Markt 14, Sint-Oedenrode
odille.nl
Cijfer: 8+
Veelgangenmenu ‘Momentum’: € 111, inclusief wijn, water en koffie: € 182. Ook vegetarisch. Op woensdag, donderdag en tijdens de lunch ook een viergangenmenu: € 82 en à la carte. Maandag en dinsdag gesloten.
Bomannen worden ze genoemd, de witte mensfiguren waarmee de Vlaamse kunstenaar Daisy Boman bekend werd. Ze lijken met hun vierkante, uitdrukkingloze koppen en grof gevormde lichamen allemaal precies op elkaar, als papieren poppetjes aan een slinger. En toch hebben ze een soort ontroerende, dynamische levendigheid: ze zijn onderweg, ze willen iets, je ziet ze voortdurend vallen, opstaan en weer doorgaan – de grote beelden zijn inmiddels te zien tot in Singapore. Toen chef Casimir Evens in België bij restaurant ’t Zilte werkte, liep hij dagelijks langs de Bomannen die samen De Antwerpse Fluisteraar vormen, op en bij een gerenoveerd pakhuis aan de Godefriduskaai. ‘Dát wil ik later ook in onze eigen zaak’, zei hij tegen Lotte Bloem, zijn geliefde.
Nu zijn er veel mensen die zoiets bij het zien van een aansprekend kunstwerk misschien ook weleens hebben gezegd of gedacht, om dan al snel te worden afgeschrikt door de praktische en logistieke bezwaren die het je restaurant in hijsen van kostbare en reusachtige keramieken beelden met zich meebrengt. Maar u zal zien: Bloem en Evens zijn van het zeldzame type dat hun eigen smaak zo serieus neemt dat ze bekant op hun kop gaan staan om die bij hun gasten zo goed mogelijk tot uitdrukking te brengen. Of zoals Bloem het zegt: ‘Als je dan toch eindelijk helemaal je eigen restaurant hebt, kun je dat maar beter inrichten met dingen die je zelf écht het allermooist vindt.’
Best verfrissend in een tijd waarin de meeste zaken, en dan vooral die in het hogere segment, eigenlijk vooral verschrikkelijk veel op elkaar lijken. Restaurant Odille – een Franse meisjesnaam die staat voor rijkdom en voorspoed – zit in een voormalig winkelpand, op een hoek van de markt van Sint-Oedenrode. Binnen zijn de ronde tafels geplaatst rond een volledig open keuken, waar Evens staat te koken samen met twee jonge koks die allebei zo’n ouderwetse, grote koksmuts op hebben. De zandkleuren en kalme ruimtelijkheid zijn fijn, want verder is overal wel iets te zien: naast verschillende werken van Boman ook nog allerlei andere conceptuele objecten als een stilstaande klok die op de grond ploft en een kolonie grote kunststof mieren die langs de achterwand trippelen – verwijzingen, vertelt Bloem, naar het werk van Dalí waar ze ook erg van houden.
De gastvrouw zet bij het aperitief bovendien een zandloper op tafel, die een minuut later met een veelzeggende blik op zijn kant wordt gelegd ‘om aan te geven dat hier de tijd wordt stilgezet om van het moment te kunnen genieten.’ Ook het menu wordt niet gepresenteerd als de gebruikelijke opeenvolging van gangen, maar meer als een soort denkwolk of bingokaart van ingrediënten, wederom om de gast te manen ‘in het nu’ te blijven. Nu moet ik eerlijk zeggen dat er talloze gelegenheden zijn waar ik dat soort conceptuele, halfzachte foefjes gierend irritant zou vinden, maar hier heb ik daar geen last van. Dat komt vooral doordat uit alles blijkt dat de eigenaars heel diep hebben nagedacht over wat ze hun gasten willen meegeven. Dan kan het je smaak niet zijn, zulk oprecht enthousiasme werkt toch aanstekelijk. Bloem en haar brigade zijn bovendien een groot plezier om aan tafel te hebben; een en al ontwapenende, attente lievigheid, gecombineerd met oprechte interesse in hun gasten. Wel vrij heftig is de muziek, een soort non-descripte loungebeats die gedurende de avond overgaan in drakerige saxofooncovers van popnummers – draai dan ook iets meer ‘eigens’, zou mijn suggestie zijn, of zet hem wat zachter.
Bij het aperitief wordt een drietal eenhapsamuses geserveerd, alles heel vers en minutieus opgemaakt alsof het piepkleine tuintjes zijn – het hartige cakeje van miso met zowel het corail als een plakje van het vlees van de sint-jacobsmossel, zwarte knoflook en pittige mosterdbloem springt eruit. Dan volgt een klein gerechtje met fijne, knaloranje bouchotmosseltjes in een zure marinade met kerrieroom, gebrande avocado en gel van bleekselderij – opnieuw precies, spannend qua textuur en supersmakelijk.
Beekridder of trekzalm is een zoetwatervis die in heel noordelijke gebieden als Lapland, IJsland en Schotland in het wild voorkomt, maar ook wordt gekweekt bij de Veluwse forellenkwekerij ’t Smallert. Het prachtige goudroze vlees krijgen we geserveerd in een umamirijke krans van shiitake, gepekelde rettich, foreleitjes en zeewier, en de vis wordt aan tafel afgebrand met een stuk gloeiende Japanse houtskool waardoor het aroma van het hartige gebrande visvet onze neusgaten vult. Heel hartig en lekker. Bloem schenkt er een knisperige en aromatische pinot grigio uit Veneto bij (De Stefani, 2021) die fijn aansluit.
Dan volgt skrei, de migrerende noordelijke kabeljauw die in deze tijd van het jaar volop door Noorse vissers wordt gevangen. De vis is op lage temperatuur gegaard en vormt vervolgens wederom de achtergrond voor allerlei stevige, uitgesproken smaken: een heel geweldige bitterzoete, gekaramelliseerde chutney van witlof, een vinaigrette met sobrasada (pikante, vette worst van de Balearen), een saus van stokvis en wei en knapperige Japanse nashipeer.
Het derde gerecht is knapperig gebakken heilbot met zelfgemaakte gelakte paling (unagi), aubergine, bundelzwammetjes, eikhaas, rokerige saus van palinggraten en gestoofde mizuna – een mosterdachtige Japanse raapsteel, die zo gegaard met die rokerige jus ook een beetje als heel frisse boerenkoolstamppot smaakt. Erg lekker, maar ik vind drie visgerechten achter elkaar met ongeveer dezelfde opbouw wel veel. De kruidige en sappige spätburgunder uit de Pfalz (Ellermann-Spiegel) past er uitstekend bij. Het hoofdgerecht is tamme eend, een jus met ajowan (een soort selderijzaad dat lekker zonnig komijnig smaakt), knolselderijblokjes met pijnboompitjes, pastinaakpuree, gekonfijte eendenbout en crosnes, de grappig gevormde knolletjes van de Japanse andoorn.
Het eerste dessert is het beste gerecht van de avond: gekaramelliseerde groene walnoot met een saus van gefermenteerde walnoot, een bruinesuikercrumble, tonkaboon en een soort ijskoude lammetjespap van buffelmelk, aan tafel afgemaakt met wat biologische walnootolie. Opnieuw valt op hoe ontzettend goed deze chef in zijn bitters zit: het gefermenteerde vocht is dodelijk heerlijk, tannineus en diep; de delicate melkpudding is mild en zoet als moedermelk en een en ander is perfect afgesteld. Ook het tweede dessert is echt goed: een geheel wit gerecht van rijstepap, verschillende bereidingen van de amalficitroen, kokos en lychee – niet te zoet, aromatisch en zacht en ook met duidelijk wat van het bitter van de schil.
Odille is een ambitieus restaurant met serieuze prijzen, maar de eigen, heldere persoonlijkheid en de grote, liefdevolle zorgvuldigheid van het eigenaarsstel zijn beslist vrolijkmakend en het eten is zowel doordacht als ongecompliceerd lekker. We kijken nog eens naar de grote blokhoofdige Boman bij de ingang, en dan naar de twee koks met hun grote vierkante koksmutsen in de keuken. Zou die geestige beeldrijm ook met opzet zijn? Het is zo’n precies uitgedachte zaak, dat ik het me bijna niet anders kan voorstellen.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Antwoord op al uw vragen
Updates, wijzigingen en klachten
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden