Janneke kookt Van gerookte zalm naar gerookte wortel: geen grote stap, en minstens zo lekker. Janneke Vreugdenhil brengt ‘plantificeren’ aan de man, met recept.
We gaan iets leuks doen vandaag. Althans, ik ben persoonlijk dol op het soort plantificeerprojectjes waarin we vandaag onze tanden zetten. Op het menu staat veganistische gerookte zalm of, in hippere termen: carrot lox. Zalm zonder zalm dus. Gemaakt van wortel. Maar eerst wat context.
Wellicht zegt het werkwoord plantificeren u niets. Dat kan kloppen, want ik heb de term een paar jaar geleden zelf bedacht. Plantificeren = een product, gerecht, maaltijd of dieet dat dierlijke eiwitten bevat omzetten in een (meer) plantaardige versie. Deze definitie heb ik opzettelijk ruim gehouden, want als het gaat over de huidige eiwittransitie helpen alle kleine beetjes. Je doet in mijn ogen al aan plantificatie als je net iets minder vaak vlees of vis op tafel zet.
Daarnaast wil ik de visliefhebbers onder mijn lezers geruststellen. U hoeft niet bang te zijn dat we hier nooit meer vis zullen eten. Laten we het er liever op houden dat we ons op dit moment in een onderzoeksfase bevinden. Het is een gegeven dat de wateren wereldwijd aan het leegraken zijn. In dat licht is het best nuttig om te weten welke van alle heerlijkheden die de zee voortbrengt we zonder verlies aan smaak of eetgenot kunnen planticeren, nietwaar?
En beginnen met zalm is dan geen gek idee. Ten eerste behoort zalm tot de meest gegeten vissoorten en dus zet de plantificatie ervan meteen flink zoden aan de dijk. Ten tweede zijn zalmkwekerijen – en het gros van de zalm in de winkels is kweekzalm – berucht om hun ongebreidelde gebruik van antibiotica die de gezondheid van de mens bedreigen en van vervuilende chemicaliën die het ecosysteem aantasten. Kom er maar in, carrot lox!
Het idee van die wortel is niet van mijzelf. Velen voor mij hebben gepoogd om het uiterlijk, de textuur en smaak van gerookte zalm te benaderen met deze nederige groente. Z’n kleur heeft hij natuurlijk al mee. Met de juiste garing – waarover straks meer – kun je een textuur bereiken die er verdraaid veel in de buurt komt. En dan de smaak. Ik probeerde een beetje zeewier voor het vissige, een beetje miso voor de umami, een beetje olie voor het vettige mondgevoel en een beetje gerookt zout en pimentón voor het rokerige. Al na mijn tweede poging was ik dik tevreden over de smaak. Alleen die textuur, dat bleek nog wel een dingetje.
Een kleine inventarisatie op internet wijst uit dat er drie veelgebruikte methodes zijn om wortels voor carrot lox te garen. Ze worden ofwel gekookt, ofwel gegaard in de oven, ofwel de wortels worden rauw in linten geschaafd en ondergezet in een hete marinade. Dat laatste leek me te veel een pickle worden, dat heb ik niet geprobeerd. De wortels schillen, in hun geheel gaarkoken, vervolgens in linten snijden en die dan marineren werkt prima, maar vond ik niet het beste eindresultaat geven. De wortels schillen, in linten schaven en die linten kort gaarkoken? Toegegeven, daar krijg je wel de keurigste ‘plakjes zalm’ van. Maar ook een nogal waterige smaak.
Na vijf, zes experimenten was ik het meest enthousiast over garen in een zoutkorst, dus dat wordt onze methode. Het is weliswaar een klein gedoetje om de wortels wanneer ze uit de oven komen van hun schilletje te ontdoen, en het levert een tikkie rafelige lox op, maar wel de allerlekkerste.
Nu we toch aan het plantificeren zijn, geef ik u meteen een recept voor plantaardige roomkaas. U heeft er edelgist voor nodig, dat is te koop bij natuurvoedingswinkels. Gerookt zeezout is er bijvoorbeeld van het merk Zeeuwsche Zoute en van Maldon. Wie het niet kan vinden, kan een halve theelepel pimentón extra gebruiken. De lox is genoeg voor zeker 4 bagels.
Voor de carrot lox:
500 g winterwortel (liefst 2 even dikke van elk ongeveer 250 g); 300-500 g grof zeezout
Voor de marinade:
2 el rijstazijn; 1 tl citroensap; 1 tl gladde witte miso; ½ tl gerookt zeezout; ½ tl pimentón; 2 el neutrale plantaardige olie; 1 vel nori, in 8 stukken geknipt
Voor de cream cheese:
250 rauwe cashewnoten, een nacht geweekt; 2 el edelgist; ½ tl zout; sap van (ongeveer) 1 citroen
Voor de bagels:
2 bagels; 2 el rode ui, ragfijn gesneden; 2 el kappertjes; 2 tl dille, fijngesneden
Verder nodig:
cakeblik waarin de wortels naast elkaar passen; blender of keukenmachine
Verwarm de oven op 200 graden. Strooi een laagje grof zout op de bodem van een cakeblik. Leg de wortels erin en strooi er nog meer grof zout over, tot de wortels helemaal zijn ingepakt. Bak de wortels in ongeveer 3 kwartier goed gaar (maar ook weer niet papperig) in de oven.
Roer voor de marinade in een ondiepe kom de rijstazijn, het citroensap, de miso, het gerookte zout, de pimentón en olie door elkaar tot de miso is opgelost.
Bevrijd de wortels door voorzichtig de bovenste zoutlaag te verwijderen en ze uit hun zoutbedje te tillen. Laat afkoelen tot ze hanteerbaar zijn – hoe warmer ze straks in de marinade gaan, hoe meer ze daarvan opnemen. Pel met behulp van een scherp schilmesje het huidje eraf en probeer daarbij de wortel zelf niet te veel te beschadigen.
Snijd de wortels in de lengte in zo dun mogelijke plakken en leg die in de marinade. Voeg de stukken nori toe en hussel met de handen, zodat de marinade goed pakt. Dek de kom af met vershoudfolie en laat de wortels 2 etmalen marineren in de koelkast. Hussel tussendoor 1 of 2 keer.
Doe voor de cream cheese de geweekte cashewnoten in de blender of keukenmachine, voeg de edelgist, het zout, het grootste deel van het sap van de citroen en 1 eetlepel water toe. Pureer tot een mooi gladde, smeerbare massa. Daarvoor moet de machine een paar minuten draaien, waarbij u tussendoor een paar keer de wanden schoon schraapt. Proef en maak zo nodig verder op smaak met iets meer citroensap en/of zout.
Snijd de bagels horizontaal doormidden en rooster desgewenst de snijvlakken op een grillpan. Besmeer de onderste helften dik met cream cheese en beleg royaal met carrot lox. (De nori mag worden weggegooid.) Bestrooi met rode ui, kappertjes, dille en versgemalen peper en leg de kapjes erop of ernaast.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC