Bistro de Boterbrug in Delft is een grote bistro met een mooi terras. De Franse klassiekers vallen echter vies tegen: we worden blootgesteld aan marmite-achtige sauzen en pindakaas op gekke plekken.
Boterbrug 13, Delft bistrodeboterbrug.nl
Cijfer: 5-
Grote bistro met terras en klassiek Franse kaart in de Delftse binnenstad. Voorgerechten rond de € 18, hoofd circa € 28, na circa € 13.
Als we ‘de klassieke keuken’ zeggen, doelen we doorgaans niet op de eeuwenoude keukentradities van China, Perzië of Gelderland, maar op de Franse. Dat is niet zo raar ook, want het restaurant is een Parijse uitvinding, en in Frankrijk werd de gastronomie geboren: een bijna wetenschappelijke, ordelijke benadering van lekker koken en goed eten. François Pierre de La Varenne smeedde de regionale Franse keukens samen, Marie-Antoine Carême tuigde structuren op in de chaos van gerechten en technieken die destijds werden gebezigd. Zijn systeem van de Franse moedersauzen wordt nog altijd gebruikt, hij vond ook de hoge koksmuts uit. Auguste Escoffier noteerde en standaardiseerde onnoemelijk veel inmiddels wereldberoemde gerechten, en bedacht de keukenbrigade: het hiërarchische en op het Franse leger geïnspireerde systeem van chefs en onderkoks met elk hun vastomlijnde verantwoordelijkheden. Het hele wezen van het restaurant zoals wij het kennen, is Frans.
Het menu van een zaak die zichzelf afficheert als klassiek Frans – of die nu eenvoudig is of chic – kan dan ook een weldadig feest van herkenning zijn, vol gerechten die hun nut en vermaak steeds opnieuw bewijzen. Van de oesters en de slakken kabbel je via de steak tartare en de uiensoep naar de boeuf bourguignon of sole meunière en de crème brûlée: dat soort vaste waarden kunnen enorm geruststellend zijn.
Zoals overal zijn er ook in de keuken rekkelijken en preciezen wat betreft het toestaan van eigen invulling en improvisatie. Er bestaan allerlei langlopende discussies over, bijvoorbeeld, of steak tartare met een mes moet worden gesneden of door de gehaktmolen gaat. Bij dat laatste hoor ik altijd Joop Braakhekke ‘gròffe pláát’ door mijn hoofd galmen, die deed er overigens ook altijd ketchup en een drupje cognac doorheen. Ik vind zelf dat je bij klassiekers best een beetje je eigen smaak en voorkeuren kunt volgen, zolang je de geest van het gerecht, dat wat het zo lekker maakt, maar in gedachten houdt.
Dat is is waar het misgaat bij Bistro de Boterbrug in Delft. Het is een flinke zaak (bijna meer formaat brasserie dan formaat bistro) in het centrum, net van de grachtjes af. Aan de voorkant zit, in een soort half afgeschermd hofje, een heerlijk terras met geweven Parijse stoeltjes. Naast de menukaart vol bekende Franse knallers hangt een kaart van Frankrijk, en binnen reutelt een playlist die waarschijnlijk ook ‘bekende Franse knallers’ heet uit de speakers. De inrichting is kneuterig, met ingelijste kunstkaarten, oude foto’s, een piano en op allerlei plekken vazen met kurken erin. De ober, een joviale en veelvuldig knipogende Rotterdammer, ontvangt ons vriendelijk. We krijgen een bordje mottig meerzadenafbakbrood, wat ik geen goed teken vind, en bekijken de wijnkaart, die ook niet bijzonder is maar wel wat keuze biedt: alles Frans natuurlijk. De Saumur-Champigny die we bestellen, wordt handwarm geserveerd maar zonder omhaal gekoeld als we daarom vragen.
We beginnen dus met die tartare de boeuf; een forse portie is het, maar dat mag ook voor € 18. Het vlees is vrij fijn gemalen en al aangemaakt met een sjalotje, een augurkje en kappertjes, er ligt een kwarteleidooier op en we krijgen er een flesje tabasco naast. We vermoeden dat er ook een flinke lel mayonaise doorheen zit, of eigenlijk fritessaus, want toen we langs de keuken naar het toilet liepen zagen we daar een tienliteremmer van staan – nog zoiets onheilspellends. Het vlees is een beetje wittig en smaakt vet en niet fris, wat erop kan wijzen dat hij al een tijdje geleden is aangemaakt, niet koud genoeg is verwerkt of allebei. Dan kan het een beetje gaan ‘uitsmeren’ en die heerlijk frisse en opwekkende rauwvleessmaak verliezen die goeie steak tartare zo lekker maakt. Wat ook niet helpt is dat er stukjes muffe gerookte amandel overheen zijn gestrooid. Jammer allemaal.
De coquille Saint-Jacques (€ 19), die op de kaart staan met een beurre blanc van truffel, bevallen beter. De kwaliteit van de schelpdiertjes is heel behoorlijk en ze zijn ook prima gebakken, met een knapperig korstje en een parelend binnenste. Het garnituur is wel raar: er ligt knolselderijcrème onder en drie brokken morsige, onaangemaakte en van gitzwarte grillstrepen voorziene little gem-sla. Het botersausje is oké, truffel kan ik er niet in ontwaren maar gelukkig ook niet van die gassige truffelolie.
Echt mis gaat het bij de uiensoep (€ 12). Het succes van dit fenomenale gerecht, dat zoals het hoort wordt geserveerd in een terrine lyonnaise met leeuwenkoppen, ligt bij het transformatieve talent van de nederige ui. Eindeloos lang moet die worden gekaramelliseerd in goed vet tot-ie onherkenbaar zoet en hartig is geworden– de goed bereide ui is echt de ruggegraat van het gerecht, ondersteund door een bouillon en natuurlijk de gegratineerde crouton met pittige, draderige kaas. De bouillon van de Boterbrug is bijna zwart van kleur, smaakt naar marmite en juskorrels en is zo genadeloos zout dat ik er duizelig van word. De ui dobbert er in taaie ringen in rond als een drenkeling, de crouton is gewoon een sneetje van het afbakbrood dat we al kregen. Vers brood is niet geschikt om in soep te leggen, want dat zuigt zich vol en valt uiteen waar oudbakken brood bij elkaar blijft. De kaas lijkt me na het grillen nog afgebrand met een gasbrander.
De boeuf bourguignon (€ 28) zit wat samenstelling betreft wel goed in elkaar met kleine champignons en uitjes, spek en mirepoix. De aardappelmousseline is in orde en het is wederom een fors bord vol. Maar het vlees is taai, de saus heeft dezelfde juskorrelgeur als de uiensoep en het is opnieuw echt véél te zout. Bij de eerste hap van het vegetarisch hoofdgerecht, chou farci (gevulde kool met madeirasaus, € 25), trekt mijn tafelgenoot wit weg. ‘Die kool zit vol pindakaas’, stamelt ze. De vulling van het blad nog bijna rauwe groene kool blijkt inderdaad te bestaan uit suffe blokjes pompoen en knolselderij in wat lijkt op Calvé met stukjes noot, erbij opnieuw een bijna zwarte saus. Als bijgerecht zijn er zompige rosevalaardappels zonder knapperig randje, en een ratatouille (€ 6) met halfrauwe aubergine en paprika die smaakt naar Provençaalse kruiden uit zo’n stoffig potje.
Het is echt bar allemaal, we laten vrijwel alles staan en lichten de ober in dat we de runderstoof oneetbaar zout vinden en teleurgesteld zijn over de kool, die immers ook had kunnen worden gevuld met, we zeggen maar wat, paddestoelen, of linzen, of kaas, of ui, of iets anders dat geen pindakaas is. Hij neemt alles mee naar de keuken en komt dan terug met eerst het onnavolgbare: ‘Het kan natuurlijk inderdaad zo zijn dat u het gerecht ervaarde als wat zouter dan u verwachtte’, en het nog onnavolgbaardere: ‘Tja dames, vegetarische Franse gerechten, dat is een dingetje hoor, die zijn er gewoon heel weinig.’ Hij geeft aan de hoofdgerechten van de rekening te zullen halen – maar uiteindelijk vinden we de bremzoute boeuf er toch nog gewoon op terug.
De crème brûlée is prima, hoewel ik € 13 daarvoor wel te veel vind. De tarte tatin van peer (€ 10) is plat zoet van smaak en heeft een taaie onderkant van diepvriesbladerdeeg – de kaneelroom erbij is wel leuk gevonden. Bij de koffie krijgen we industrienoga van Lonka.
Het eten bij de Boterbrug voelt als een serie gemiste kansen. Klassieke gerechten kunnen nog zo’n staat van dienst hebben, als ze onzorgvuldig worden bereid is de teleurstelling des te groter.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant