Marinus Noordenbos leerde op zijn 18de in Japan hoe ze daar hun horsmakreel, een vis die hier weinig fans heeft, graag eten. Inmiddels levert hij al dertig jaar vanuit IJmuiden visdelicatessen aan expats en heeft een sushirestaurant. Én een kookboek, om ook Nederlanders de Japanse keuken in te krijgen.
Waar de gewone makreel opvalt om zijn schitterende olievlekhuid en jachtluipaardachtige stroomlijn, is de horsmakreel – ook een rover, maar geen familie – een vis zoals een 6-jarige hem zou tekenen; ovaal, grijs en met een oenige blik in carrosserieringetjes van ogen. Dit weinig fotogenieke beest vormt het logo van visbedrijf Hokkai (dat betekent Noordzee), en net als de vis op het logo ziet ook dat bedrijf er van buiten weinig bijzonder uit.
Het huist op een scharrig bedrijventerrein, in een leeggewaaide straat met hoge loodsen, scheepswerven en kraanverhuurbedrijven. Toch worden van hieruit allerlei delicate Japanse visbewerkingen vervoerd naar expats in heel Europa en huist er een sushirestaurant waarvoor de term ‘verborgen parel’ lijkt uitgevonden.
Al die Japanse verfijning vormt op het eerste gezicht een contrast met de eigenaar. Bel je een castingbureau om een visser, type ruwe bolster et cetera, dan komt uit de rolodex waarschijnlijk zo iemand als Marinus Noordenbos gerold. Noordenbos is gróót, met een donderende stem en kolenschoppen van handen, jongste kind uit een IJmuidens redersgeslacht.
Omdat hij niet leren wilde, stuurde zijn vader hem na de middelbare school linea recta naar Japan. Daar had de rederij waar vader Noordenbos directeur was namelijk een interessante nieuwe markt aangeboord, voor een vis die in Nederland geen enkele populariteit genoot.
Marinus Noordenbos: ‘Er was een delegatie langs geweest met de vraag of in de Noordzee misschien ook ají zwom: horsmakreel dus. Bij Japan was de visstand dramatisch gedaald. Nederlanders moesten het visje niet, maar in Japan is ají zo alledaags als een gehaktbal hier. Hij wordt meestal gevlinderd, licht gepekeld en gedroogd verkocht, om dan thuis te worden afgegrild als ontbijt: Ají no hiraki heet dat.’
Noordenbos vertrok, 18 jaar oud, naar Numazu, waar hij een jaar lang veertien uur per dag bevroren Noordzee-horsmakrelen uit het ijs bikte om ze vervolgens op de traditionele manier schoon te maken. In IJmuiden laat hij het zien: de vis wordt met kop en al gesplitst langs de ruggengraat, van ingewanden ontdaan, en opengevlinderd.
‘Er werden daar 45 duizend vissen per dag bewerkt, je kunt het je gewoon niet voorstellen. Ik sprak nauwelijks Japans en kreeg de snijtechniek eerst maar moeilijk onder de knie – alles wat ik kapotsneed moesten mijn collega’s opeten. Toch voelde ik me op mijn plek in Japan. Het eten was fantastisch, en ik ontmoette er Yukiko, het meisje dat later mijn vrouw zou worden.’
In enkele seconden ligt de vis opengeklapt op de bank. ‘Ik heb het altijd een fijn klusje gevonden.’
Terug in Nederland begon het jonge stel horsmakrelen op de Japanse manier te bewerken. ‘Dat begon met een drogertje op het aanrecht van mijn moeder. In de Gouden Gids zocht ik Japanse bedrijven, en daar gingen we dan naartoe met pakketjes vis. We werden vreemd aangekeken, maar al snel druppelden de bestellingen binnen. Je moet bedenken dat dit in Europa helemaal niet werd verkocht en dat Japanse expats verlangden naar de smaken van thuis.’
Het nieuws over dat gekke jonge stel met hun visjes verspreidde zich snel. ‘Ik herinner me dat we voor het eerst met een gehuurde koelwagen naar Düsseldorf reden – daar zat destijds de grootste Japanse gemeenschap van Europa – en dat er een hele meute op de stoep stond te wachten.’
Klanten vroegen het tweetal vervolgens om nog allerlei andere Japanse heimweeproducten. ‘Eerst gedroogde schar en gepekelde sardientjes. Mensen zeiden: goh, heb je ook Japanse coquilles? Doe je ook aangezuurde makreel? Heb je mentaiko – dat is koolviskuit, lekker in een rijstbal of door de pasta. Zo zijn we organisch gegroeid.’
Inmiddels verkoopt Hokkai vele tientallen visbereidingen uit de diepvries, en is het assortiment uitgebreid met delicatessen als in houten vaten gerijpte miso, sojasaus en sake. Hoewel het klantenbestand van de winkel zeker nog voor 90 procent Japans is, trekt het aanpalende sushirestaurant, waarvoor chef Kuniyoshi Ohtawara van de sterrenzaak Yamazato werd aangetrokken, mensen uit heel Nederland.
Dochter Julia zit inmiddels ook in het bedrijf. Noordenbos: ‘Zij is bezig met de marketing en heeft bijvoorbeeld de verpakkingen aangepast, zodat het ook aantrekkelijker wordt voor Nederlandse mensen die de producten nog niet kennen. Een aantal visproducten wordt nu ook verkocht via de boodschappendienst Crisp: daar is de zalm met miso niet aan te slepen.’
Van het boek dat ter ere van het jubileum uitkwam, is zowel een vuistdikke bedrijfseditie als een wat bescheidener kookboek voor thuiskoks gemaakt. Er staan opvallend toegankelijke recepten in. Noordenbos: ‘Veel mensen denken dat de Japanse keuken intimiderend en ingewikkeld is, maar mensen in Japan eten thuis natuurlijk ook heel anders dan in restaurants. Je kunt de meeste gerechten gewoon maken met spullen uit de supermarkt. Er staan visgerechten in, maar ook rijst, chawanmushi (hartige custard) en okonomiyaki (hartige pannekoek). Hoe geweldig zou het zijn als Japans koken voor Nederlanders net zo normaal zou worden als Italiaans of Frans?’
Op de voorkant van het boek staat, uiteraard, een horsmakreel.
Kuniyoshi Ohtawara, Joris Vermeer en Marinus Noordenbos: Hokkai - De Japanse keuken voor de thuiskok. NBC, € 34,50 (€ 99,50 voor de bedrijfseditie).
Atlantische horsmakreel (Trachurus trachurus) zwemt van Noorwegen tot Zuid-Afrika. Door Nederlanders wordt de vis traditioneel weinig gegeten, en vissers voeren er lang het liefst omheen. Horsmakrelen hebben namelijk een scherpe zijvin waarmee andere vangst snel wordt beschadigd. Inmiddels wordt de soort volop gevangen, vooral voor de Japanse markt die z’n eigen trachurus Japonica in de jaren zeventig en tachtig bijna op viste. Omdat het niet goed ging met de visstand werd het quotum vorig jaar radicaal verlaagd. Horsmakreel uit de Iberische zee kan momenteel wel weer duurzaam gegeten worden.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant