Janneke kookt klassiek Janneke Vreugdenhil over moedersauzen, dochtersauzen en je arm lam kloppen, ofwel: hollandaise.
Is er een betere tijd van het jaar om het over hollandaisesaus te hebben dan aan het begin van het aspergeseizoen? Nee. Daarom ben ik zo blij dat een NRC-lezer, in het kader van onze klassiekerreeks, vroeg om een recept voor hollandaise. Zijn verzoek geeft mij namelijk de kans om me nog eens opnieuw te verdiepen in deze saus, die ik om eerlijk te zijn de afgelopen jaren nogal routinematig maakte.
Sterker, ik ben er zo slordig in geworden dat ik soms niet eens de moeite meer neem om de boter eerst te klaren of om een bain marie te maken. Een vorm van luiheid die, laat ik er niet omheen draaien, een op de zoveel keer bestraft wordt met een geschifte boterplas.
Hoog tijd om terug te keren naar de grondvesten.
Hollandaisesaus, gemaakt van eidooiers, geklaarde boter en citroensap of azijn, is een van de vijf zogeheten moedersauzen (sauces mères of grandes sauces) uit de klassieke Franse keuken. De andere vier zijn de velouté (gemaakt van roux + blanke fond), béchamel (roux + melk of room), espagnole (roux + bruine fond) en tomatensaus (roux + tomaten). Deze indeling werd bedacht door de negentiende-eeuwse chef Marie-Antoine Carême, en later aangepast door zijn minstens zo beroemde twintigste-eeuwse collega Auguste Escoffier – om precies te zijn verving hij Carêmes sauce allemande (roux + blanke fond + eidooiers + room) door hollandaise en voegde sauce tomate toe.
De sauzen die van deze vijf moedersauzen zijn afgeleid worden dochtersauzen genoemd. Zo is sauce mornay een bechamelsaus met kaas erdoor, sauce bercy een velouté gemaakt met visbouillon, witte wijn en sjalot, en is sauce béarnaise een hollandaise met sjalot en dragon. Wie een goede indruk wil krijgen van de omvang van de stamboom, moet maar eens de Franstalige Wikipediapagina ‘Liste de sauces’ bestuderen. Je zou er met je oren van gaan klapperen, zo veel sauces als de Franse keuken telt.
Goed. Hollandaise is, net als mayonaise – die hierboven overigens ontbreekt omdat Escoffier het beschouwde als koude moedersaus, een andere categorie dus – een emulsiesaus: een mengsel van twee stoffen die elkaar van nature afstoten: watermoleculen (uit eidooiers + citroensap of azijn) en vetmoleculen (uit boter). Om die twee zich met elkaar te laten verbinden is er een derde soort molecuul nodig, een emulgator. Die rol wordt in hollandaisesaus vervuld door de lecithine die óók in eidooiers zit. Wat je tijdens het kloppen van de saus in feite doet, is een netwerkje bouwen waarin minuscule druppeltjes botervet zich hullen in een laagje lecithine en zich vervolgens door water verspreiden.
Het grootste gevaar bij het maken van een warme emulsiesaus als hollandaise zit hem in de temperatuur. Wanneer die boven de 80 graden Celsius komt, beginnen de dooiers te stollen, wat kan leiden tot een korrelige of geschifte saus. Vandaar het belang van een bain marie, u weet wel, zo’n pan met water met een kom erbovenop, waardoor de saus indirect wordt verwarmd door stoom in plaats van direct door de warmtebron. Zo’n bain marie waar ik, zoals gezegd, af en toe te lui voor ben, wat gewoon superdom is, want ik nam er deze week weer eens wél de moeite voor, en serieus, ik schonk in jaren niet zo’n mooie, weelderige hollandaise over mijn asperges.
In sommige recepten voor hollandaise wordt gesommeerd eerst een gastrique te maken, een ingekookt mengsel van witte wijn, azijn, water en sjalot en/of specerijen. Ik vind de saus zelf lekkerder met alleen citroensap (en water) als basis, en dat is nog minder werk ook. Anderzijds gaan we wél de moeite nemen om de boter vooraf te klaren. Hollandaise maken van ongeklaarde boter is weliswaar geen doodzonde, maar geklaarde boter levert toch net een mooiere saus op. Het gaat om een heel eenvoudig proces waarbij alle eiwitbestanddelen uit boter worden gefilterd. Geklaarde boter is veel langer houdbaar dan ongeklaarde boter, dus het is helemaal geen gek idee om een dubbele hoeveelheid te maken, of zelfs meer, zodat u het de rest van het aspergeseizoen voor het grijpen heeft staan.
Voor wie zich dat afvraagt: de asperges op de foto stoomde ik 12 minuten en het strooisel bestaat uit hardgekookt ei en kervel.
Voor 4 personen:
200 g boter; 2 eidooiers; 2 el citroensap
Doe de boter in een steelpan, zet deze op laag vuur en laat de boter smelten. Zet het vuur uit en laat de pan ongemoeid 15 minuten staan, zodat de eiwitbestanddelen naar de bodem kunnen zakken. Bekleed een zeef met een stuk keukenpapier en plaats hem boven een schenkkan. Schenk de gesmolten boter behoedzaam door de zeef – probeer daarbij zo weinig mogelijk van de witte eiwitvlokjes mee te schenken. Laat uitlekken tot u een heldergele vloeistof overhoudt.
Breng in een pan een laagje water aan de kook. Doe de eidooiers in een kom en voeg het citroensap, 2 eetlepels water en een snufje zout toe. Zet de kom bovenop de pan met kokend water, maar zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. (De stoom is heet genoeg.) Klop de eidooiers 5 minuten met een garde. (Geen lamme arm, geen tophollandaise.) De eidooiers worden eerst schuimig en veranderen daarna in een dikke gele vla.
Schenk er vervolgens geleidelijk en onder voortdurend kloppen de (inmiddels iets afgekoelde; dat is belangrijk!) geklaarde boter bij. Doe dit echt rustig aan, niet te veel tegelijk. Het proces is vergelijkbaar met het maken van mayonaise. Laat de saus in geen geval te heet worden; haal zodra dat dreigt te gebeuren de kom even van de pan en klop ondertussen verder. Na een klein minuutje of zo kan hij er dan weer op, terwijl u nog steeds verder klopt.
Haal wanneer de boter op is en de saus mooi lobbig de kom van het vuur. Proef en maak de hollandaise zo nodig op smaak met extra citroensap en/of met zout en desgewenst wat versgemalen witte peper. Wilt u de saus wat langere tijd warm houden? Schenk hem dan in een thermosfles.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC