Janneke kookt Janneke Vreugdenhil laat zich inspireren door de Italiaanse kookschrijvers Del Conte en Carluccio: ossobuco, zonder tomaten.
Ossobuco. Ik kreeg er vorige week zomaar onbedaarlijk veel zin in. Wanneer je niet zo vaak en niet zo veel vlees meer eet – en ik vermoed dat dat niet alleen voor mijzelf, maar voor steeds meer NRC-lezers geldt – ga je steeds bewuster keuzes maken. Die keren dát je dan vlees eet, moet het doodgewoon heel erg lekker zijn, nietwaar? Het vleesgerecht moet het waard zijn, anders eet je net zo lief een omelet, een kaasschnitzel of een bonenschotel.
Welnu, omdat de laatste keer dat we hier in de krant vlees aten in januari was, omdat maar liefst vier lezers deze klassieker uit Milaan hebben aangevraagd én omdat ossobuco, als tamelijk lichte stoof, gevoelsmatig goed past in het vroege voorjaar, besloot ik dat de tijd er rijp voor was. Maar dan moest het wel de allerlekkerste ossobuco denkbaar worden. Daarom dook ik om te beginnen niet de keuken, maar de boekenkast in. Wat schrijft Anna del Conte erover, om maar een van mijn Italiaanse kookhelden te noemen. Wat vindt Pellegrino Artusi? Antonio Carluccio? Hoe staat het recept beschreven in De zilveren lepel? En hoe doet Marcella Hazan het precies?
De letterlijke vertaling van ossobuco is ‘bot met een gat erin’. En daar hebben we ook meteen de kern van het gerecht te pakken, namelijk dikke schijven uit de achterpoot van een kalf. Bot met merg erin, dat wegsmelt en een holte achterlaat, en met vlees eromheen. De schenkels worden gestoofd met aromatische ingrediënten als ui, wortel, bleekselderij, witte wijn en soms tomaten. Om vlak voor het opdienen te worden bestrooid met gremolata, een mengsel van fijngesneden peterselie, knoflook en citroenrasp.
Nu heb ik lang geleden al eens van Noord-Italiaanse vrienden geleerd dat alleen de versie zónder tomaten alla milanese mag heten. Anna del Conte, auteur van het gezaghebbende De gastronomie van Italië, blijkt het daar stellig mee eens. In De Zilveren Lepel – laten we dit kookboek voor het gemak even de Wannée van de Italiaanse keuken noemen – staat in de ingrediëntenlijst voor ossibuchi alla milanese echter tomatenpuree opgesomd. Marcella Hazan gebruikt in De klassieke Italiaanse keuken een blik pruimtomaten, en ook Pellegrino Artusi – onze oudste bron: zijn boek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten verscheen in 1891 – heeft het over de toevoeging van tomatensaus.
In de ingrediëntenlijst voor ossobuco alla milanese con gremolata in het vuistdikke Recepten van Italiaanse osteria’s, een boek dat nota bene is ingezegend door de slowfoodbeweging: 2 tomaten. En ook Elizabeth David, weliswaar geen Italiaanse, maar gezaghebbend genoeg op dit gebied om haar De authentieke keukens van Italië er toch even op na te slaan, wil er 400 gram ontvelde en kleingesneden tomaten in hebben. Maar kijk: Antonio Carluccio doet het in zijn verzamelbundel Carluccio, mijn beste Italiaanse recepten zónder.
Dat is ook wat wij vandaag gaan doen, en ik heb me daarbij losjes laten inspireren door Del Conte en Carluccio. Behalve dat er geen tomaten in hun ossibuchi gaan, zijn hun recepten ook prettig eenvoudig, en is dat nu niet juist de mooiste karaktertrek van de Italiaanse keuken? De klassieke begeleider van ossobuco alla milanese is risotto alla milanese, en ook die gaan we maken. Alora, genoeg te doen dus.
Voor 4 personen
Voor de ossobuco:
4 schijven kalfsschenkel van elk ongeveer 250 g (liefst biologisch of met een Beter Leven-keurmerk); bloem om te bestuiven; 2 el olijfolie; 20 g boter; 5-6 takjes bladpeterselie; 1 ui, gesnipperd; 2 stengels bleekselderij, in blokjes; 75 g wortel, in kleine blokjes; 200 ml droge witte wijn; 300 ml kalfsbouillon; ½ teentje knoflook; rasp van ½ schoongeboende citroen
Bind de stukken schenkel desgewenst op met een stukje keukentouw – dan vallen ze iets minder snel uit elkaar. Bestrooi het vlees met zout en peper en haal het door de bloem. Verhit de olijfolie en boter in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin.
Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn. Haal het vlees uit de pan en bewaar. Fruit de ui, selder, wortel en peterseliesteeltjes 5 minuten in het achtergebleven bakvet. Schenk de witte wijn erbij en laat 1 minuut flink bruisen.
Leg de schenkels terug in de pan en schenk de bouillon erbij. Laat aan de kook komen, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes zo’n 1,5 - 2 uur stoven, tot het vlees heel zacht is en bijna loslaat van het bot. Draai de schenkels halverwege de stooftijd een keer om en controleer dan meteen of er wellicht een extra scheutje bouillon of water bij moet.
Hak voor de gremolata de peterselieblaadjes, knoflook en citroenrasp zo fijn mogelijk. Haal de schenkels uit de pan, leg ze op een serveerschaal en houd warm. Laat het stoofvocht zo nodig nog wat inkoken en schenk over het vlees. Bestrooi met de gremolata.
Voor de risotto:
1 greepje saffraandraadjes (12-15 draadjes); ongeveer 1 liter hete, gezouten kalfs- of runderbouillon; desgewenst: 40 g kalfsmerg, kleingesneden; 20 g boter (of 50 g, als u geen kalfsmerg gebruikt); 1 ui, fijngesneden; 250 g risottorijst; 150 ml droge witte wijn; 40 g Parmezaanse kaas, versgeraspt.
Week de saffraandraadjes 10 minuten in een scheutje hete bouillon. Laat in een zware pan het kalfsmerg óf 30 g boter smelten. Fruit hierin de ui lichtblond. Voeg de rijst toe en laat al roerend even meebakken tot alle rijstkorrels bedekt zijn met een glanzend laagje vet. Blus af met de wijn en laat die verdampen. Voeg nu telkens een flinke scheut hete bouillon toe en laat het vocht al roerend door de rijst opnemen. Voeg pas weer opnieuw bouillon toe wanneer de rijst droogvalt. Voeg na 10 minuten ook de saffraanbouillon toe. Neem wanneer de rijstkorrels beetgaar zijn – dat duurt ongeveer 20 minuten – de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de Parmezaanse kaas door de risotto. Proef en maak op smaak met versgemalen peper en zo nodig nog een snuf zout. Serveer bij de ossobuco.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC