Iconische sterrenzaak Inter Scaldes in Kruiningen heeft nieuwe eigenaren. De luxe is weldadig en het eten overwegend goed – maar voor dit soort prijzen verwachten we eigenlijk méér dan dat.
Zandweg 2, Kruiningen interscaldes.nl
Cijfer 7
Exclusief restaurant met lange gastronomische geschiedenis. € 225 voor 5, € 265 voor 7 gangen (vega: € 210 / € 250). À la carte: voor rond € 55, hoofd rond € 80, na vanaf € 32 . Do t/m zo diner, vr t/m zo ook lunch.
Als gastronomisch Nederland érgens heilige grond heeft, ligt die tussen de uienvelden bij Kruiningen. De naam Inter Scaldes doet mij eerlijk gezegd altijd meer aan assurantiën dan aan restaurants denken (er was ook lang een Goes’ voetbalteam dat zo heette) – maar het is nu eenmaal de naam van deze jarendertigvilla, met meer dan 55 jaar tophoreca onder het rieten dak. Van 2001 tot afgelopen zomer voerden Jannis en Claudia Brevet er hun twee- en daarna driesterrenzaak, daarvoor kookte Maartje Boudeling er twee Michelinsterren. Vorig jaar werd het vastgoed – villa, twaalf suites, helikopterlandplaats – overgenomen door een chique hotelgroep en ingrijpend verbouwd. De nieuwe chef-kok Jeroen Achtien en zijn vrouw Sanne tekenden voor de exploitatie. Hij was eerder keukenchef bij De Librije en kookte op hoog niveau in Zwitserland.
De wens om van Inter Scaldes opnieuw een van de beste, zo niet hét beste restaurant van Nederland te maken, druipt zowat van de muren. De adembenemende prijzen nemen alvast een voorschot op die ambities: alleen De Librije (twintig jaar drie sterren in Zwolle) en Ciel Bleu (veertien jaar twee in Amsterdam) rekenen nog íéts meer voor hun achtgangenmenu dan Inter Scaldes voor zeven. We hopen dus op gerechten die die adembenemende precisie, finesse, persoonlijkheid en balans hebben die je, door de enorme bewerkelijkheid, helaas bijna alleen in dure topzaken tegenkomt. Eten om heel lang voor te sparen, waarbij de hemel zich even opent en je de engelen kunt horen zingen.
Bij de reservering hebben we blind moeten aangegeven welk menu we bliefden, en 200 euro aanbetaald. Ik vind het jammer dat, na een overigens allervriendelijkste ontvangst, de eerste ontmoeting met de gastvrouw er dan uit bestaat dat zij met opengeslagen menukaart komt vragen of we tussendoor niet ook nog een kaviaargang willen aanschaffen van € 65 tot € 95. ‘Dat hoeft niet’, zeggen we, waarop ze de kaarten toch in onze handen drukt: ‘Denkt u er maar rustig over na.’
Het interieur van de eetzaal is spectaculair verluchtigd en gemoderniseerd met spiegels en verticale lijnen – door de glazen pui kijken we uit op de tuin, in de zachte, ronde banken voelen we ons als dure sieraden in een juweliersvitrine. De opgeruimde en charmante jonge sommelier Tessa van de Wouw schenkt een ingetogen, maar heel fijntjes gekozen arrangement. Ze is een groot plezier om aan tafel te hebben, net als de rest van het jonge team.
Het eerste gerecht is direct het beste van de avond. Over dotjes stuivende groene curry, gegrilde spitskool en flinters rauwe coquille wordt aan tafel een weelderige, sneeuwwitte saus van jasmijnrijst geschept, die is gevuld met Hollandse garnalen, kokkeltjes en wat kaviaar. Gul, geurig en verrukkelijk. Ook goed is de eendenleverpastei, gemaakt van gezonde, kleine levers opgewerkt met een grote hoeveelheid boter. Het betreft dus geen foie gras (en smaakt ook echt anders) maar doet meer denken aan een klassieke, fijne kippenleverparfait, geserveerd in een soort smeltende, koude spaghettisliert die begint te zoemen in de combinatie met bruingeroosterde zonnepitjes, biet en marmelade-achtig gekonfijte, bitterzoete kumquat. De langoustine met dragon, koolrabi en appel blijft qua smaak en spanning op een bijna wonderlijke wijze op de vlakte, alsof de boel niet helemaal goed is afgesteld. Maar het gerecht van wilde zeebaars met een fijne boekweitsaus en asperges werkt weer prima, met een even spannende als heldere combinatie van zilte en aardse smaken – er ligt wel een aspergejus bij die zo stevig in de xanthaangom zit dat het wel douchegel lijkt.
De vegetariër, zoals altijd ruim van tevoren aangekondigd, kijkt op zijn neus: de eerste gang is hetzelfde als bij de omnivoor, maar dan met in plaats van al die mooie schaal- en schelpdieren een lange sliert rauwe koolrabi en een schepje kimchi. De tweede gang, met lekkere doperwtjes, knolselderij, kwarteleitjes en munt hebben we net ook op de kaart zien staan als kaviaargerecht, maar dan dus met kaviaar. Ook zijn er twee bordjes met iets risotto-achtigs (een van parelgort met paddestoel en sla en een van blokjes aardappel met truffel, sla en asperge) én er is erg goede, in koji gemarineerde en daarna gegrilde sla met kapucijnermiso – in z’n superhartige eenvoud de enige van vijf vegetarische gangen die als een zelfstandige, met plezier bij elkaar bedachte creatie voelt. Ik kan me voorstellen dat er weinig vegetariërs bij Inter Scaldes komen en dat er daarom nog geen tijd is geweest om over het beestloze menu na te denken, maar de prijs (€ 250) lijkt mij linksom of rechtsom onverdedigbaar. Het reguliere hoofdgerecht is goed uitgevoerd, met filet van damhert geserveerd op diezelfde ‘risotto’ van aardappel met zolderspek, zilverui, en verschillende koolsoorten.
Achtiens duidelijke keuze voor lokale seizoensgroenten heeft tot gevolg dat we (en dan vooral de vegetariër) op vrijwel ieder gerecht sla en kool krijgt geserveerd – die herhaling doet hier en daar wat spartaans aan, hoe mooi de gerechten ook aan tafel worden afgemaakt met miniboeketjes, schepjes saus en met sprietjes bieslook bij elkaar gebonden scheuten. Andere toevoegingen lijken juist een beetje gedateerd op een 2006-achtige manier, zoals op allerlei plekken terugkerende quenelles hartig Pacojet-ijs (van biet, koolrabi, aardappel, sla, basilicum); de gimmicky amuse in de vorm van een bleke miniboterham met kaas, geknutseld van meringue (de ‘Croque-Jeroen’) en met dampend stikstof bevroren zuivel- en citruskorreltjes die er spectaculair uitzien maar eigenlijk vooral koud zijn (en misstaan op het vegetarische gerecht met parelgort waar ze aan tafel overheen worden gestrooid).
De kaasgang van Fries suikerbrood met Achelse blauwe kaas, bananenijs en blauwe bes (waarbij de chef ons uitvoerig instrueert met een pincet eerst kleine stukjes chili te eten) is dan ineens verademend excentriek. De ‘interpretatie van crêpes suzette’ is een klassiek chiquezakendessert met uitstekend vanille-ijs, zachte cremeux en uitgestanste rondjes crêpe, mooi gecombineerd met Campari, bloedsinaasappel en laurier. Het is erg lekker – al begrijp ik nooit waarom je iemand koude pannekoek zou serveren als elke vijfjarige weet hoe verschrikkelijk lekker wárme pannekoek is.
Achtiens gerechten getuigen van goede smaak en vakmanschap, al lijkt hij in zijn menu ook nog een beetje zoekend. Dat mág ook als je nog geen half jaar open bent. Maar voor een rekening van 700 euro – en dan hebben we qua drinken echt niks raars gedaan – had ik toch minimaal één keer de engelen willen horen zingen, en dat is niet gebeurd.
Ik merk dat ik ook wat weerstand voel tegen de innige afhankelijkheid van het instituut Michelin bij dit specifieke soort tophoreca. Er wordt bij Inter Scaldes glimlachend gezegd dat het opnieuw krijgen van Michelinsterren ‘natuurlijk op geen enkele manier een doel op zich’ is. Maar met alle respect: dat gelooft niemand, want als het de bandenfabriek – god verhoede – zou behagen het restaurant in oktober mínder dan twee sterren te geven, hebben de hotelgroep en het eigenaarspaar een groot probleem. Het complete concept – van de helikopterlandplaats tot en met de friandisebar en natuurlijk de prijsstelling – is ontworpen als minimaal tweesterrenzaak. Maar waarom zou dat het uitgangspunt van je restaurant moeten zijn? Heeft de gast daar belang bij?
We hebben een prettige avond gehad op een historische, prachtig verbouwde plek, en zijn in de watten gelegd door aardige, vakkundige mensen. Dat is fijn. Verder is het gebodene op dit moment wat mij betreft nog niet expressief, genereus en vooral memorabel genoeg om dit soort torenhoge prijzen te rechtvaardigen.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant