In 1999 veranderde het beeld van de thuiskok voorgoed, toen een charismatische, slissende twintiger uit Essex al mozzarellascheurend, knoflookplettend en citroensmijtend – ‘Wicked!’ – het wereldpodium betrad. De invloed van The Naked Chef is nog altijd onmiskenbaar groot.
Slaat u een willekeurig hedendaags kookboek open, dan is de kans groot dat u daarin een foto aantreft van de schrijver van dat boek in het gezelschap van een prei. Die prei, een flinke knoeperd, steekt uit een tas – in Nederlandse kookboeken is die tas ook opvallend vaak een fietskrat– en de kok loopt in vrijetijdskleding over de markt of door een drukke winkelstraat. Waarschijnlijk heeft hij of zij nog meer tassen bij zich, waaruit naast de prei ook in papier gerolde broden en weelderige bossen kruiden steken.
Het is inmiddels zo’n platgereden cliché dat je zou zeggen dat kookboekenmakers er misschien weleens genoeg van zouden hebben. Maar het nonchalante straatbeeld is zo krachtig in wat het overbrengt – over leven in de grote stad; over thuis zijn en uitgaan; over het belang van goede ingrediënten en het zelf trekken van bouillon – dat het volstrekt onuitroeibaar lijkt.
Op de oerpreifoto steekt de oerprei uit de oertas van een jonge twintiger in een capuchontrui van het streetwearmerk Duffer of St George. Hij loopt met de doelgerichte blik van een jager-verzamelaar over Borough Market in Londen. Het is, ziet iedereen die de afgelopen kwarteeuw niet onder een steen heeft geleefd, de piepjonge Jamie Oliver – inmiddels waarschijnlijk de bekendste kok ter wereld. Het kookboek The Naked Chef, waarin de foto prominent voorin staat, verscheen 25 jaar geleden en ging als een raket de wereld over, samen met de bijbehorende televisieprogramma’s onder dezelfde naam.
Ook in Nederland werd het boek een succes – al blies de Sloveense drukker de opdracht in eerste instantie af omdat hij vreesde dat het porno betrof. De gekte begon echt toen The Naked Chef ook hier op televisie kwam, na het uitkomen van zijn tweede boek. Daar figureert de prei zelfs op de cover: hij hangt in een blauwe plastic zak aan het stuur van Olivers Vespa.
Het laatste jaar van de vorige eeuw, nu 25 jaar geleden, is in de popculturele geschiedenis een jaar van groot belang. In een onregelmatig verschijnende reeks artikelen laat de Volkskrant zien waarom we nog altijd zo vaak terugverwijzen naar 1999. In deel 2: The Naked Chef.
Een complete generatie thuiskoks is volwassen geworden met Jamie Oliver, die met 50 miljoen boeken de bestverkopende levende Engelse auteur is na J.K. Rowling. Hij maakte er inmiddels bijna dertig (de laatste: 5 ingrediënten mediterraan) en speelde zich in de kijker met nog tientallen televisieprogramma’s, een goedlopend YouTubekanaal en een trits (inmiddels bijna allemaal gesloten) restaurants waaronder het idealistische Fifteen, waar hij jongeren met afstand tot de arbeidsmarkt aan het werk hielp. Ook ijverde hij voor betere schoolmaaltijden en voor de Engelse suikertaks.
Maar het begon allemaal in het minimalistische open keukentje in zijn jongensflat in Hampstead, waar Oliver voor het oog der natie bollen mozzarella en perziken aan stukken scheurde (‘Rustic!’) en met zijn duimen stukken salie in een lamsbout propte (‘Just slap it in there, wollop!’) en veel, heel veel citroenen uitkneep (‘Pukka!’).
‘Neehee, ík ben niet naakt’, grinnikt hij een beetje ongemakkelijk in het intro van de serie, ‘het is het éten. De recepten zijn uitgekleed tot hun blote essentie.’ Want dat was (en is nog steeds) de kernboodschap waarmee Oliver furore maakte: thuis eten en koken moet vooral ‘a laugh’ zijn: leuk en simpel om te maken, cool om te serveren, fijn om te eten. De pastamachine (in veel huishoudens, waaronder die van schrijver dezes, nog altijd keukenlijk nummer 1), de grillpan, de vijzel en het koksmes vonden via Oliver hun weg naar heel veel thuiskeukens. Ook propageerde hij het gebruik van allerlei groene kruiden, en zowel zogenaamde ‘vergeten groenten’ als nieuwe ingrediënten.
Rond de millenniumwisseling verbreedde het aanbod van vooral verse producten zich in een nooit eerder vertoonde snelheid, en Oliver wist daarop in te spelen door mensen aan te sporen te gaan winkelen bij speciaalzaken, naar de kwaliteit te kijken en hun supermarkten ‘op te roepen’ betere spullen aan te bieden. Ingrediënten als halfgedroogde tomaten, balsamicoazijn, vijgen, verse koriander, risottorijst, en deugdelijke mozzarella en olijfolie waren eerder voor enthousiaste thuiskoks ook wel mondjesmaat te vinden geweest, maar onder Oliver werden ze normaal. En hij grossierde net zo goed in tijdbesparende trucjes als in opvallende, spectaculair ogende feesttechnieken zoals het verzadigen van een watermeloen met de inhoud van een hele fles wodka en het bereiden van hele beesten in deeg, zeezout of in een oude krant.
Over de auteur
Hiske Versprille schrijft voor de Volkskrant over eten en restaurants.
Koos Boertjens, Oliver-adept van het eerste uur en nu ontwikkelaar van biologische kant-en-klaarmaaltijden, kan zich goed herinneren hoe verguld hij was met het boek. ‘Het was eigenlijk de eerste keer dat ik iemand van mijn eigen leeftijd zag koken’, zegt hij. Hij kreeg The Naked Chef van zijn ouders voor zijn 25ste verjaardag. ‘Verder had ik alleen het Wannée-kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, dus dit was echt andere koek. Voor mij was het ook een kennismaking met het horecawereldje, en dat vond ik razend interessant. Oliver was natuurlijk een echte chef in een restaurant en kende allerlei professionele technieken. Zelf pasta maken, zelf bouillon trekken zonder blokjes en andere troep, spetterende groentegerechten – dat heb ik echt van hem geleerd.’
Het was niet alleen het eten dat Oliver kookte – veel Italiaans geïnspireerde gerechten, afgewisseld met Britse klassiekers en Aziatische fusion – dat de serie zo’n succes maakte, noch zijn aanstekelijke smijt-maar-bij-mekaar-achtige benadering. Minstens zo belangrijk was het feit dat hijzelf zo’n volstrekt Onweerstaanbaar Leuke Gast was, en dat zijn persoonlijk leven een enorme rol speelde in al zijn uitingen.
Grote stukken van de programma’s en boeken waren ingeruimd voor beelden van Oliver die van de reling van een brandtrap roetsjt, van Oliver die bier drinkt met zijn vrienden en matig drumt in een weinig getalenteerde band (‘Just having fun!’), Oliver op zijn Vespa, Oliver met zijn oma en Oliver met zijn meisje Jools (inmiddels zijn vrouw en moeder van zijn vijf kinderen), Oliver die visboeren op de schouders slaat (‘De kieuwen en de ogen, daaraan herken je de versheid’).
Met een slordig uitgegroeid britpopkapsel met blonde plukjes (de chimpansee mullet, thans ook weer op nieuwe 20-jarige hoofden te zien) en een gekreukt overhemd met tribalprint leek hij een compleet andere diersoort dan zowel de professionele chefkoks als de vaak wat tuttige thuiskoks die de televisie en kookboeken van daarvoor bevolkten – en precies daarin zat waarschijnlijk het geheim.
Oliver groeide op in de pub van zijn ouders in Essex die, kan het Britser, The Cricketers heette. Na Westminster Kingsway College Catering College ging hij aan de slag bij het Brits-Italiaanse restauranticoon Antonio Carluccio. Daarna werd hij als 22-jarige souschef bij The River Café, een vooruitstrevend Italiaans restaurant aan de Theems, gerund door Ruth Rogers en Rose Gray. Het huist, als nouveau-ruig avant la lettre, in een voormalig industriegebouw dat door de echtgenoot van Rogers was omgebouwd tot moderne zaak, en serveerde huiselijk Italiaans eten uit de houtoven. Vanwege de vele linkse politici die de zaak frequenteerden werd het destijds ook wel ‘de kantine van New Labour’ genoemd.
Oliver was, wil het verhaal, toevallig ingevallen voor een collega die met zijn nieuwe vriendin in bed lag, toen een filmploeg van de BBC langskwam om hun kerstspecial op te nemen. Daarin is te zien hoe hij een braadstuk opbindt en een pastarol bereidt. Patricia Llewellyn, de producent die op dat moment ook het tegendraadse kookprogramma Two Fat Ladies maakte, met Jennifer Paterson en Clarissa Dickson Wright (en later nog andere iconische kookprogramma’s als Ramsay’s Kitchen Nightmares zou bedenken), zag zijn talent en trok Oliver achter de pas vandaan. Llewellyn – ze overleed in 2017 aan kanker – ontwikkelde het idee van The Naked Chef, kortweg: op televisie laten zien hoe een jonge chef thuis kookt.
Nu had de BBC al een flinke staat van dienst wat kooktelevisie betreft. In de jaren tachtig waren er de bourgondische reisprogramma’s met Keith Floyd, Delia Smith had veel succes met haar basiscursus How to Cook, waarin ze Engeland onder meer leerde een ei te koken. Rick Stein, Hugh Fearnly-Whittingstall en het programma Ready Steady Cook van Ainsley Harriott waren ook al lang bezig, en die programma’s werden ook aan het buitenland verkocht.
In Nederland werd op tv gekookt in programma’s als Deksels! en Kook-TV met Ria van Eindhoven, en bij programma’s als Koffietijd (‘Wat eten we vandaag?’). Aan de meer restaurantachtige kant van het spectrum stond Joop Braakhekkes Kookgek (hoewel hij eigenlijk restaurateur was en geen chef) en Koken met Sterren met de in hoge koksmuts en buis gestoken Jon Sistermans, Cas Spijkers en Paul Fagel.
Dit alles ziet er bij terugkijken vooral verschrikkelijk gedateerd en onbeholpen uit. Bovenal waren de programma’s gericht op een publiek van middelbare leeftijd en ouder, want jonge mensen (en zeker jonge mannen) kookten niet in het openbaar. In 1999 geeft Sistermans een veelzeggend interview aan het Albert Heijn-blad Allerhande, waarin hij klaagt dat jongeren voor koken ‘gewoon helemaal geen enkele interesse’ hebben. ‘Hip en trendy zijn laat je niet bepaald zien doordat je een aardappel of een lekkere appeltaart bakt’, verzucht hij.
Dat zou enkele jaren later dus helemaal anders liggen. Wat achteraf gezien zo geniaal was aan het plan van Llewellyn was dat ze Oliver op een manier neerzette die hem tegelijkertijd de autoriteit van een professional gaf en de herkenbaarheid en benaderbaarheid van een vriend. Het feit dat hij zo ongebruikelijk jong was, werd nog benadrukt door de muziek van Olivers favoriete indiebands (zoals The Stone Roses) en de camerastijl. Het team ging in de bioscoop de schelmenfilm Lock, Stock and Two Smoking Barrels van Guy Ritchie bekijken om zijn techniek af te kijken, met veel hectisch geknipte, onrustige of versnelde beelden.
Oliver praatte in het programma niet in de camera, maar met Llewellyn die hem tussendoor allerlei vragen stelde – hij was daardoor niet, zoals in andere kooktelevisie, een kookdocent die zijn klas lesgeeft, maar eerder een ontspannen gastheer die zijn bezoek tijdens het koken terloops van allerlei goede tips en trucs voorziet. Hoewel Oliver steevast als chef werd geïntroduceerd (en dat tijdens de opname van de eerste serie ook nog echt was) zag je hem nooit in kokskledij of een professionele keuken – hij had altijd net ‘lekker een avondje vrij’ om iets leuks te gaan doen met vrienden of familie. In zijn boeken staan ook zowel bijna gênant eenvoudige broodjes visstick en chili con carne, als toch behoorlijk hoog gegrepen technieken voor het koken van kreeft en coquilles, zonder dat die elkaar in de weg staat – het feit dat Oliver nu eenmaal iemand is die allebei die dingen graag kookt, was genoeg.
Precies die positie tussen chef-kok en thuiskok, en tussen alledaags en bijzonder, maakte dat Oliver ook probleemloos kon navigeren tussen allerlei eerder nog dwingende man-vrouwrollen. Het was eind jaren negentig natuurlijk al een tijd normaal om mannen niet-professioneel te zien koken, maar die onderscheidden zich dan meestal wel vrij opzichtig van de kokende huisvrouw voor wie het bereiden van de maaltijd een dagelijkse, verzorgende en vaak ook eentonige bezigheid was. ‘Mannenkoken’ was bijvoorbeeld juist buiten vlees grillen, iets heel moeilijks restaurantachtigs maken met dure restaurantspullen, of koken met het duidelijke doel een vrouw in bed te krijgen. Hoe dan ook was het geen alledaagse bezigheid maar iets voor ‘in de vrije tijd’, en met het woord ‘hobbykoks’ werd tot in het nieuwe millennium uitsluitend mannen bedoeld.
Jamie Oliver werd zelf opgeleid in een vrouwenkeuken, in een periode dat er aan de ene kant minder tijd dan ooit aan het bereiden en inkopen van eten hoefde te worden besteed, terwijl de keuze aan recepten en ingrediënten juist razendsnel uitdijde – zeker in de supermarkt, die met z’n openingstijden ook het kant-en-klaaraanbod steeds verruimde. Bezigheden die eerder voor veel vrouwen dagelijks onvermijdelijk waren, zoals over straat lopen met tassenvol boodschappen en naar de markt gaan, kregen in afwezigheid van die noodzaak juist een soort luxe, man-van-de-wereldachtig cachet. Datzelfde zou tien jaar later overigens opnieuw gebeuren met lokaal eten en oude technieken als inmaken.
Nog altijd worden charismatische jonge koks met een kookboek om de haverklap aangeduid als ‘de nieuwe Jamie Oliver’. Maar de waarheid is dat een fenomeen van het formaat Naked Chef zich in de huidige, door sociale media meer versnipperde wereld waarschijnlijk niet zo snel meer zou voordoen; zelfs de oude Jamie Oliver, die inmiddels tegen de 50 loopt en nog altijd trouw ieder jaar een nieuw kookboek uitbrengt, wordt nooit meer de nieuwe Jamie Oliver.
Vrijwel alle bekende hedendaagse kookboekenmakers en beeldkoks bevinden zich evenwel in datzelfde gebied tussen professioneel koken en thuiskoken – en zelfs veel restaurants afficheren zich met hun ‘homestyle’ keuken. Wat dat betreft zijn de thuis- en de restaurantkeuken echt dichter bij elkaar gekomen. En er zijn de afgelopen vijfentwintig jaar talloze succesvolle koks geweest die met gerechten die zowel toegankelijk als vernieuwend zijn de markt veroveren, zoals Yotam Ottolenghi of Alison Roman en in Nederland mensen als Yvette van Boven of Pien Wekking – die zijn, toevallig of niet, ook allemaal meer dan eens met een prei uit hun tas gesignaleerd.
Het Verenigd Koninkrijk heeft – net als Nederland – te kampen met stijgende welvaartsziekten als obesitas. Na eerder in actie te zijn gekomen tegen ongezonde schoolmaaltijden, ijverde Jamie Oliver er voor een belasting op suikerrijke frisdranken. Die werd in 2018 ingevoerd. De hoeveelheid suiker die consumenten uit frisdranken haalden, daalde vervolgens met eenderde. Tegelijkertijd eten mensen méér suiker uit andere bronnen, en blijft het obesitascijfer stijgen. Nederland heft sinds begin dit jaar ook een belasting op alcoholvrije dranken.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant