Bij Oaxaca wordt zo luidruchtig de nadruk gelegd op hoe verschrikkelijk authentiek Mexicaans alles is, dat we er kregel van worden – zeker omdat sommige van de dure gerechten nogal tegenvallen.
Spuistraat 279, Amsterdam
oaxacaamsterdam.nl
Cijfer 6,5
Mexicaans restaurant van een Spaanse restaurantgroep. Zevengangenmenu € 110, losse gerechten veelal rond de € 30, uitgebreide drankenkaart Mexicaanse frisdranken, biercocktails en mezcal.
Wie ingewijd wilde worden in de eeuwenoude, authentieke geheimen van de Hollandse gestampte pot, kon in Amsterdam altijd terecht bij Haasje Claes. Dat was een reusachtige zaak in een riedel aaneengeschakelde panden in de Spuistraat, dat met z’n kalfslever, hutspot en snert vooral toeristen en alleenstaande heren op leeftijd trok. In 2022 sloot het na 46 jaar de deuren. Nu huist er het nieuwe grote restaurant Oaxaca – dat je uitspreekt als wahakka. Het is de naam van een provincie aan de westkust van Mexico die bekend staat om zijn geweldige keuken, zijn handwerk en muziek. Het restaurant maakt deel uit van de Sagardi-groep, een Spaanse keten die aan de overkant van de straat ook een groot Baskisch restaurant uitbaat. In Barcelona bestaat ook al tien jaar eenzelfde vestiging van Oaxaca.
Tijdens de opening is stevig op de trommel geslagen over hoe bijzonder authentiek restaurant Oaxaca is, en de website en menukaart staan vol gezwollen taal over voorouderlijke technieken, inheemse ingrediënten en geheime recepten die alleen worden doorgegeven van moeder op dochter. Dat deze gerechten nu toch in Amsterdam en Barcelona gegeten kunnen worden is te danken aan de Spaanse chef Joan Bagur, die zich al lang verdiept in de Mexicaanse keuken; op de website zien we hem met een moeilijke blik tussen de maisplanten zitten. Met behulp van antropologen en de Mexicaanse Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado, die hij steeds introduceert als ‘mijn Mexicaanse moeder’, leerde hij de kneepjes waarmee hij als ambassadeur nu eindelijk ‘de échte Mexicaanse keuken, die buiten Mexico vrijwel onbekend is, naar Europa brengt’. Ook wordt kond gedaan van de ‘milpa’, de moestuin die Bagur is begonnen in Barcelona en waar hij ingrediënten kweekt die in Europa nergens te koop zijn, van de unieke, zelfgemaakte maistortillas en de mezcals: een agavedestillaat gemaakt door ‘vijfdegeneratie alchemisten’.
Nu word ik al snel een beetje kregel van dit soort authenticiteitsgeronk – laat het me maar proeven, denk ik dan, in plaats van me in te peperen met woordensalsa. Het is bovendien simpelweg niet waar dat er geen authentieke Mexicaanse restaurants of tortillas in Nederland zijn; alleen al in Amsterdam zitten bijvoorbeeld al jaren twee uitstekende taquerias (Coba en Bacalar) en de Mexicaanse Karla Plancarte Solorzano maakt al geruime tijd fantastische maistortillas van zelfgemalen masa met haar bedrijf Taiyari.
Het ruikt in Oaxaca evenwel heerlijk en we worden vriendelijk ontvangen door een ober met een donderende stem. ‘Of course!’ brult hij steeds als we iets bestellen, ‘Immediately!’; want het voltallige personeel is Spaans en de voertaal is Engels. Op de drankenkaart zien we Mexicaanse frisdranken (aguas frescas), cocktails, mezcal en Spaanse wijn. De michelada (€ 10, een hartige, dorstlessende biercocktail met bouillon, pepers en het fijn zuurpittige strooisel tajin) is prima, maar de margarita’s (€ 14, we bestellen zowel de klassieke met limoensap als een met ananas en chili) zijn waterig en flauw.
We trappen af met guacamole – die kost een kolossale € 19 (en voor eventuele salsa’s moet je dan nog € 4 per stuk bijbetalen) en wordt aan tafel in een vijzel bereid met groene pepers, koriander en een wederom een heel verhaal. Er gaat géén limoensap in, vertelt de serveerster, want dat is authentieker en zorgt voor een betere structuur. We krijgen er totopos (gezouten tortillacrackers) en een groot stuk chicharrón, gepoft zwoerd bij. Avocado is een van de weinige vruchten die van zichzelf vrijwel geen zuur bevat, en ik had een kneepje limoen zelf daarom best lekker gevonden, maar de grove textuur van de guacamole is inderdaad heerlijk.
Aguachile is een bereiding die een beetje op ceviche lijkt: rauwe vis wordt door een friszure dressing van pepers en limoensap gewenteld. Ze verkopen hier een groene versie met zee-egel en callo de hacho – een op een soort roeispaan gelijkend schelpdier, waarvan je net als bij Sint-Jacobsschelpen alleen de vlezige sluitspier eet. Ze zijn dunner dan coquilles en iets zoeter en we krijgen er vier (uit de vriezer), maar vinden het voor € 34 een karig gerecht: eronder ligt opnieuw een soort pittige avocadopuree, op twee zit een piepklein likje geplette zee-egel, op de andere twee een grote lepel onaangekondigde goedkope, zwartgeverfde vliegendeviseitjes. Ik voel me een beetje bekocht, en ik vraag me ook af of dit gerecht met ingevlogen bevroren schelpdieren van de andere kant van de wereld nou werkelijk authentieker is dan met verse, levend binnengekomen coquilles – ik weet in ieder geval wel wat ik lekkerder vind. Ook bestellen we de elote – geroosterde mais zoals je die op elke straathoek in Mexico-stad kunt kopen. De witte maiskolf is overspoten met chipotlemayonaise en bestrooid met geraspte kaas uit Menorca (daar komt chef Bagur vandaan) – het is best lekker, maar ook nogal lomp en meer een bijgerecht dan iets waar je € 14 voor kunt vragen– een goede salsa had de boel doen opkikkeren. Bij de twee ‘ensenada-style taco’s met softshellkrab (€ 34) voelen we die slechte prijs-kwaliteitverhouding nog sterker. In de kustplaats in Baja California maken ze de de taco met gefrituurde vis in beslag, hier lijkt de softshellkrab wel drie keer gefrituurd of opnieuw opgewarmd. De krab ligt op een taaie bloemtortilla met alleen een stukje avocado en, opnieuw, chipotlemayonaise.
De avond wordt gered door de verrukkelijke cochinita pibil (€ 38), een beroemd gerecht uit Yucatan dat traditioneel wordt gemaakt door varkensvlees met specerijen, bitter sinaasappelsap en de rode pasta achiote te garen in een gat in de grond. Het is ruim voldoende om met twee personen van te eten, het vlees is zacht, sappig en aromatisch, we krijgen er zwarte bonen en pittige ingelegde uien bij en zes echt uitstekende, verse maistortilla’s. Het bewijs dat goede gerechten vaak helemaal voor zichzelf spreken. De 4 leches cake (€ 12), een afgeleide van de beroemde tres leches cake, is dicht en hard van structuur door het gebruik van amandelmeel, en heeft niet dat lekker fris-soppige dat dit gebak (normaal van luchtig biscuit) zo onweerstaanbaar maakt. Er liggen even reusachtige als smakeloze aardbeien op, en slagroom uit een spuitbus: dat kan echt veel beter.
Los van het feit dat ik veel gerechten bij Oaxaca gewoon te duur vind voor wat ze zijn, wringt het opgeklopte concept ook een beetje. Ik geloof zeker dat chef Bagur zich in de Mexicaanse keuken heeft verdiept, er veel van houdt en die liefde wil uitdragen. Maar in de uitingen van Oaxaca wordt die keuken ook voortdurend bewust neergezet als iets exclusiefs en geheims, een soort ongerept cultuurgoed dat Mexico normaal gesproken niet uit kan. Behalve, de Here zij dank, in handen van deze ‘ambassadeurs’ die de authenticiteit wél willen bewaren: een restaurantconcern van witte mannen die vervolgens 14 euro voor een maiskolf met mayo vragen. Het is niet dat Spanjaarden geen Mexicaans restaurant mogen openen (dat vind ik helemaal niet) – maar gevestigde Mexicaanse chefs, producenten en ingrediënten steeds weergeven in verhullende, mystieke termen als ‘moeders’, ‘alchemisten’ en ‘in Europa niet verkrijgbaar’ is ook een manier om een cultuur juist op afstand te zetten. De vrouw die Bagur steeds zijn Mexicaanse moeder noemt, is bijvoorbeeld in werkelijkheid een beroemde chef en ondernemer met 18 restaurants in Mexico-Stad.
Authenticiteit is een glibberig begrip, dat niks zegt over de kwaliteit van het gebodene of over wie er geld aan verdient. De koffie kost 10 euro, want het is geen gewone koffie maar een ‘traditionele café de olla-koffieceremonie’. Het betreft lauw, slap, mierzoet bocht met flauwe en oudbakken koekjes ernaast.
Is het authentiek? Dat moet iemand anders maar bepalen. Is het lekker? Nee.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant