Koken kan hij wel, de Franse chef van het Haagse praalrestaurant Villa Coucou. De vraag is alleen of hij er zin in heeft – voor een vegetariër in ieder geval niet.
Laan van Meerdervoort 6, Den Haag
villacoucou.com
Cijfer: 6
Achtgangenmenu € 105, zes € 85, vier € 65. Ook enkele gerechten à la carte. Vegetariërs worden knarsentandend gedoogd, maar kunnen geen acht gangen bestellen.
Het is raar hoe bepaalde zinnen soms decennialang in een laatje achter in je hoofd verstopt kunnen liggen, om dan op een volkomen onverwacht moment een uitweg te zoeken. ‘De recepties van de ambassadeur zijn befaamd vanwege de goede smaak’, flapte ik er zomaar uit terwijl ik het Haagse restaurant Villa Coucou binnenliep. Het is de beginzin van een reclame voor Ferrero Rocher waarin generiek-buitenlandse diplomatenvrouwen kirrend goudverpakte chocoladefantasie aannemen van een butler; ‘Monsieur, met deze Rocher verwent u ons werkelijk!’ Villa Coucou in het Haagse Statenkwartier (met overal torenhoge plafonds en erkers met beeldig glas-in-lood) heeft qua entree absoluut de Ferrero Rocher-vibe. De echte Franse ambassade is bovendien op enkele tientallen meters afstand, dus het is volstrekt denkbaar dat hier ook daadwerkelijk recepties van de ambassadeur plaatsvinden.
Het is een reusachtig pand met beneden het restaurant, in de kelder een bar, boven nog een ruimte voor gezelschappen en een grote tuin achter. Eerder zat er bijna honderd jaar het Indische restaurant Tampat Senang, maar dat ging – zoals veel vergelijkbare Nederlands-Indische iconen – failliet. Villa Coucou werd in 2019 geopend door een jonge Franse horecaman die de eigenaar van het statige gebouw, Quote 500-lid en vastgoedondernemer Rob Brinkel, net zo lang had gestalkt tot hij het mocht uitbaten. De plannen waren ambitieus: het restaurant zou hoe dan ook een Michelinster krijgen en de meest swingende en kosmopolitische zaak van Den Haag worden. Het gebouw werd over the top ingericht met volop Franse knipogen: een heleboel grote kroonluchters, schilderijen van nachtelijk Parijs in monsterlijke gouden lijsten en gouden kranen in de vorm van zwanen bij de toiletten. Voor de grote achtertuin werden cipressen uit Italië geïmporteerd, en in de bar beneden werden twee jeu-de-boulesbanen aangelegd. Helaas overleefde de onderneming corona niet, maar de zaak maakte een doorstart. De chef, Alexandre Martiano, bleef aan, net als de ambitie met ‘French modern fine dining’ een Michelinster te koken.
We worden ontvangen door een kordate en vriendelijke dame met een monumentaal Frans accent, een gilet en een baret. Ze parkeert ons aan een van de marmeren bistrotafeltjes met uitzicht op de grote open keuken. Er is een wijnkaart met veel Frans natuurlijk – we vinden flessen aan de dure kant, maar er is ook van alles per glas. Er is een acht-, een zes- en een viergangenmenu die alleen per tafel gaan, en een kleine keuze à la carte.
Een van ons is vegetariër, zoals bij de reservering ruim tevoren aangegeven, maar bij het presenteren van het menu wordt direct gemeld dat de chef wel vier of zes gangen voor haar kan maken, maar geen acht. Nou ja: oké. ‘Zijn er nog andere dieetwensen?’ Ja, zeg ik: we eten geen gemeste lever, en die zit als vaste gang in het menu. ‘Kan ik in plaats daarvan misschien het gerecht met ris de veau, zwezerik, uit het achtgangenmenu krijgen?’ vraag ik – het lijkt me een goede oplossing nu we maar zes gangen kunnen eten. De ober trekt een frons, kijkt naar de kaart en gaat het vragen aan de chef. ‘Het kan niet’, zegt hij beslist. ‘De chef maakt gewoon het foiegras- gerecht, maar dan met koolvis in plaats van lever.’ Nu is het mijn beurt om bedenkelijk naar de kaart te kijken. ‘Denkt u dat dat wel lekker is, koolvis met... eendenbouillon en tropische toets?’ O, zeker weten, doet de ober: ‘Mais oui, ça va bien!’
Fluks komt hij terug met drie amuses, geserveerd op respectievelijk een steen, in een bak boekweit en in een bak zonnepitten. Er is een smakelijk aardappelsoesje met comté en truffel; een wortel-kurkumamacaron die erg hard en zoet is, en een kletskopje met een behoorlijk heftige, maar wel lekkere miso-blauwekaaspasta. Ook krijgen we een hapje van respectievelijk biet en paling in een uitgehold citroentje, met dashigelei, rode-uipickles en ijs van gin-tonic geserveerd – dat vind ik allemaal een beetje vreemd bij elkaar, en de witte binnenkant van de citroen maakt het nogal bitter.
De eerste gang is een klein gerechtje van gebarbecuede oester met yoghurt waarin zwarte limoen is verwerkt, komkommergelei en wat stukjes ingemaakte radijs. Het ziet er fleurig uit door de felgroene gelei en roze radijs, maar het gerecht komt niet uit de verf omdat het schelpdier helemaal is leeggelopen – er blijft dan van een kleine creuse vrij weinig over. De vegetariër krijgt precies hetzelfde gerecht met een eidooier in plaats van een oester, wat ik een gemakzuchtige vervanging vind. Dat geldt nog meer voor het aangepaste foiegrasgerecht. Geroosterde koolvis met eendenbouillon en ‘exotische tonen’ – dotjes hibiscusgel en zoet mango-ijs van coulis uit een pak – blijkt precies de extreem slechte combinatie die ik al vreesde. De vis is wel keurig gebakken, met een knapperig huidje. De vegetariër krijgt in een nog onnavolgbaarder afgeleide in plaats van vis een stuk lekker gegrilde knolselderij en olijfolie in plaats van bouillon, met mango-ijs en hibiscus dus. Tergend gemakzuchtig en ook gewoon een beetje onaardig. De zonnevis in het derde gerecht is ook weer prima bereid, en wordt geserveerd met paksoi, erwtenscheuten, paddestoeltjes en een ‘umami-bouillon’ van gerookte sojasaus. Het is erg lekker. De vegetariër krijgt in plaats van de vis een lomp stuk aardappelgratin – het garnituur van de zwezerik die we niet mochten. ‘Dit voelt alsof ik strafwerk krijg,’ zegt ze, ‘waarom krijg ik niet gewoon een eigen gerecht?’
Het hoofdgerecht is in orde: een smakelijk stuk Simmentaler ossenhaas met geroosterde groene asperges, een soort verse relish van groene tomaten met gember en superfijne, friszuur-rokerige sabayon met bonenkruid. De vega krijgt volgens de ober ‘groene én witte asperges’, maar de witte betreft zonder overdrijven maximaal eentiende van een dunne witte asperge. De dikke groene is evenwel heerlijk en er liggen ook wat morieljes bij: prima.
Koken kunnen Alexandre en zijn brigade wel, we krijgen alleen steeds meer het vermoeden dat ze er totaal geen zin in hebben vandaag. De chefs hangen naarmate de avond vordert steeds vaker boven hun telefoon in plaats van boven hun pannen, of verdwijnen met z’n allen naar beneden. Ook de bediening is naarmate de avond vordert steeds vaker ineens onvindbaar. Na het hoofdgerecht moeten we bijna een half uur wachten terwijl onze pre-desserts al half afgemaakt klaarstaan.
Dat is een parfait van kalamansi (een citrusvrucht) met passievrucht en een koekje, een meringue en gekaramelliseerde walnoten. Ook hier is de bereiding van de ingrediënten weer prima, maar de combinatie walnoot-passievrucht werkt niet óf komt niet genoeg uit de verf. Dan nog een dessert dat ‘Nuances de lait/Melktinten’ heet omdat het gemaakt is van de melk van zowel schaap, koe als geit: geitenyoghurt met vanille en een beetje suiker, schapenmelkgelei, dulce de leche, meringue en vanilleroom. Het is oké, maar een beetje gimmicky.
Het is prima als een chef ervoor kiest alleen een vast menu te koken, maar hij of zij heeft dan wel de taak om flexibel en toeschietelijk te zijn wat dieetwensen betreft. Zeker bij dit soort menuprijzen vind ik het dan niet acceptabel om ingrediënten gewoon uit de gerechten weg te halen of een-op-een te vervangen. Dat kan namelijk meestal niet zonder dat het hele gerecht overhoop gaat, en gemankeerde borden serveren voelt niet gastvrij of feestelijk – en eigenlijk ook gewoon weinig vriendelijk.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant