In een kampeerboerderij nabij de Duitse grens treffen we het even lieve als zorgvuldige restaurantje Holsterhof. Ook de vegetariër voelt zich in de watten gelegd.
Paalderweg 2, Posterholt
restaurantholsterhof.nl
Cijfer: 8-
Holsterheerlijk menu: vier (€ 59,85) of vijf gangen (€ 69,95) Tastingmenu: vijf (€ 67,95) of zes gangen (€ 82,95). Diner: donderdag t/m zondag. Lunch: vrijdag t/m zondag. Ook vegetarisch.
Waar in ’t bronsgroen eikenhout ’t nachtegaaltje zingt, tegen de Duitse grens achter Roermond, ligt het kerkdorp Posterholt. De mooie omgeving nodigt uit tot fietstochtjes en kuieren, met wegkruisen langs de lommerrijke paden en momenteel overal velden met toegedekte bedjes asperges.
Toen de ouders van Truus ten Berge hier in de jaren tachtig geen opvolger vonden voor hun boerenbedrijf De Holsterhof, besloot Truus er met haar man Frans een kampeerboerderij voor groepen van te maken. Dat is het nog steeds, en schoolreisjes, familieweekenden, sportteams en teambuilders kunnen er terecht in de drie accommodaties Het Hol, De Ster en Het Hof. Hun dochter Lissa, die studeerde voor fysiotherapeut, kluste bij in de horeca en ontmoette daar een chef. Nu voert het inmiddels getrouwde stel in het bijgebouw al een aantal jaar een restaurant. Snoezig verhaal, snoezig plekje.
Over de auteur
Hiske Versprille is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Gastvrouw Ten Berge, die de bediening in haar eentje op zich neemt, is een en al ingetogen, rustige vriendelijkheid. Het aanbouwtje waar wij worden geplaceerd ademt met z’n plavuizen en nooduitgang nog wel een beetje het campingleven, maar verder is het restaurant met smaak ingericht op de modern-boudoir-achtige manier die we op veel plekken zien: pluchen zeteltjes en ronde tafels onder oude houten balken, grijs- en beigetinten en grote kale peertjes die een knus licht verspreiden. Achter de parkeerplaats kijken we over de velden, waar we nu en dan een ree langs de bosrand zien lopen.
Het huisaperitief van aardbei met vlierbloesemlikeur, rosébubbel en schuim van jasmijn is leuk bedacht, maar te zoet en sterk naar onze smaak. Er zijn twee verschillende menu’s waar per tafel tussen kan worden gekozen: een met vier of vijf gangen en een met vijf of zes. Er staat geen enkel vleesloos gerecht op de kaart, dus we houden ons hart vast. Maar dat de chef hier wel degelijk zijn best heeft gedaan voor de vleesmijder, blijkt al bij de amuses. Allereerst komt er een heel smakelijke, aan één kant krokant gebakken dumpling in een fijn hartige bouillon van gebrande prei. Voor de vega is die gevuld met smakelijke spitskool, bij de omnivoor met gekonfijte eend. Ook krijgen we een hapje van bloemkool en piccalilly in een verrassend fortuinlijk uitgevallen combinatie met witte chocolade, en een meringue van rode biet met respectievelijk geitenkaas en gerookte forel. Beide leuk gedaan, en niet te zoet. Er wordt ook een fijn huisgemaakt broodje met bruine boter geserveerd. Van de compacte, vriendelijk geprijsde wijnkaart kiezen we een supersappige pinot noir van Domaine des Hêtres uit de Belgische streek Haspengouw (€ 48,50).
Als eerste gang is er voor de vegetariër een zorgvuldig samengesteld bordje met aspergebereidingen, zowel mals gegaard, rauw in frisse linten als ingemaakt in zoetzuur, slim gecombineerd met een beurre blanc, een crème van lavas en verrukkelijk jonge, dubbelgedopte tuinboontjes. In het reguliere menu is er geelstaart koningsvis – een in Zeeland gekweekte neef van de Japanse hamachi die al een aantal jaren niet van restaurantkaarten is af te slaan. Hier wordt hij geserveerd met een lekker stevig zure sesamvinaigrette, jus van melkwei, radijzenkimchi, stukjes appel en van de vis zowel een aantal plakjes rauwe, lichtroze filet als een rolletje smakelijke confit. Er ligt wel erg veel limoengel bij, wat ik altijd een nogal overheersende, marmelade-achtige toevoeging vind.
Gang twee is citroenrisotto, prima gegaard en lekker fris aangemaakt, met een fijne, aromatische compote van geroosterde puntpaprika, een rouille op basis van aardappel en een slaatje van zeekraal en lamsoren. De omnivoor krijgt kabeljauw, zacht gegaard en even met de gasbrander van een schroeilaagje voorzien, met een heel hartige XO-achtige saus (zie kader) met gerookte paling en dezelfde aardappelrouille. Het zijn heel verschillende gerechten, maar allebei romig, substantieel en comfortabel.
Kalfszwezerik dan, flink hard gebakken en afgelakt met een stevig ingekookte saus van spek, kalfsjus en rode wijn. Er ligt krokant gebakken quinoa op en erbij wat prei en monegaskische uitjes; een klassieke zoetzure compote van zilveruitjes, rozijnen en specerijen die heel fijn aansluit. Wel jammer is dat de zwezerik in de lengte doormidden is gesneden waardoor we het sappige binnenwerk missen – het is nu vooral veel korst. De vegetariër krijgt een aardappelsalade met wat artisjok, crème van gefermenteerde aardpeer, gefrituurde sliertjes selderij en schuim van gerookte aardappel: het is een heel aardige knollentuin, maar wat aan de zetmelige, flauwe kant. Als hoofdgerecht is er voor haar opnieuw asperge, ditmaal met een romige eigeelcrème, een erg lekker aardappelkroketje met zoete maissaus, een fijn spitskoolrolletje en een torentje van biet met Japanse mayonaise. De vleeseter krijgt lekkere lamsfilet met diezelfde asperge, een mayonaise en jus van de pittige Calabrische worst ’nduja, moddervette maar heerlijke pommes anna, en een jus van lam. Het dessert is een grappige combinatie van wortel met witte chocolade, yuzu en kokos die opnieuw goed in de fijne zuren zit. Vooral het frisse wortelijs in combinatie met de kokosjus is erg lekker en licht, het bavarois-achtige taartje is een beetje sponzig.
We zijn blij verrast door de rustige, ingetogen gastvrijheid en keurige, maar ook creatieve smaakcombinaties van dit kleine restaurantje. Ook het vegetarische menu was met zichtbaar, minutieus plezier uitgedacht, en dat hebben we de afgelopen tijd ook vaak anders meegemaakt. De Holsterhof heeft dezelfde in-vriendelijke knusheid van de kampeerboerderij ernaast – maar dan op stand.
XO-saus is in strikte zin geen saus, maar een relish-achtig condiment dat we momenteel in veel restaurantgerechten terugvinden. Het product is in de jaren tachtig ontstaan in Hongkong; restaurant Spring Moon claimt daarvan de uitvinder te zijn, maar zoals bij veel andere iconische producten is er allerlei concurrentie. Het succes van XO-saus zit ’m in de hysterische, tetterende hartigheid ervan: een umamigehalte zo geconcentreerd dat je oogballen er bijna van gaan zweten. Grofgehakte, gedroogde coquilles, gedroogde garnalen, gedroogde ham, gedroogde vis en in veel olie gebakken knoflook, uien en pepers vormen de hoofdingrediënten. Cognac, die als hij meer dan tien jaar is gerijpt ook het predicaat XO (extra old) krijgt, zit er niet in, maar de etiketten van potjes XO-saus zijn wel vaak gemodelleerd naar die van dure cognacflessen. Het is te koop bij goed gesorteerde toko’s en Aziatische winkels en maakt bijna alles lekkerder, van witte rijst en hardgekookte eieren tot roergebakken mosselen.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant