Op 16 februari krijgt de Indiaas-Britse chef-kok Asma Khan voor haar inspanningen de Johannes van Damprijs uitgereikt. Ze strijdt al jaren voor sociale rechtvaardigheid – niet via de rechtszaal, maar via de keuken.
Als je ergens ter wereld Asma Khan (54) tegen het lijf mocht lopen, weet je twee dingen zeker: je krijgt lekker te eten en je krijgt er een goed verhaal bij. Over de herkomst van een gerecht uit een Indiaas straatstalletje bijvoorbeeld, over een familierecept dat al eeuwen meegaat, of over het feit dat er alleen vrouwen uit Zuid-Azië werken in de keuken van haar Londense restaurant – vrouwen die hebben leren koken van hun moeders en die nooit een koksschool van binnen hebben gezien.
Behalve in de keuken kun je de Indiaas-Britse chef-kok tegenkomen op voedselfestivals en in vluchtelingenkampen, in tochtige zaaltjes met wereldverbeteraars of in het gezelschap van Britse royalty – dat wil zeggen: als je daar binnen zou komen. Khan zelf debuteerde er vorig jaar, op een receptie voor humanitaire hulpverleners: My first visit to Buckingham Palace, schreef ze op Instagram. Alsof er vanzelfsprekend nog vele zullen volgen.
Over de auteur
Nell Westerlaken is redacteur van de Volkskrant. Ze schrijft onder meer over voedsel en cultuur. Ook schreef ze enkele reisboeken.
Khan is behalve chef-kok en kookboekenschrijver een onvermoeibaar voedselactivist. Ze strijdt voor gendergelijkheid in de keuken, voor een betere positie van migrantenvrouwen, ze stelt zich teweer tegen de masculiene dominantie in de horeca, tegen de honger in de wereld, en nog zo het een en ander. Want voedsel is politiek, zegt ze, en als Khan eenmaal van wal steekt over food justice is er geen houden aan.
‘Authentiek en levendig’, schrijft de Michelin-gids over haar gerechten, maar dat zou evengoed betrekking kunnen hebben op de chef zelf. Khan bouwde haar restaurant Darjeeling Express niet alleen uit tot een instituut voor de oorspronkelijke Indiase keuken, maar ook voor betere economische en sociale omstandigheden achter de pannen.
Vrijdag krijgt de restaurateur en chef-kok de Johannes van Damprijs, een internationale oeuvreprijs van museum en kennisinstituut Allard Pierson en de Stichting Gastronomische Bibliotheek. ‘Asma Khan geeft een nieuwe dimensie aan de culinaire cultuur’, schrijft juryvoorzitter Louise Fresco, ‘door te werken met een bicultureel team van uitsluitend vrouwen die als gelijken op de werkvloer optreden. Zij is een voorvechtster van sociale rechtvaardigheid in en buiten de keuken.’
Met een doctoraat Brits constitutioneel recht op zak leek Khan voorbestemd voor een juridische carrière. Dat er ook een pad naar een rechtvaardiger wereld loopt via de keuken in plaats van de rechtszaal, heeft haar achteraf ook weleens verbaasd.
Het begon in feite met die even universele als hardnekkige migrantenkwaal: heimwee. ‘Tijdens mijn eerste jaren in Engeland had ik een diep verlangen naar de geuren en smaken van thuis’, vertelt ze in een videogesprek vanuit een hotel in Delhi, waar ze werkt aan een tv-serie.
Opgegroeid in Kolkata (voorheen Calcutta) als tweede dochter in een Indiaas upper class gezin, kwam ze in 1991 naar het Verenigd Koninkrijk. Ze was net getrouwd met een academicus van Indiase afkomst en ging rechten studeren. Ze kreeg twee zoontjes en koos een zwaar promotietraject – een geïsoleerd bestaan in ‘een wereld die nog geen WhatsApp-groepen kende’.
Zó trof ze zichzelf aan op het schoolplein van haar kinderen in regenachtig Londen: ellendig en alleen. ‘Aan het weer kon ik niets veranderen, maar ik ontmoette daar fantastische vrouwen die zich net zo voelden als ik.’ Het waren Indiase kindermeisjes en huishoudelijke hulpen van welgestelden. Nauwelijks geschoold, nauwelijks gezien. ‘Met hen ben ik Indiase gerechten gaan maken, in mijn eigen huis, aan mijn eigen tafel, geserveerd op schotels die ik bij mijn huwelijk had gekregen – het gaf een gevoel van thuiskomen.’
Aan haar keukentafel groeide een Indiase supperclub. ‘Gasten werden emotioneel als ze het voedsel proefden van de plek die ze hadden verlaten. In elk land, in elke cultuur wordt in thuiskeukens met veel liefde en geduld eten bereid, het soort eten dat je meteen herkent en dat je weer naar huis brengt. Om dat soort gerechten te maken, had ik mensen nodig die net zo kookten als ik: migrantenvrouwen die hebben geleerd te koken in de keuken van hun moeders, niet op cursussen of uit boeken, maar op intuïtie en instinct.’
Ze zag wat deze vrouwen, de meesten van eenvoudige afkomst, hadden meegebracht aan kennis. ‘Hoe het geluid van mosterdzaad klinkt als het gaat springen in een hete pan. Hoe je de geur van uien herkent als ze gaan karamelliseren. Het rokerige aroma van mosterdolie dat zegt: nu moet de pan van het vuur. Dat leer je bij je moeder in de keuken.’
Uit haar supperclub van 2012 ontstond een pop-uprestaurant. Het werd de springplank voor Darjeeling Express, dat opende in 2017. Op haar culinaire veldtocht nam ze haar schoolplein-nanny’s en andere migrantenvrouwen mee. Ooit bescheiden hulpjes van de rijken, stralen de selfmade koks nu achter het fornuis, goed zichtbaar voor de gasten in het restaurant.
Naast gewone Londenaren en heimwee-verdrijvers schuift ook de burgemeester van de stad weleens aan, alsook Holly- en Bollywoodsterren. In 2019 was Khan de eerste Britse chef die werd geportretteerd in de populaire Netflix-serie Chef’s Table, waarmee haar status als celebrity chef werd bekrachtigd.
Een feministische agenda had ze aanvankelijk niet, zegt ze, het is gewoon zo gelopen. ‘Vrouwen in Zuid-Azië, en niet alleen daar, zijn de koninginnen in de keuken thuis, waar ze al generaties lang koken, gratis. Maar loop een prestigieus restaurant binnen en er komt nauwelijks een vrouw aan te pas. De heersende opvatting is dat homefood, het eten dat de vrouwen en de moeders maken, niet verfijnd genoeg is.’ En dat, zegt ze, heeft weer alles te maken met het patriarchaat.
Het zijn juist de hartverwarmende curries en biryanies, de herkenbare pakora’s en kebabs van thuis die emoties oproepen. ‘Dat voedsel is verbonden met geboorten, bruiloften, dood – met alle aspecten van het leven.’ Recepten en kooktradities symboliseren de band tussen moeders en dochters, zegt ze. Ze eerde haar eigen moeder, die een cateringbedrijf had, met het (ook in het Nederlands vertaalde) boek Ammu, waarin ze familieverhalen en -recepten uit haar kindertijd verzamelde.
Door de vrouwen die over het hoofd worden gezien op het podium te zetten, wil ze het patriarchaat in de keuken doorbreken en de aandacht vestigen op de ongelijkheid in de horeca. ‘Vrouwelijke koks worden ondergewaardeerd en onderbetaald, en soms heel slecht behandeld. Ik ben in de positie om ze een stem te geven.’
Het is maar één aspect van haar strijd. Er schuilt veel sociale onrechtvaardigheid achter het voedsel dat we in het Westen verorberen, zegt ze. Grote boeren die het water voor avocado’s inpikken, terwijl kleine het nakijken hebben. ‘Omdat wij avocadotoast willen eten. Kunnen we echt niet zonder?’
De ecologische voetafdruk van verse asperges in december: ‘Op alle voedselverpakkingen zou een klein wereldkaartje moeten komen met de afstand die het voedsel heeft afgelegd.’ Onderbetaalde fruitplukkers in verre landen die zelf nauwelijks te eten hebben. ‘Moet ik die prachtige vrucht wel willen, als ik niet weet wat de plukker betaald krijgt?’
Het ontbreekt in het Westen aan bewustzijn en respect, zegt ze. ‘We vinden dat we het recht hebben om alle soorten voedsel van overal vandaan te eten, op elk moment. We zijn verwend, het gevoel van dankbaarheid voor eten is weg.’
Fel hekelt ze het geringe besef van de sociaal-maatschappelijke impact van voedsel, en ze slaat daarbij onverwachte paden in. Westerlingen kijken vaak neer op eten uit migrantenkeukens, zegt ze, ‘het soort gerechten dat ze alleen maar bestellen omdat ze, door de pittigheid, liters bier rechtvaardigen, om dronken te worden’. Eten waarvoor mensen niet naar een restaurant gaan, maar naar ‘een tentje’. Shoarma bijvoorbeeld, of, in Groot-Brittannië, Indiaas eten.
‘In de beleving van veel Europeanen’, zegt Khan, ‘moet Indiaas eten goedkoop en vrolijk zijn. Het mag niet duur zijn, zoals Japanse sushi of andere gerechten uit landen die worden gezien als beschaafd. En voedsel is deel van ons dna, van onze cultuur. Als jij niet veel wil betalen voor de gerechten die ik voor jou maak, en ze alleen goed genoeg vindt om een kater mee weg te spoelen, dan heb je er geen respect voor. Dan zie je ook mij niet als gelijkwaardig.’ En dat is, zegt ze, pure xenofobie.
Heeft ze er ooit spijt van gehad dat ze niet heeft gekozen voor een carrière in de advocatuur? ‘Nee’, zegt ze gedecideerd, ‘want in de rechtszaal is er altijd een partij die verliest.’
De Johannes van Damprijs is een internationale oeuvreprijs voor een persoon die zich buitengewoon verdienstelijk heeft gemaakt voor de verspreiding van de kennis van de internationale gastronomie. De prijs is vernoemd naar culinair journalist en schrijver Johannes van Dam (1946-2013). De prijsuitreiking aan Asma Khan vindt plaats op 16 februari in de Singelkerk te Amsterdam, waar ze voor publiek wordt geïnterviewd. Tickets te koop bij het Allard Pierson.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Antwoord op al uw vragen
Updates, wijzigingen en klachten
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden