Janneke kookt In het tweede deel van de citrus-drieluik geeft Janneke Vreugdenhil het recept voor het magische kosho, dat zij een paar jaar geleden bij toeval ontdekte.
Vorige week kondigde ik het al aan: we gaan vandaag kosho maken. Geneert u zich vooral niet wanneer u nog nooit van dit magische goedje heeft gehoord, ikzelf ontdekte het ook pas een paar jaar geleden, en bovendien bij toeval.
Wanneer ik door een Aziatische supermarkt loop, wil ik nog weleens een willekeurig zakje, pakje of potje in mijn winkelkar gooien, gewoon uit nieuwsgierigheid. Soms blijkt zo’n product bij thuiskomst dan, hoe zal ik het respectvol uitdrukken, niet helemaal aan te sluiten bij mijn smaakvoorkeuren. Van Chinese grass jelly bijvoorbeeld, een doorzichtige, licht bittere, zwarte pudding die in blik wordt verkocht en erg geliefd schijnt te zijn vanwege z’n verkoelende eigenschappen, kreeg ik spontaan de rillingen. Maar soms is het ook liefde bij de eerste hap. Dat was het geval bij een klein glazen potje met daarin een ietwat korrelige, geelgroene pasta: yuzu kosho.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Yuzu is een bleek-oranje citrusvrucht met een dikke, onregelmatige schil en de vorm van een mandarijn. Hoewel hij ook in andere Aziatische keukens wordt gebruikt, is hij misschien nog wel het meest geliefd in Japan. Zo is yuzusap een van de belangrijkste smaakmakers in ponzu, een dipsaus die wordt geserveerd bij tempura. Voor yuzu kosho wordt de schil van de vrucht geraspt en vermengd met fijngehakte chilipepers en zout. Daarna laat men de zo ontstane pasta fermenteren, waardoor een tintelend, fris en scherp condiment ontstaat.
Nu is verse yuzu erg lastig te krijgen in Nederland, en als je hem al vindt is de vrucht schrikbarend duur. Ik kocht deze winter een enkel exemplaar bij mijn extreem goed gesorteerde Haagse groentejuwelier (Rutten, voor wie het weten wil) en rekende daar een slordige 5 euro voor af. Er bleek nauwelijks sap in te zitten, maar de schil barstte van de etherische oliën, dus die schraapte ik eraf met mijn fijnste rasp en gebruikte ik in een kosho die verder bestond uit citroen, mandarijn-, sinaasappel- en limoenschil. Want dat is het goede nieuws: kosho kan ook van andere soorten citrusfruit worden gemaakt.
Wat u vervolgens zoal kunt doen met kosho? Ten eerste zou u het kunnen serveren bij rauwe vis (zoals sashimi). Het geeft hetzelfde soort scherpe kick als wasabi. Ten tweede zou u een beetje kosho, zeg 2 afgestreken theelepels, kunnen mengen met olijfolie, zeg 2 à 3 eetlepels, en daarmee de huid van een (stuk) vis bestrijken, om die vervolgens te grillen in de oven. Ten derde kunt u wat kosho door mayonaise of crème fraîche roeren en dit sausje serveren bij gegrilde groenten. Dit was hoe ik in eerste instantie verliefd werd op kosho: 2 afgestreken theelepels op 125 ml crème fraîche, bij repen pompoen van de barbecue.
Ook doet kosho het geweldig in een eenvoudige citroendressing: doe voor een potje vol 100 ml vers citroensap, 300 ml olijfolie, 1 flinke teen knoflook, 2 afgestreken tl kosho, 2 tl honing en 2 tl dijonmosterd in de blender, voeg zout en peper toe en mix tot een emulsie. (Of gebruik een staafmixer.) De dressing is 1-2 weken houdbaar in de koelkast, en u kunt ook half om half olijfolie en een neutralere olie zoals avocado-olie of zonnebloemolie gebruiken.
Zoals gezegd kan van elke soort citrusfruit kosho worden gemaakt. Het gaat in onderstaand recept dan ook niet om de hoeveelheden, maar om de verhoudingen. Als u bijvoorbeeld de zest van 3 sinaasappels en 3 limoenen gebruikt, kunt u aan de hand van onderstaande beschrijving zelf berekenen hoeveel chilipeper en zout u daaraan moet toevoegen. Als u zich precies aan mijn recept houdt, levert dat een kleine 150 gram kosho op.
6 biologische of in elk geval onbespoten citroenen; 6 biologische of in elk geval onbespoten mandarijnen; 1 biologische of in elk geval onbespoten sinaasappel; 2 biologische of in elk geval onbespoten limoenen; desgewenst: 2 biologische of in elk geval onbespoten yuzu’s; 2 – 4 groene chilipepers (bijvoorbeeld rawits, serrano, jalapeño, lomboks of een combinatie hiervan); fijn zeezout (of in elk geval zout zonder jodium)
Dompel het citrusfruit in een bak met warm water en boen de schillen goed schoon. Droog de vruchten af met een schone theedoek en rasp op een fijne rasp (type Microplane) de gele/oranje/groene schil eraf. Zorg dat u niets van de witte onderschil mee raspt, want die zal een bittere smaak aan de kosho geven. Snijd de chilipepers met zaad en al fijn. Voeg de citrusrasp en fijngesneden chilipeper samen op een plank en hak ze zo fijn mogelijk.
Doe de fijngehakte citruszest-met-chilipeper in een kommetje en weeg het. U heeft ongeveer hetzelfde gewicht of ietsje meer aan sap nodig. Pers dus een aantal citrusvruchten uit, bijvoorbeeld 1 citroen, 1 limoen en 1 mandarijn. Als u yuzu gebruikt, pers dan vooral ook deze uit – yuzu’s bevatten niet zo gek veel sap, maar het sap dát ze bevatten is wel heel aromatisch. Voeg nu zoveel sap toe aan het citruszest-chilipepermengsel dat de boel een beetje drassig, maar beslist niet te nat wordt. (U zult dit zelf een beetje moeten inschatten; in het potje hierboven op de foto ging 31 g zest + 31 g chilipepers + 70 ml sap.)
Weeg het mengsel opnieuw. Er moet nu 10 procent van het gewicht aan zout worden toegevoegd. (Rekenvoorbeeld: 31 g zest + 31 g chilipepers + 70 ml sap = 130 g, dus in mijn kosho moest 13 g zout.) Meng het zout goed door de kosho-in-wording en schep de boel in een schoon glazen potje. Dek dit af met een dubbelgevouwen stukje kaasdoek (of met een enkele laag linnen of katoenen theedoek) en doe er een elastiekje om. Op deze manier is de inhoud van het potje beschermd tegen vuil, maar kan er wel lucht bij.
Laat het twee weken fermenteren bij kamertemperatuur, of liefst ietsje koeler dan dat. (Ik zette het potje in de logeerkamer, waar de verwarming nooit aan staat.) Na deze twee weken is de kosho gefermenteerd, kunt u er gewoon een deksel op draaien en is hij maandenlang houdbaar in de koelkast.
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC