Het dikbelegde broodje is terug van nooit echt weggeweest, mede dankzij flitsrecensies op TikTok. De chef van het kleine Davies in Amsterdam doet al zijn fotogenieke beleggingen zelf – en dat mag wat kosten.
Tweede Leliedwarsstraat 13, Amsterdam
Cijfer 8-
Klein zaakje voor zitten of meenemen met broodjes huisgemaakte pastrami, zalm en capocollo, een vegetarische Mumbai-sandwich en een regelmatig wisselende special, alles rond de € 13.
De boterham met kaas is de meest Hollandse aller lunchgerechten – buitenlands bezoek kijkt regelmatig verbijsterd toe hoe Nederlanders tot in de kantine van de Tweede Kamer aan toe tijdens de middagpauze hun bammetjes en pakjes karnemelk op tafel zetten. Toen ik ooit een reportage maakte in een reusachtige sandwichfabriek was daar ook de boodschap dat veel Nederlanders nog altijd calvinistisch zijn wat hun meeneemlunch betreft: waar Duitsers veel saus op hun brood eten en Belgen genieten van dik, rijk beleg willen Nederlanders ‘niet te veel gekkigheid en ook geen te sterke smaken’.
Toch bestaat hier juist buiten de deur wel degelijk een traditie van meer rijkbelegde broodjes, doorgaans gekocht bij de lunchroom of snackbar – die ontstonden veelal als nevenproject van slagers en bakkers. Neem het alomtegenwoordige broodje gezond en broodje warm vlees met pindasaus, het broodje bal, de Rotterdamse uierboord (ook: koeientiet), werrem sjink (warme ham) in Maastricht, óf de beroemde Woerdense beef teriyaki – die kent u misschien nog niet, maar hij werd dit jaar op de vakbeurs Horecava verkozen tot het ‘lekkerste broodje van Nederland’.
Amsterdam heeft een uiterst rijke geschiedenis van broodjes met kosjere vleeswaren als osseworst en pekelvlees, die zich al in de 19de eeuw vanuit de Joodse buurt door de stad verspreidden. De broodjeswinkels, schreef Het Parool al in 1958, waren ‘altoos te herkennen aan hun aan culinaire en andere fantasiën ontsproten benamingen’, zoals daar waren: Broodje van Kootje, Broodje van Joodje, Kadetje van Jetje, Sneedje van Keetje, Fijntje van Sjijntje en Knippie van Snippie. Het beroemde, koosjere instituut Sal Meijer, beroemd om z’n broodje halfom (half pekelvlees, half lever), heeft een geschiedenis die teruggaat tot voor de oorlog en maakte enige tijd geleden een herstart in Amstelveen. Eetsalon Van Dobben (ook beroemd om z’n croquet) bestaat sinds 1945. Echt glamoureus of hip werd de broodjeslunch evenwel nooit.
Maar daar lijkt verandering in te komen, want broodjes doen het momenteel fantastisch op platforms als TikTok en YouTube Shorts. Ik schreef vorig jaar al eens over het toen hevig in het nieuws zijnde verschijnsel van de TikTok-rij: grote toeristendrukte die na positieve geluiden op die kanalen bij een bedrijf kan ontstaan voor een specifieke dure stroopwafel of rijkversierde friet. Ook bepaalde soorten chique broodjes doen het uitstekend in dit soort aansprekende micro-recensies die meestal niet verder gaan dan het product laten zien, een hap nemen en zeggen dat de ribeye bulgogi van Café Chun (een getoaste brioche met ei en vlees waar mensen soms meer dan een uur op wachten) soooo freaking good is. Ook Davies, het luxe broodjeszaakje dat wij vandaag bezoeken, krijgt er veel juichende berichten over bijvoorbeeld de ‘best pastrami sando in Amsterdam.’ Dat klinkt heel anders dan een broodje pekelvlees (de sando betreft een Japanse melkbroodsandwich) maar is in essentie ook weer niet zó verschillend.
Chef van het piepkleine zaakje is de Britse David Baxter, die bij restaurant La Rive in het Amstel Hotel werkte en die we ook al eens troffen als chef van sterrenchef Sidney Schuttes nevenproject Café Cliché. Hij heeft een piepkleine kaart zodat hij al het beleg zelf kan maken, voor het brood werkt hij samen met de Noord-Hollandse bakkerij Kaandorp. Broodjes kunnen aan de balie worden besteld en meegenomen of in de zaak worden opgegeten, er is ook een piepklein terrasje buiten. De inrichting is eenvoudig maar overduidelijk ‘chefferig’ – we zien een en rijtje kookboeken, een sousvidebak op een slagersblok en een kastje waarin coppa hangt te rijpen. Drankjes mag je zelf uit de koelkast pakken, aan cappuccino doen ze niet en Jamiroquai schalt uit de speakers.
Het eerste broodje op de menukaart heet Lelie (€ 13) en betreft dus die huisgemaakte pastrami met Amsterdams zuur en mosterdsaus. Pekelvlees en pastrami lijken op elkaar: beide worden traditioneel gemaakt van het vette vlees van de runderborst dat met zout wordt geconserveerd. Pekelvlees wordt nog gekookt, pastrami wordt in kruiden als korianderzaad, zwarte peper en knoflook gerold, gerookt en gestoomd (of, zoals Baxter waarschijnlijk doet, sous-vide gegaard). De pastrami is dikgesneden, weldadig vet en sappig en verschrikkelijk lekker. We vinden hem ook op het broodje van de week (€ 13) maar dan als een variant op de reuben-sandwich met gerookte emmentaler en geinige, knapperig gefrituurde zuurkool. Beide worden geserveerd op nogal gimmicky, bruinwit gemarmerd zuurdesemroggebrood waarvan ik zelf het vermoeden heb dat het vooral voor de fotogenieke component is uitgekozen, want zo’n groot kleurverschil krijg je alleen door gekaramelliseerde mout toe te voegen. Ik vind zelf óf het ouderwetse kadetje óf het veel steviger roggebrood dat onder een reuben hoort lekkerder.
Wat bij Davies The Classic heet (€ 14) is in wezen een afgeleide van het inderdaad ook erg klassieke broodje tartaar speciaal. Het betreft een prima stuk baguette met wederom zeer genereus aangebrachte, eenvoudige en prima aangemaakte tartaar, met wat geraspte, gerookte eidooier, fijngesneden bieslook en krokante aardappelkaantjes: niets op aan te merken. De Lox met huisgerookte zalm, roomkaas en komkommerpickles met dille (€ 13,50) zit op een focaccia, en hier kun je voor € 3,50 ook nog viskuit bij bestellen. De focaccia is oké, maar heeft niet dat heerlijk supergistige, vettige en hooggerezene dat verse focaccia zo onweerstaanbaar maakt, de zalm is wederom héél erg goed (en niet al te zwaar gerookt) en het komkommerzuur is ook prima. De viseitjes zijn een mix van heerlijk knappende oranje foreleitjes en het zwaarbewerkte nepproduct dat vaak ‘haringkaviaar’ wordt genoemd: gegeleerde fabrieksballetjes gemaakt met gerooktevisafval en inktvisinkt. Het is best lekker, maar geen viskuit.
De Mumbai (€ 13) betreft een Indiase klassieker; we troffen hem laatst ook al eens aan bij het Indiase streetfoodrestaurant Kailash Parbat, als Bombay Sandwich. Het is een soort dikke tosti op casinowit, rijkgevuld met cheddar, allerlei groente, kerrie-aardappel, muntchutney en chaat masala. Ik vind 13 euro wel héél erg veel geld voor een vegetarische tosti (zelfs als het een TikTok-tosti is) maar het is wel een maaltijd: rijkgevuld en bulkend en dradend van een enorme hoeveelheid goede cheddar.
Tenslotte is er nog de Ba-Da-Bing (€ 13) vernoemd naar de stripclub uit The Sopranos. Het lievelingsvleeswaar van de maffiosi uit die serie was gabagool, ook wel capocollo of coppa genoemd: een soort malse, rauwe ham van de nek van het varken. Baxter maakt ook deze zelf: hartig, vet en goed gedaan. We krijgen hem op een baguette met goede ricotta, wat tomaat, rucola en rode ui.
De vleeswaren, sauzen en condimenten zijn fantastisch bij Davies – we begrepen dat hij op dit moment ook een broodje porchetta op het menu heeft: ongetwijfeld ook een knaller. Ik vind echter dat het brood zelf, zeker voor deze hoge prijs, wel beter kan. Vooral het gemarmerde zuurdesemroggebrood waarop de pastramibereidingen zitten vind ik qua smaak en structuur weinig bijzonder – en dat is jammer, want er zijn volgens mij volop bakkers in Amsterdam die fantastisch zuurdesemroggebrood maken.
Verder is Davies zeer geschikt voor een ouderwets-moderne, Amsterdams-internationale vlees-en-broodjeslunch, al dan niet te delen op TikTok.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant