Gilzeweg 24, Bavel
Cijfer: 9-
Groenterestaurant zonder dierlijke producten. Vast menu van drie (€ 49) t/m zes gangen (€ 74). Open donderdag t/m zondag, zondag is er ook lunch.
We kwamen naar Bavel vanwege de bietstuk, een geinige groentebereiding die de vegetariër onlangs op haar bord kreeg in een restaurant, en die tegenwoordig ook bij supermarkten ligt. ‘Geen vleesvervanger, maar groente op zijn best’, luidt de slogan. Grote bieten worden ervoor gegaard, gepekeld en daarna enkele weken in een charcuterie-netje gedroogd, waardoor de nederige knol een luxueuze en wonderlijke ossenhaas-achtige textuur krijgt en je hem in de pan van een korstje kunt voorzien.
Op X zag ik vleeseters vol overgave klagen dat ze het product véél te duur vonden ‘voor wat het was’, namelijk een bietje bewerkt met zeezout. Het is ook nooit goed, dacht ik toen, want vleesvervangers worden normaal juist altijd weggezet als zwaarbewerkte fabrieksrommel met dubieuze toevoegingen. ‘Waarom-o-waarom eten die vegetariërs toch niet gewoon lekkere, gezonde en onbewerkte groenten en granen?’, vragen foodies zich handenwringend af, ondertussen grote hompen triple crème-kaas, terrine de foie gras of goudsalami wegslikkend. Veganisten hebben de naam vervelende betweters te zijn, maar als er één groep is die om het hardst roept te weten wat goed is voor de mens in het algemeen en de vleesmijder in het bijzonder, dan is het wel de verstokte carnivoor.
Goed, die bietstuk is een vinding van de Brabantse groentefluisteraar en knollentemmer Gijs Kemmeren. Kemmeren werkte lang als chef-kok bij vegetarische oudgediende Herberg de Kop van ’t Land bij Dordrecht, en specialiseerde zich in het bewerken van groenten door ze bijvoorbeeld te drogen, bevriezen, roken en fermenteren. Hij ontmoette er zijn partner Iris Saaman, en samen openden ze afgelopen zomer hun eigen zaak. Het idee van ‘groente op zijn best’ staat ook bij Vannu voorop: vleesvervangers of heftig-umami sojafermenten als miso of soju, waarop de plantaardige keuken vaak nogal zwaar leunt, gebruikt Kemmeren niet. ‘Ik wil echt de groenten zélf laten spreken, laten zien wat je met alleen ambacht en techniek kunt doen.’
Vannu huist in een mooi pandje tussen de velden, met kaarsjes aan het grindpad en twee eetzaaltjes. De ontvangst door Saaman en twee andere jongedames is uiterst hartelijk. Het restaurant dat er eerder zat heette Van Ouds en hoewel de keuken dus sterk gemoderniseerd is (‘Smaken als vanouds, maar met de kennis Vannu’) geldt dat nog niet voor de inrichting. Die is ronduit belegen, met plavuizen, een erg lelijk systeemplafond en wanstaltige bruine akoestische ornamenten. Ter decoratie hangen er kale takkenkransen, alsof iemand halverwege is gestopt met het aftuigen van de kerstversiering: helemaal de sfeer van regenachtig februari.
Nu was het ook wel een een beetje gemeen van ons om precies nú naar een restaurant te gaan dat alleen met seizoensgroenten werkt. Februari en maart zijn daarvoor natuurlijk de meest onfortuinlijke maanden: er is nog weinig nieuws, terwijl de meeste mensen wel echt al zo’n beetje klaar zijn met knollen en wortels. Maar dat geldt, zal blijken, niet voor chef Kemmeren, die zelfs de nederigste wintergroenten presenteert alsof het filmsterren zijn. De hapjes vooraf zijn al zeer geslaagd: een crème van boerenkool met warm, romig schuim van aardappel met allerlei krokante chipjes en dingetjes; knapperige haverkoekjes met een soort superhartige crèmeux van uien en hooi; en een mals, niet te zoet pastinaakcakeje met koolraap en bieslookmayonaise. Ook krijgen we nog een heel fijn, fris bordje met notige aardpeertartaar, citroengras en zelfgemaakte crème fraîche van amandel: lekker.
Het voorgerecht is een halve ring zeer fijn gedraaide, luchtige parfait van tamme kastanje met erbij allerlei mooi rood garnituur: rode en gele biet, wat hibiscus, knapperig gepofte amarant en zoetzure tulpenbol en rode kool met fris gefermenteerd kersensap. Het is een doordacht gerecht – de kastanjemousse lijkt in voorkomen, smaak en textuur wel wat op gevogeltepaté – en heel precies opgemaakt. Ik vind het inmaakvocht aan de zoete kant, maar het zure kersensap houdt de boel toch goed in balans.
Dan is er een prachtig bord met krokant gebakken rettich die, zo vertelt de chef desgevraagd, al een heleboel heeft meegemaakt. De groente is eerst op lage temperatuur gegaard in een marinade met specerijen, zeewier en basterdsuiker, en vervolgens bevroren, ontdooid, onder druk gezet, gemarineerd en krokant gebakken. Het resultaat is niet zozeer iets anders dan rettich, maar veeleer de rettichste rettich die we ooit hebben geproefd – een soort platonisch idee van rettich die me tegelijkertijd wat hartigheid betreft ook doet denken aan het dimsumgerecht loh bak go. Bovenop ligt een pakketje van beetgare savooiekool met daarin een mengsel van gebakken knolselderij en bundelzwammetjes, eromheen een heerlijke, romige jus van zuurkoolvocht en olie van het groen van prei. Wát een goed gerecht, en helemaal compleet.
Er volgt een stuk flespompoen, die ook weer aan een hele riedel bewerkingen is onderworpen en ten slotte afgelakt met zoute stroop: het resultaat is hartig, rokerig en zoet met een heel substantiële, luxe textuur. Er wordt perfect gekaramelliseerde witlof bij geserveerd, winterpostelein en een schuimige saus van zandwortel. Ook hier valt op wat een klassieke opbouw het gerecht heeft: er is een centraal pronkstuk, een garnituur en een saus, maar met enorme precisie gegaard en bij elkaar gebracht.
Als hoofdgerecht is er knolselderij, gegaard in een bouillon van de schillen, ui en specerijen als laurier, jeneverbes en kruidnagel, krokant gebakken en geserveerd als een soort stoverij. Er ligt een geroosterde shiitakepaddestoel op, perfect bruingeroosterde pastinaak en zachte puree van pastinaak, zilveruitjes, monniksbaard en een heleboel fantastische, diepdonkere jus die superhartig en aromatisch is en niet te zout. De garing van alle ingrediënten afzonderlijk is wederom ongelooflijk precies, en het gerecht ziet er ook prachtig uit: bijna als een soort tournedos rossini.
Kemmeren maakt zelf plantaardige knollenkaas op basis van knolselderij, pastinaak en cashewnoot, waarbij hij een deel ent met witschimmel en een deel met blauwschimmel en de kaasjes ten slotte half om half bij elkaar brengt. De kern is romig en het is leuk om te proeven wat de verschillende schimmelculturen met de smaak hebben gedaan. Ik vind voor veganistische kaas altijd een beetje hetzelfde gelden als voor veganistische worstjes of hamburgers: ze komen bij lange na nog niet in de buurt van de meest geslaagde exemplaren van het origineel, maar zijn wel al een stuk lekkerder dan de minste. Er wordt kweepeercompote en roggebrood bij geserveerd. Het dessert bevat ook weer pastinaak, de vierde die we in het menu tegenkomen, in vanille-ijs ditmaal. Daaronder crème met hand van boeddha (een vrucht die eruitziet als de liefdesbaby van een citroen en een octopus), erop gekonfijte schorseneer, bloedsinaasappel en krokant bladerdeeg.
Ik ben erg onder de indruk van de keuken van Vannu. Gerechten zijn heel toegankelijk door de klassieke opbouw en zijn ingetogen en helder van smaak; er wordt herkenbaar gekookt zonder kunstgrepen of toevoegingen. Juist de reusachtige precisie waarmee groenten zijn gegaard en gerechten in elkaar zijn gezet doet de borden schitteren.
Er vallen ook heus nog wel dingen op de zaak aan te merken. De wijnkaart is nog summier en heeft echt aandacht nodig om in de pas te blijven – al kregen we best een aardig wijnarrangement, en is er ook een alcoholvrije pairing. De inrichting – daar had ik het al over. Maar gezien het feit dat het restaurant pas een half jaar open is, in handen van een jong stel met beperkte middelen, zijn we geneigd een heleboel door de vingers te zien. We hebben zelden zo’n goed en secuur groentemenu gehad.
Van Vannu gaan we in de toekomst hopelijk nog een heleboel horen.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Antwoord op al uw vragen
Updates, wijzigingen en klachten
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden