€ 8,50). We zijn eigenlijk heel tevreden met deze culinaire faux pas, want beide zijn fantastisch. Fattoush is een perfect zomers gerecht van hysterisch krokant gefrituurd platbrood met komkommer, tomaat, romainesla, kruiden en ui, bij Al Orzaal superfris aangemaakt met een heel concertgebouworkest aan zuren: aromatische citroen, strakke azijn, volle, wijn-achtige sumak (het rode poeder van een gemalen besje) en heel erg goede, rinse granaatappelmelasse.
Tabouleh wordt in Nederland maar al te vaak verhaspeld tot een soort weeïge couscoussalade, maar bij Al Orzaal is hij volgens het boekje: met heel veel vers fijngesneden peterselie en munt, een relatief kleine hoeveelheid fijne bulgur, ui, een tikje groene peper, olijfolie, zout en véél citroensap. Heerlijk. Bij het menu hoort ook een schoteltje hummus – die is zalvig van textuur en goed wat betreft zout en romigheid, maar lijkt gemaakt met de nogal heftig geroosterde Turkse tahina in plaats van de fantastische witte tahina uit Libanon en Israël, wat de smaak van de kikkererwten overvleugelt. En er is uitstekende baba ganoush: een salade van fijngesneden, geblakerde aubergines met tomaten, peterselie, knoflook, granaatappel en walnoten. Wat we in Nederland meestal baba ganoush noemen (een romig-rokerige auberginedip met yoghurt en tahin) is feitelijk een ander Libanese mezze, namelijk mutabal.
Kibbeh is niet zozeer een gerecht maar een hele familie van gerechten, waarbij de gemene deler is dat het gaat om een fijngehakt ingrediënt gemengd met fijne bulgur. Veel kibbeh zijn torpedovormige pasteitjes met een bulgurkorstje, maar er is ook gestapelde kibbeh uit de oven, kibbeh die plat is als een hamburger én de beroemde mezze kibbeh naije, meestal gemaakt van superverse, rauwe lamstartaar gemengd met bulgur en geserveerd met rauwe ui, munt en olijfolie. Goede Libanese kibbeh nayeh is adembenemend: fris en bijna knapperig, vers, vlezig en verkwikkend (soms krijg je er ook nog de rauwe lamslever bij). De versie bij Al Orzaal valt heel erg tegen: hij is oranjerood, smaakt naar filet americain met wat tarwe erdoor, en is dat mogelijk ook.
De vegetariër krijgt als tweede gerecht een bord met erg goede, versgefrituurde falafel met een fijn tahinsausje, en een pasteitje (fatayer) gevuld met spinazie dat weer minder is: het deeg is flauw en de vulling een beetje saai. Ik bestel de fatayar batata met geraspte aardappel erin (€ 8,50 voor drie stuks) en daarvoor geldt hetzelfde: de aardappel smaakt nog waterig rauw.
Als hoofdgerecht heb ik de freekeh met lam besteld (€ 29,50). Freekeh is een bijzondere graanbereiding: durumtarwe wordt onrijp en groen geoogst, te drogen gelegd en vervolgens in brand gestoken zodat het droge kaf en de stro verbranden maar de vochtige graankorrels niet. Die korrels worden vervolgens schoongemaakt en gebroken, en hebben een bijzondere, rokerige smaak. Het lamsvlees is fijn zacht gestoofd, de freekeh romig en notig. Er liggen ook wat geroosterde pijnboompitjes en cashewnoten bij, en het geheel is nogal Hollands versierd met (dat vind ik zelf minder goed passen) diepvriesdoperwtjes, tzatziki, stukken paprika en wortel en een blaadje basilicum. Het vegetarische hoofdgerecht, makhloubeh, ken ik als een soort omgekeerde rijstschotel waarbij aubergine en/of vlees wordt gegaard onder kruidige rijst en vervolgens op het bord omgekeerd. Hier lijkt de aubergine los gefrituurd en de rijst er daarna overheen gegooid, opnieuw met doperwten, cashewnoten en tzatziki. Het is erg vet en ook nogal saai, en voelt allemaal een beetje bij elkaar gelegd.
Knafeh (€ 9) is een nagerecht van draderige kaas onder een korstje van semolinadeeg of engelenhaarpasta, dat bubbelend heet wordt gegrild en vervolgens zorgvuldig verzopen in suikersiroop met oranjebloesem: loodzwaar en volstrekt onweerstaanbaar. Wij krijgen hem helaas niet helemaal warm, en gemaakt met ricotta waardoor het heerlijke dradenkaaseffect ontbreekt. In het menu is er een soort versie van esh al saraya, een melkpudding op een bodem van zoet brood, bestrooid met kokosvlokken. Die wordt ook weer een beetje knurftig geserveerd met een dot slagroom uit een spuitbus, maar de smaak is oké.
We hadden best wat te miepen over de gerechten en ingrediënten, maar vonden het toch fijn in de boomhut van deze bijzondere familie.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant