Het mediterrane restaurant Barbounia in het chique Conservatorium Hotel belooft de zuidelijke, warme sfeer van ‘la dolce vita’ – maar blijkt vooral Hollands grauw en duur.
Paulus Potterstraat 50, Amsterdam
www.barbounia-amsterdam.com
Cijfer: 5
Mediterrane brasserie in het Conservatorium Hotel. Voorgerechten rond € 21, pasta rond € 24, hoofd rond € 33, na rond € 10,50. Dagelijks geopend van 7 tot 22 uur, zondags ook brunch.
‘Ja-ha, álles is duur, Hiske. Wen er maar aan’, beet een vriendin uit de restaurantwereld me onlangs toe. ‘Voor je het weet zit je als een soort Oscar Mopperkont iedere week dingen om te rekenen naar guldens.’ Ze heeft gelijk. Het feit dat de prijzen in veel zaken momenteel zo bizar hoog zijn, is vooral het gevolg van omstandigheden waar restauranthouders weinig invloed op hebben – en er in iedere recensie opnieuw over beginnen is net zo ongezellig en zinloos als zeuren over de regen. Daarom heb ik al mijn krachten aangewend om het in dit stuk over de mediterrane brasserie Barbounia, waar we op zoek gingen naar een beetje zon omdat het voor de vijfde dag op rij met bakken uit de hemel kwam alsof het november was, niet onmiddellijk over de rekening te hebben. 23 gulden voor 0,75 liter bruiswater! 42 gulden voor een Griekse salade! Bijna 50 gulden voor een bordje matige smeersels! Volgende keer beter, mensen.
Nu zitten we, het moet gezegd, ook op een dure locatie. Het reusachtige monument bij het Amsterdamse Museumplein werd eind 19de eeuw gebouwd als de hoofdvestiging van de Rijkspostspaarbank en huisvestte daarna de studenten van de Amsterdamse muziekopleiding. Sinds 2008 zit hier het vijfsterren-Conservatoriumhotel, met in de zuidvleugel al tien jaar het chique Aziatische restaurant Taiko en op het overdekte binnenplein de brasserie. Die heropende in januari onder de naam Barbounia (de Griekse benaming voor mul, een prachtige rode vis) met gerechten van rond de Middellandse Zee. Hun vele persberichten repten van ‘culinaire oase’, ‘azuren wateren’, ‘de warme sfeer van ‘La dolce vita’ en ‘de zondoorstoofde smaken van de Méditerranée’.
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Onder het hoge glazen dak doet het restaurant op deze druilerige avond evenwel mediterraan warm noch erg gezellig aan. Er staan wat glazen kasten met Grieks servies erin, een pianiste heeft plaatsgenomen achter de vleugel, maar zowel het geluid als het grauwe buitenlicht gaan volledig teloor in de reusachtige ruimte: de zaak heeft de sfeer van een museumcafé op maandag. Een Engelstalige dame placeert ons aan een minuscuul tafeltje met drie heel grote menukaarten, om ons heen zijn de meeste tafels vrij of bezet door vermoeid ogende hotelgasten. We besluiten te beginnen met een cocktail (€ 16) en het mezzeplateau (€ 22), dat bestaat uit vier smeersels met tot harde croutons ingedroogd kristalbrood, pita en olijven. Onze charmante ober heeft geen flauw idee wat er in de bakjes zit, maar improviseert er met overtuiging op los: ‘Hier, lieve dames, ziet u... mayonaise, en granaatappel, en alhier vindt u... de meer friszure, zuurfrisse component, en dit hier is, euh, boter met... stukjes ui.’ Het blijken tzatziki, taramosalata, baba ganoush en een crème van tuinbonen. Geen van de vier ontstijgt de kwaliteit van de ovale supermarktbakjes: de favapuree is stug en kleverig als mortel en bremzout, de baba ganoush juist veel te flauw en de boel wordt geflankeerd door kromgetrokken radijzen.
Het voorgerecht met rauwe gambero rosso (€ 28) blijkt een rechthoekige garnalenplak van een paar millimeter dik. Waarschijnlijk zijn de diertjes onder druk in een soort koekblik bevroren, daarna op de snijmachine dungesneden, en ten slotte op het bord ontdooid en leeggelopen tot sponzige, vochtige fliebers – ontzettend zonde van zo’n mooi product. Er liggen dotjes uitgehangen yoghurt op, foreleitjes, twee dotten kaviaar, drie blaadjes rucola en wat zoet gekonfijte citroenschil. Het voorgerecht van artisjok (€ 17) bestaat uit zes halve artisjokjes ter grootte van knopen met wat blokjes tomaat.
Chraime is een Tunesische visstoofpot, die door de komst van veel Noord-Afrikaanse Joden ook in Israël een bekend feestgerecht werd. Bij Barbounia maken ze het met barbounia (€ 21). Nu hoort chraime pikant te zijn en kunnen wij echt wel wat pit hebben, maar deze tomatensaus is zo lellend, schroeiend héét van veel te veel harissa dat we nauwelijks iets anders meer proeven. De twee gebakken mulfilets die er bovenop liggen (in plaats van, zoals gebruikelijk, te zijn meegestoofd en daarmee ook de saus een fijne, vissige smaak geven) zijn wel smakelijk.
Er is bij het bestellen aangegeven dat de pasta’s hoofdgerechtporties betreffen, maar de ravioli met ricotta en spinazie (€ 24 voor drie stukjes groene gevulde pasta) lijken meer een tussengerecht. Ze zijn ongaar en hard aan de randjes terwijl twee van de drie kapot zijn gekookt: heel wonderlijk. Het is verder een lekker, zij het erg vol gerecht: met onaangekondigde courgettebloemen, saffraan-citroenboter, pijnboompitjes en schuim van Parmezaan.
De bediening is hartelijk genoeg, maar er gaat wel van alles mis. De serveerster laat ons twee glazen witte wijn proeven waarvan de een ijskoud is en de ander handwarm. Als ik haar laat weten de wijn te warm te vinden, voelt ze met haar hand aan de buitenkant van de fles (die ze net uit een bak vol ijs heeft getrokken) en schudt haar hoofd. ‘Deze fles is koud, mevrouw’, zegt ze, en ze schenkt het glas vol lauwe wijn.
Ons hoofdgerecht is niet goed doorgekomen bij de keuken, waardoor we drie kwartier moeten wachten terwijl het restaurant bijna leeg is – dat wordt later goedgemaakt door ons de desserts van het huis aan te bieden, maar ook die worden onjuist doorgegeven waardoor we het verkeerde dessert krijgen. Als we de ober daarop wijzen gaat hij eerst omstandig met zijn collega overleggen of de fout bij ons of bij hen ligt, om vervolgens te vragen of we écht het bestelde dessert nog willen hebben. Dat kan allemaal echt veel beter.
Kalfsvlees alla Milanese is een wat dikkere, Italiaanse versie van de wienerschnitzel – eigenlijk zou ik dit andersom moeten zeggen, want de versie uit Milaan is maar liefst acht eeuwen ouder dan die uit Wenen. Een flinke kotelet met bot wordt enigszins platgeslagen, à la minute gepaneerd en krokant gebakken. Als het goed is, souffleert het krokante broodlaagje en stoomt het vlees van binnen heerlijk mals – je eet het met citroen. De Milanese van Barbounia (€ 43) is weliswaar reusachtig, maar het vlees is veel te dik en niet goed gepaneerd. Het jasje is doorweekt, het vlees is grauw en loopt leeg op het bord – teleurstellend en zonde. Op de Griekse salade die we erbij hebben besteld (€ 19) vinden we weliswaar drie puntjes prima feta en schijfjes lekkere kleine komkommer, maar de dressing is zoet en de tomaat zo hard en smaakloos dat het wel appel lijkt.
Van de dessertkaart kiezen we de prima cannoli (€ 12 voor drie stuks), gevuld met lekkere, iets gezoete ricotta, jam en wat chocolade. Er zit ook goed bittere chocoladesorbet bij. Van het lijstje gelati proeven we het vanille-ijs met kersen (€ 9) en, vanwege de verkeerde bestelling, ook nog het pistache-ijs met hazelnoten en butterscotch (€ 9). De zilveren coupes zien er spectaculair uit (de pistache geserveerd de vorm van een groene denneappel; de vanille in een soort met glitterpoeder bestrooide puntmuts) maar het ijs is van zeer middelmatige kwaliteit, ijskoud en keihard.
300 euro lichter lopen we naar buiten, waar het nog altijd regent. Aan allebei die laatste dingen kan Barbounia waarschijnlijk niks veranderen – maar ook dan hadden we in ieder geval een stuk lekkerder willen eten.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant