Janneke kooktHet Spaanse badplaatsje Tossa de Mar is de bakermat van een unieke visstoofpot, schrijft Janneke Vreugdenhil. Voor wie daar niet naartoe kan: cim i tomba voor thuis.
In de Spaanse keuken wemelt het van de verrukkelijke visstoofpotten. Een van de beroemdste is zarzuela de pescado, een gerecht dat het midden houdt tussen een soep en een stoof en door de combinatie van vis en zeevruchten én door de toevoeging van saffraan veel weg heeft van een Franse bouillabaisse. Een andere befaamde is marmitako, een Baskische stoofpot van onder andere verse tonijn, aardappelen, groene paprika, tomaat en pimentón de la Vera.
Of neem suquet de peix, iets minder bekend, maar ook zoiets heerlijks. Deze Catalaanse visstoof wordt gebonden met een zogeheten picada, een gevijzeld mengsel van broodkruim, amandelen, knoflook en peterselie dat voor een onweerstaanbare kick (van de rauwe knof) en romigheid tegelijk zorgt. Romesco de peix lijkt daar weer erg op. Deze visstoof – als er peix staat in plaats van pescado weet u dat u met een Catalaans recept van doen heeft – wordt eveneens gebonden met amandelen, maar die amandelen zitten in dit geval in een saus waarin ook geweekte ñorapepers gaan, hazelnoten, broodkruim, olijfolie, sherryazijn, geroosterde knoflook en dito tomaat.
Romescosaus is behalve in de visstoof waaraan hij zijn naam geeft, ook onmisbaar bij op de barbecue geroosterde calçots, stengel-uien uit de omgeving van Valls. En, voor de volledigheid, vormt hij ook een vast onderdeel van xató, een salade van frisée, tomaten, olijven, rauwe bacalao, tonijn en ansjovis die slechts in een paar dorpen in de regio’s Garraf en Penedès wordt geserveerd.
Laten we niet te ver afdwalen: we hebben het hier immers over visstoofpotten, niet over salades. Toch is die xató, net als die calçots trouwens, een goed voorbeeld van hoe plaatsgebonden veel Spaanse gerechten zijn. Waar ik hierboven schreef dat het in de Spaanse keuken wemelt van de verrukkelijke visstoofpotten, bedoel ik dus eigenlijk dat het in de Spaanse provincies wemelt van de verrukkelijke visstoofpotten. Nu vertoef ik nogal eens in Catalonië – mijn verkering woont in een van die dorpen waar xató wordt gepromoot als plaatselijke specialiteit – en reis ook regelmatig door het land. En een van de leukste dingen van dat reizen door Spanje vind ik nog steeds het ontdekken van zulke lokale pareltjes.
Zo belandde ik een keer in Tossa de Mar, een klein en tamelijk authentiek gebleven badplaatsje – althans in vergelijking met buren als Lloret de Mar en Blanes – aan de Costa Brava. Tossa geniet enige faam als filmlocatie van Pandora and the Flying Dutchman, een romantisch drama uit 1951 waarin Ava Gardner als Pandora Reynolds de mannen het hoofd op hol brengt, onder wie Hendrik van der Zee, alias De Vliegende Hollander. Het verhaal wil dat tijdens de opnamen ook Frank Sinatra, Gardners toenmalige geliefde, het dorp bezocht en stikjaloers werd toen hij ontdekte dat ‘zijn Ava’ verliefd was geworden op een van haar tegenspelers, de Spaanse stierenvechter Mario Cabré. Het stel, Sinatra en Gardner, trouwde evengoed datzelfde jaar, en Ava werd vereeuwigd in een bronzen standbeeld dat nog altijd vanaf het hoger gelegen deel van de oude stad uitkijkt over de baai.
Ach, nu zijn we weer afgedwaald. Wat ik wilde vertellen is dat Tossa de Mar de bakermat is van een unieke visstoofpot, een gerecht dat je echt alleen maar hier kunt eten. Tenzij je het thuis namaakt natuurlijk, en dat is precies wat we vandaag gaan doen.
De beroemde visstoofpot uit Tossa de Mar heet cim i tomba, een naam die te maken heeft met de bereidingswijze. Na het stoven gaat er aioli bij de vis en aardappelen, waarna de schaal stevig dient te worden geschud om stoof en saus met elkaar te mengen. Cim betekent in het Catalaans top, tombar betekent omdraaien, et voilà. Voor onderstaand recept volgde ik in grote lijnen de instructies van Josep Pagès, de chef van restaurant Capri, gevestigd aan de boulevard van Tossa. Hij gebruikt er tarbot voor, een vis die in Spanje veel betaalbaarder is dan in Nederland. Maar er wordt ook wel zeeduivel of kabeljauw voor gebruikt, en in feite voldoet elke stevige vissoort, mét huid zodat hij niet uit elkaar valt. Van de aioli houdt u de helft over, maar die komt vast wel op.
Voor 4-6 personen:
50 ml olijfolie; 1 ui, gesnipperd; 1 bol knoflook, horizontaal doormidden gesneden; ½ rode paprika, fijngesneden; ½ groene paprika, fijngesneden; 3 grote, vastkokende aardappelen (800 g), in kleine schijfjes of stukjes (kapjes eigenlijk); 1 tl pimentón de la Vera; 150 ml droge witte wijn; 500 ml visbouillon; 1,2 kg stevige witvis met huid (zie hierboven), in kleine stukken
Voor de aioli:
1 eidooier; 1,5 el wittewijnazijn; 3 teentjes knoflook, fijngeraspt; 125 ml zonnebloemolie; 125 ml olijfolie
Verwarm de olie in een vuurvaste aardewerkenschaal op matig vuur. Voeg de ui en een snufje zout toe en laat zachtjes 10-15 minuten fruiten. Voeg de halve knoflookbollen en de paprika toe en fruit 5 minuten mee. Voeg de stukjes aardappel toe, draai het vuur iets hoger en bak de aardappels 7-8 minuten tot de randjes een beetje doorzichtig worden.
Voeg de pimentón en witte wijn toe. Laat even bruisen en schenk de visbouillon in de schaal. Laat alles aan de kook komen en kook tot de aardappels gaar zijn. Leg de stukken vis ertussen, draai het vuur weer iets lager en laat een minuut of 5 stoven, tot de vis net gaar is.
Doe voor de aioli de eidooier, 2 eetlepels water, de azijn, knoflook en een halve tl zout in een hoge mengbeker. Schenk de twee soorten olie erop. Plaats de voet van de staafmixer op de bodem van de beker, schakel de mixer in en beweeg hem rustig omhoog. Als de aioli niet meteen dik wordt, beweeg de mixer dan nog een keer rustig op en neer.
Neem de helft van de aioli en roer er 2 eetlepels stoofvocht door. Haal de cim i tomba van het vuur en vis de gehalveerde knoflookbollen eruit. Schenk de aangelengde aioli erover en schud stevig aan de pan zodat de saus zich door de stoof mengt.
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC