Haarlemmerdijk 61, Amsterdam
Cijfer: 8+
Trattoria met Romeinse snacks, pasta en natuurwijn. Vega viergangenchefsmenu € 39,50, met vlees en vis € 41,50, snacks rond € 8; voorgerechten rond € 13, pasta’s € 19, desserts € 8.
Calisto, Oudgrieks voor ‘de allermooiste’, was een nimf uit het gevolg van Artemis en het zoveelste slachtoffer van seksueel roofdier slash oppergod Zeus. Nadat ze bij het baden door hem werd verkracht en bezwangerd, werd ze eerst door haar bazin de laan uit gestuurd, vervolgens in een beer veranderd, daarna bijna vermoord door haar eigen zoon, en ten slotte als sterrenbeeld (de Grote Beer) tot in de eeuwigheid aan het hemelgewelf vastgespijkerd. Het zou kortom geen overbodige luxe zijn geweest als zich op de Olympus ook eens een commissie over de veiligheid van de werksfeer had gebogen.
San Calisto is daarnaast de naam van een kerk en plein in het stadsdeel Trastevere in Rome; mogelijk nog een reden waarom de kleine trattoria die we deze week bezoeken zo heet, want de chef is een Romein. Boven het restaurant op de Haarlemmerdijk worden tien hotelkamers verhuurd, en het bedrijf is onderdeel van het jonge maar invloedrijke Amsterdamse horeca-imperium waar ook Cornerstore onder valt, dat we eerder bezochten. Hoewel dit een heel ander type zaak is – knus en kroegachtig in plaats van groot en modern, met Italiaanse in plaats van Aziatische gerechten – zijn er ook beslist overeenkomsten: een nauwsluitend menu en uitgebreide natuurwijnkaart zonder hoofdletters, fijne muziek en tierige drukte op het lawaaiige af, zeer aardige en goed ingevoerde bediening.
Reserveren kan niet – een zeldzaamheid én een verademing in de hoofdstad, waar hippe zaken als deze vaak weken van tevoren ramvol zitten – en de tafeltjes worden aan de lopende band opnieuw gevuld door erg knappe twintigers. Al zien we ook opvallend veel vlotte vaders en moeders die met een goedgekleed kind even een pastaatje komen eten. Je kunt ook achterin aan de bar zitten, of aan een hoge aanschuiftafel bij het raam. Er is een handjevol cocktails (martini met een twist, americano spritz, negroni), wat zelfgemaakt fris en een heleboel wijnen per glas te krijgen – onze goedlachse ober laat ons van alles proeven en lijkt oprecht in zijn nopjes als een aangeraden wijn bevalt.
Op het menu een paar snacks, wat koude gerechtjes en een drietal pasta’s die als hoofdgerecht worden gegeten. Ook is er een prima geprijsd viergangenchefsmenu. De snacks zien er aanlokkelijk uit, en het voordeel van zo’n kleine kaart is dat je nauwelijks hoeft te kiezen. Allereerst nemen we een bordje focaccia (€ 7,50) met prachtige, knapperige blazen en een heerlijke structuur. Op het brood is zeer gul een samengestelde boter gesmeerd met venkelzaad en knoflook, daar weer bovenop ligt ansjovis. Er valt werkelijk niks in te brengen tegen de combinatie van het hete brood met de deels koele, deels smeltende boter en de hartige filets – sinds ik het hier heb gegeten heb ik de venkel-knoflookboter thuis al twee keer nagemaakt.
Rome staat bekend om z’n gebruik van orgaanvlees, en ons is over deze zaak verteld dat de chef bij eerdere menu’s zijn uiterste best heeft gedaan de clientèle aan ingrediënten als kalfshersentjes en lamstong te krijgen. We vrezen dat dat niet is gelukt, want op het huidige menu staat uit het vijfde kwartier alleen een kippenleverparfait. Die is glad en met veel boter gemaakt, in plaats van grof met olie, en wat dat betreft meer Frans dan Italiaans. Maar wat zouden we daarover zeuren: hij is verschrikkelijk lekker en het is voor € 9 wederom een gulle lel, geserveerd met prima crostini, en het huisgemaakte, gemengde zuur dat giardiniera wordt genoemd.
Ook de vier grote Romeinse pasta’s gricia, cacio e pepe, carbonara en amatriciana ontbreken op de kaart, maar we zien wél diverse frituurgerechten. Romeinen adoreren frituurgoed en je kunt het in de eeuwige stad op allerlei verschillende plekken krijgen; gefrituurde kaas, rijstballetjes die supplì worden genoemd, appelplakjes, bakkeljauw, aardappelpuree, oliebolachtige fritters. Van het ontbijt tot het dessert, voor het frituren gedipt in beslag (in pastella), bestoven met bloem, gepaneerd met broodkruim, of – zoals mijn lievelingseten, de eindeloos krokant gefrituurde artisjokken alla giudia – gewoon rechtstreeks het hete vet in. Calisto serveert twee uitstekende aubergine-scamorzakroketten voor € 7,50 – een soort heel donkerbruine bitterballen, minder zwaar dan de supplì die met rijst worden gemaakt, maar met de zijdezachte aubergine en fijne lange draadvorming van de scamorzakaas. Het hele onweerstaanbare gesmoltenkaas/knapperigekorstjesgebeuren wordt gecoverd.
Zo mogelijk nog beter is het gerecht dat ‘rode mul fritto’ wordt genoemd (€ 16); een gevaarte dat eruitziet als een soort reusachtige lekkerbek, maar dat bij opensnijden van de machtig krakende korst gevuld blijkt met flinke stukken verse, zoete vis, een groenekruidenpasta en alweer zo lekker draderige mozzarella. Er wordt een uitstekende, naast aromatische ook heel lekker zure saffraanmayonaise bij geserveerd, en een venkelslaatje met rozijntjes. Verrukkelijk, ook met de superdorstlessende, frisse garganega van Marcobarba uit Veneto (€ 7,50)
Het gerechtje van wortel, ricotta, dille-olie en hazelnoot (€ 11) doet naast al dit frituurgeweld wat flets aan: de ricotta is opgedraaid tot een crème wat voor mij de juist zo fijn frisse en rullige eigenschappen van goede ricotta tenietdoet. De wortels hebben allerlei vrolijke kleuren maar niet superveel smaak. Er liggen fijn bruin geroosterde hazelnoten bij en ook wat superzure duindoornbesjes voor het contrast, maar wat mij betreft valt het gerecht een beetje uit de toon.
Wel weer heel goed is de carne cruda, een grove tartaar van hert (€ 16). Alweer zo’n lekker gulle portie, prima aangemaakt en bijna fris van smaak. Er ligt een mierikswortelcrème onder, eroverheen is bottarga geraspt (heel hartige, gedroogde viskuit) en bovenop ligt een heerlijk slaatje van puntarelle; een heel frisbittere witlofachtige waarbij je zowel de prachtig donkergroene blaadjes als de lichtgele, holle scheuten eet. Het is vlezig, fris, vissig, bitter, pittig en tegelijkertijd weldadig ongecompliceerd: echt hartstikke lekker eten.
We delen een pasta, de pappardelle short rib genovese (€ 19). De pastasaus ragù alla genovese is, verwarrend genoeg, de bekendste pastasaus van Napels en omstreken, waar hij al in de 14de of 15de eeuw zou zijn gearriveerd met zeelui uit Genua (waar de saus nu niet meer wordt gegeten). Hij wordt meestal geserveerd met buisvormige pasta en gemaakt met rundvlees, veel in olie langzaam zoet- en zachtgegaarde uien, witte wijn en ook wel wat wortel en selderij, maar traditioneel zónder tomaten of dure ingrediënten als boter of kaas.
Bij Calisto blijken de pappardelle onaangekondigd fettuccine geworden (dus smalle in plaats van brede lintpasta) en is de saus afgemaakt met een heleboel boter en kaas: best lekker, maar niet zoals het hoort in een saus waarin juist die lekkere romige uien de hoofdrol zouden moeten spelen. De biodynamische, Toscaanse sangiovese van Sequerciani (€8) is er erg lekker bij. Als dessert nemen we op aanraden van de bediening de mascarpone met koffiezabaglione en cacao (€ 8); een soort uit elkaar geslagen tiramisu, prima, en een bolletje goed hazelnootijs (€ 3,50).
Calisto is een knusse, fijne zaak waar goede en scherpe keuzes worden gemaakt, waardoor de prijzen ook zeer schappelijk blijven. Echt een zaak om eens zomaar ongereserveerd aan te schuiven.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Antwoord op al uw vragen
Updates, wijzigingen en klachten
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden