Janneke kooktJanneke Vreugdenhil ruilt recepten voor citroenen.
In het eerste deel van een citrus-drieluik geeft ze deze week het recept voor gepekelde citroenen.
Of ik een paar fijne citroenrecepten voor haar had, appte een vriendin. In haar kelder stond een doos met 8 kilo biologische Griekse citroenen en ze was vooral op zoek naar recepten waarin behalve het sap ook de dikke, geurige, onbespoten schillen zouden worden benut. Ik beloofde haar in mijn archief te duiken en een en ander te mailen, waarop zij mij beloofde dat ze een kilootje voor me zou bewaren. Dat was een mooie ruil. I love citroenen. Ik raak in paniek als ik ze niet in huis heb, zoals ik vroeger in paniek kon raken wanneer ik geen Gauloises in huis had. Van een kneepje citroensap wordt bijna alles lekkerder, dat is mijn stellige mening.
Maar wat kon je ook alweer allemaal met hele citroenen? Inmaken in zout uiteraard, dat is een van de meest eenvoudige en meteen een van de meest geniale manieren om citroenen te promoveren én tegelijkertijd te conserveren. Ik heb het altijd fascinerend gevonden hoe de combinatie van zout en tijd een citroen kunnen transformeren tot zo’n complexe en intense smaakmaker. Een gepekelde citroen smaakt zowel zuur als zout als zoet. Waar komt dat zoet vandaan? Dat moet al in de vrucht zelf verscholen liggen uiteraard, een smaakcomponent die wonderlijk genoeg pas tot volle wasdom komt onder de toevoeging van zout. Hoe dan ook, dit leek me alvast een topbestemming voor onze gifvrije, gele, Griekse jongens.
Want oh ja, laat ik nog even uitleggen waarom zowel mijn vriendin als ik dit zo’n unieke kans vond om dingen met de hele citroen te doen. Het staat er vaak zo nonchalant in recepten: ‘Voeg de zest van 1 citroen toe’. Maar níét-biologische citroenen worden, net als ander niet-biologisch citrusfruit, behandeld met bestrijdingsmiddelen, zoals het schimmelwerende imazalil. Zulke stoffen zijn in staat om diep in de schil door te dringen en dus helpt goed schoonboenen, zoals de meeste recepten voorschrijven, maar een klein beetje.
Volgens het RIVM kan een volwassene dagelijks de schil van 3,8 van zulke met imazalil bespoten citrusvruchten eten voordat het een gezondheidsrisico oplevert. (Voor kinderen geldt 1,1 citrusvrucht als grens.) Dat mag zo zijn, maar persoonlijk koop ik wanneer ik de schil van een sinaasappel of citroen wil gebruiken toch echt liever onbespoten exemplaren. Waarom zou je willens en wetens zulke chemicaliën eten?
Goed, ik mailde mijn vriendin een aantal recepten, waaronder eentje voor gepekelde citroenen, een voor tarte au citron, en een recept voor kosho, een Japanse gefermenteerde pasta van citrusfruit en chilipepers. Terwijl ik dit opschrijf bedenk ik dat u deze laatste twee recepten nu waarschijnlijk ook wel graag zou willen hebben. Het citrusseizoen is immers nog niet voorbij. Weet u wat? We maken er een citrusdrieluik van. Ik geef u vandaag het recept voor die gepekelde citroenen. Leg ik u volgende week uit wat kosho is, hoe u het zelf kunt maken en wat u er vervolgens allemaal voor lekkers mee kunt toveren in de keuken – het is echt tof spul. En dan bakken we de week erna een tarte au citron. Dan is het namelijk weer tijd voor een klassieker. En laat deze verrukkelijke citroentaart nu toevallig ook door een van u zijn aangevraagd.
Is dit niet alles bij elkaar een heerlijk vooruitzicht?
De Griekse citroenen bestelde mijn vriendin bij een Zwitserse firma genaamd Gebana. Dit bedrijf legt zich sinds 2020 toe op het verhandelen van partijen fruit, groenten, noten (en meer; ze verkopen bijvoorbeeld ook olijven, koffie en chocolade) die door grote inkopers worden afgewezen omdat ze afwijken van de standaard. De citroenen (en sinaasappels, grapefruits, mandarijnen, enzovoort) van Gebana worden, in tegenstelling tot de exemplaren die je in de supermarkt koopt, rijp geplukt, niet behandeld met fungiciden, en de boeren krijgen er een faire prijs voor. Ik noch mijn vriendin hebben aandelen in het bedrijf, en juist daarom leek het me dat ik u er hier best over kon tippen.
Er bestaan verschillende methoden om citroenen te pekelen. In één wordt alleen zout gebruikt, in een andere zowel zout als citroensap. In sommige recepten gaan specerijen of wordt olijfolie toegevoegd. Mijn favoriete manier is die met zout en citroensap. Het gaat bij het eindproduct overigens vooral om de schil.
De smaak daarvan doet het fantastisch in tajines en andere stoofpotten met kip, vis of groenten, maar ook in allerhande dressings en sauzen, geprakt door boter (bij wijze van ‘boter met een smaakje’), fijngehakt door salades, meegedraaid met hummus, enzovoort. Het vruchtvlees wordt wél erg zout en daarom meestal niet gebruikt.
Voor 5 stuks:
8 biologische of in elk geval onbespoten citroenen, goed schoongeboend; ongeveer 250 g grof zeezout; verder nodig: gesteriliseerde weckpot
Boen 5 van de 8 citroenen schoon onder een warme, stromende kraan. Kerf ze met een scherp mes kruislings in, van boven naar beneden, zonder ze door te snijden. Prop bij elke citroen wat zeezout tussen de parten. Strooi een handje zeezout op de bodem van de weckpot. Stop de citroenen dicht op elkaar in de pot en druk ze goed aan. Bestrooi nog een handje zout over de citroenen.
Halveer de overgebleven 3 citroenen en pers ze uit. Schenk het citroensap over de citroenen en sluit de pot af. Zet hem 3 dagen op de vensterbank. In die tijd onttrekt het zout veel sap aan de citroenen.
Open de pot gedurende die 3 dagen af en toe en druk de citroenen nog eens verder aan. Als de citroenen na 3 dagen niet volledig onder het vocht staan, vul de pot dan verder af met water. Sluit de pot weer af en laat de citroenen 3-4 weken staan bij kamertemperatuur. Schud af en toe even aan de pot. Citroenen die boven komen drijven, kunnen een wit laagje schimmel ontwikkelen. Geen reden om de hele pot weg te gooien; u hoeft alleen de aangetaste citroen eruit te halen.
Een eenmaal geopende pot bewaart u beter in de koelkast. De citroenen blijven dan zeker een jaar goed.
De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC