Janneke kookt Wokken is een kunst, weet Janneke Vreugdenhil. Die paar minuten daadwerkelijk roerbakken vergen veel voorbereiding – en hitte.
Roerbakken is leuk. Tijdens mijn huwelijk kibbelden mijn ex en ik altijd over wie het mocht doen. En dat zegt wat, want hij voerde verder nooit een klap uit in de keuken. Maar zodra hij mij groente zag kleinsnijden, zodra de sojasaus en rijstwijn op het aanrecht stonden en de wok in de aanslag op het fornuis, wilde hij opeens een schort voor.
Roerbakken is een van de meest zintuiglijke manieren van koken. Je zet de pan op het vuur en wacht tot hij begint te walmen. Je ziet warme lucht worstelen met koude, een siddering zoals die soms opstijgt uit asfalt op een uitzonderlijk hete dag. Een plens koude olie op het hete zwarte staal, nog heel even geduld. De eerste elementen. Gember. Knoflook. Sjalot. Pepers. Luid gesis. En dan de geur die opstijgt, de vluchtige aroma’s die je neus in wervelen.
„Wokken doe je met je oren”, zei mijn ex steevast. En met je neus, vulde ik dan aan, maar hij had nog net iets meer gelijk dan ik. Je zou bij wijze van spreken geblinddoekt kunnen roerbakken wanneer je maar oplettend genoeg luistert naar het sissen in de pan. Dooft het sissen uit? Dan is de wok niet heet genoeg. Dat kan gebeuren wanneer je te veel ingrediënten tegelijk hebt toegevoegd, of wanneer ze te nat zijn. Daardoor daalt de temperatuur, ontstaat een plasje op de bodem van het bekken en verandert roerbakken in sudderen. Dat kun je zien, uiteraard. Maar je hóórt het ook.
Hoewel de kooktechniek zelf al bestaat sinds de Han-dynastie, is de term roerbakken relatief nieuw. Hij is uitgevonden door de linguïst Yuen Ren Chao. In 1956 publiceerde zijn echtgenote, de arts Buwei Yang Chao, een boekje waarin zij aan westerlingen haar geboortekeuken uitlegt: How to Cook and Eat in Chinese. Zelf sprak en schreef zij nauwelijks Engels en het was haar man die naar vertalingen van typische Chinese begrippen zocht. Voor ch’ao, een techniek die zijn vrouw uitlegt als het ‘op-groot-vuur-in-ondiep-vet-onder-voortdurend-roeren-snel-bakken-van-kleingesneden-materiaal-met-natte-smaakmakers’, verzon hij ‘stir-fry’. Dat werd in het Nederlands roerbakken.
How to Cook and Eat in Chinese is een charmant en leerzaam boekje, niet in de laatste plaats vanwege de kordate, geestige toon van mevrouw Chao. Misschien kom ik er nog weleens op terug. Voor nu pikken we er een paar universele roerbakregels uit:
Behalve hitte en beweging is voor succesvol roerbakken een goede voorbereiding essentieel. Zorg dat alle ingrediënten klaar staan. Aromaten als gember, knoflook etcetera fijngesneden. Sauzen, condimenten en andere smaakmakers voor het grijpen. Vlees, vis, garnalen, tofu, groente of wat dan ook in handzame stukjes. Deze mise en place is het meeste werk. Het roerbakken zelf is in een paar minuten gepiept.
Verder is het belangrijk om de wok eerst loeiheet te laten worden en er daarna pas olie in te gieten (onthoud: hete pan – koude olie). Voeg daarna eerst de aromaten toe, vervolgens de hoofdingrediënten die de langste garing nodig hebben, enzovoort. Sauzen en condimenten zijn voor het laatst.
Tot slot, niet onbelangrijk: zorg dat de eters klaarzitten. Roerbakgerechten moeten gegeten worden zodra ze klaar zijn. Zoals Buwei Yang Chao schrijft: „Dit is het moment waarop de gastvrouw de heren moet vragen hun gesprek over het werk te staken.”
In de Chinese keuken wordt meer olie gebruikt dan in het westen vaak wordt gedacht. Begin altijd met een royale hoeveelheid, zeg een vingerkootje diep, om zaken als vlees, vis, garnalen en tofu razendsnel bruin te bakken, bijna te frituren eigenlijk. Giet daarna, voordat u de overige ingrediënten roerbakt, het teveel aan olie weer af. Bewaar de afgegoten olie in een glazen pot of iets dergelijks zodat u het een volgende keer weer kunt gebruiken. Als u dat telkens wanneer je roerbakt doet, wordt de olie gaandeweg steeds aromatischer en smakelijker.
Dit recept is bedoeld voor 2 personen. Als u het gerecht voor meer eters wilt maken, kunt u de hoeveelheden eenvoudigweg verdubbelen, maar bereid die vervolgens wel het liefst in twee porties. Met te veel ingrediënten tegelijk in de wok daalt de temperatuur en zal de boel gaan sudderen in plaats van bakken.
Voor 2 personen:
1 tl maïzena, 2 el Shaoxing rijstwijn (toko) of droge sherry, 2,5 el lichte sojasaus, paar druppels sesamolie, 175-200 g tofu, in dobbelsteentjes, rijst- of arachideolie, 1 sjalotje, gesnipperd, 2-3 cm gemberwortel, in lucifertjes, 1-2 teentjes knoflook, fijngesneden, ½ - 1 rode chilipeper, in ringetjes, 200 g broccoli, in roosjes en de geschilde steel in dikke lucifers, ½ rode puntpaprika, in ringen, 100 g shiitakes, in plakjes, 100 g oesterzwammen, in repen gescheurd, 1 lente-uitje, schuin gesneden.
Roer in een diep bord de maïzena met 1 el Shaoxing of sherry, 1 el sojasaus, een paar druppels sesamolie en een snuf zout door elkaar. Schep hier voorzichtig de blokjes tofu door en laat minimaal 30 minuten marineren. Schenk in een kopje nog eens 1 el Shaoxing of sherry, 1,5 el sojasaus en 1,5 el water en bewaar.
Zet een wok op hoog vuur en wacht tot hij gaat walmen. Schenk flink wat olie in de wok – ongeveer een vingerkootje diep –, laat die ook heet worden en frituur de tofu in ongeveer 2 minuten goudbruin. Schep uit de wok en bewaar. Schenk het grootste deel van de olie uit de wok en bewaar voor de volgende keer. Zet de wok met de achtergebleven olie weer op hoog vuur en laat opnieuw heet worden.
Voeg de sjalot, gember, knoflook en chilipeper toe en roerbak 20 - 30 seconden. Voeg de broccoli toe en roerbak 1 minuut. Blus met een scheutje water (ongeveer een half kopje) en blijf nog 1 minuut omscheppen of husselen, tot het water verdampt is. Voeg de paprikaringen toe en roerbak 30 seconden mee. Voeg de shiitakes en oesterzwammen toe en roerbak ze 2-3 minuten mee.
Doe de tofublokjes er weer bij, schenk ook het kopje met shaoxing/sherry en sojasaus leeg in de wok en schep alles nog heel even om. Proef en voeg zo nodig nog een snufje zout toe. Bestrooi het gerecht met lente-ui en serveer desgewenst met rijst.
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC