Janneke kookt Janneke Vreugdenhil maakt bhuna khichuri uit het eerste kookboek van Asma Khan, die vrijdag de Johannes van Damprijs krijgt uitgereikt.
Het begon allemaal met een supperclub aan huis. Of nee, het begon natuurlijk al veel eerder. Het begon ermee dat Asma Khan werd geboren als tweede dochter in een gezin in Calcutta en dat niemand blij met haar was. Haar moeder betreurde haar geboorte, zoals veel Indiase moeders nog steeds de geboorte van hun dochters betreuren. Meisjes vormen een last, ze brengen niets binnen en hebben bruidschatten nodig. Asma Khan had een zoon moeten zijn.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Maar ondanks, of misschien wel deels dankzij deze treurige start, groeide Khan op tot een levenslustige en vastberaden vrouw die veel andere vrouwen tot steun zou worden en tot voorbeeld dienen. Vandaag de dag runt ze een gevierd restaurant in Londen, Darjeeling Express, waar de complete staf bestaat uit vrouwen. Ze schitterde, als eerste en tot nu toe enige Britse chef, in de Netflix-serie Chef’s table. Ze richtte ‘Second Daughters Fund’ op, een non-profitorganisatie die Indiase families aanmoedigt de geboorte van tweede dochters te vieren, door geld beschikbaar te stellen voor taart, cadeaus en vuurwerk.
Dit alles had al meer dan genoeg aanleiding kunnen zijn om hier eens over haar te schrijven, maar daar kwam het nooit van. Nu Asma Khan aanstaande vrijdag de Johannes van Damprijs in ontvangst zal nemen neem ik de gelegenheid waar. Die prijs wordt jaarlijks door De Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam toegekend aan een persoon die zich buitengewoon verdienstelijk heeft gemaakt voor de verspreiding van de kennis van de gastronomische cultuur.
Rond haar twintigste werd Asma, om haar levensverhaal in vogelvlucht af te maken, uitgehuwelijkt en verhuisde met haar kersverse man, een academicus, naar Cambridge. Ze studeerde rechten, maar kwam er aan het einde van haar studie achter, zo hoorde ik haar eens vertellen in een aflevering van de BBC-podcast The Food Programme, dat de advocatuur niet haar pad was. „De mensen die mij echt nodig zouden hebben, onderdrukte vrouwen, zouden mij niet eens kunnen betalen.”
Khan besloot zich te richten op wat haar echt gelukkig maakte: koken voor anderen. En zo kwamen de supperclubs in haar Londense herenhuis van de grond. Etentjes voor betalende gasten waarbij ze, geholpen door vriendinnen, de tafel vollaadde met gerechten uit haar geboorteland. En toen haar twee zoons begonnen te klagen over al die vreemden over de vloer besloot ze, zonder enige ervaring in een professionele keuken, een pop-up te beginnen in een buurtcafé. En toen die pop-up zo populair werd dat het café te klein was geworden, besloot ze een restaurant te openen en haar vriendinnen, vier vrouwen uit India en Nepal, aan te nemen als personeel.
Bekijkt u vooral die Chef’s table-aflevering eens, u zult vast, net als ik, betoverd worden door Khans charme en energie, en onbedaarlijke trek krijgen van het eten dat voorbijkomt. Maar het is ook erg mooi om te zien hoe trots Asma’s moeder inmiddels is op haar tweede dochter, en hoe blij Asma daar weer mee is. Ze droeg zelfs haar eerste kookboek aan haar op: Ammu. Uit dit boek gaan we iets maken. Omdat het deze zaterdag Wereld Peulvruchten Dag is, koos ik een recept waarin die een rol spelen: bhuna khichuri, ofwel Bengaalse geroosterde mung dal en rijst.
Mungbonen kent u misschien beter in gekiemde dan in gedroogde vorm: als taugé. Toch zijn deze kleine, olijfgroene boontjes beslist een nadere kennismaking waard. In dit recept gebruiken we de gesplitste versie ervan: mung dal. Mung dal zien eruit als kleine gele linzen. Ze zijn te koop bij Aziatische en soms ook bij Midden-Oosterse winkels van het merk TRS. Mocht u ze niet kunnen vinden, vervang ze dan door oranje linzen.
Voor 3-4 personen
100 g mung dal; 200 g basmatirijst; 100 ml plantaardige olie of ghee; 150 g uien, in dunne halve maantjes; 2 groene kardemompeultjes; 2,5 cm kassia of kaneelpijp; 1 (vers) laurierblad; ¾ tl kurkumapoeder; 2,5 cm gemberwortel, fijngeraspt; 3 hele groene (Indiase) chilipepers
Zet een wok op middelhoog vuur en strooi er de mung dal in uit. Laat ze langzaam roosteren, terwijl u regelmatig roert tot ze goudbruin verkleuren en een rokerige geur verspreiden. Stort op een plat bord en laat afkoelen.
Doe de rijst en de afgekoelde mung dal in een kom en was tot het water helder blijft. (Daarvoor moet u rijst en boontjes steeds even overhevelen naar een zeef om ze vervolgens opnieuw in de kom te storten, onder water te zetten en met uw hand om te woelen.) Laat de rijst en boontjes in het laatste spoelwater staan weken terwijl u de uien bakt.
Verhit de olie of ghee in een pan met zware bodem op halfhoog vuur en voeg de uien toe. Laat ze rustig fruiten en roer regelmatig, net zo lang tot de uien bruin en gekaramelliseerd zijn. (Dat duurt zo’n 10-15 minuten.) Schep de uien met een schuimspaan uit de pan op een plat bord. Haal ze met een vork een beetje uit elkaar zodat ze bij het afkoelen krokant kunnen worden.
Giet de rijst en mung dal af en dep droog in een schone theedoek. (Asma Khan schrijft keukenpapier voor, maar dat wordt een geklieder omdat de rijst aan het natte papier blijft plakken.) Zet de pan met daarin de olie waarin u de uien heeft gebakken weer op halfhoog vuur en voeg de kardemom, kassia of kaneel en het laurierblad toe. Voeg zodra de olie gaat spetteren ook de rijst en boontjes en de kurkuma toe. Roer tot alles is omhuld met een filmpje olie en voeg dan 550 ml warm water en 1 theelepel zout toe. Breng aan de kook, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes 20-30 minuten koken, tot al het water is opgenomen. Roer tussendoor een paar keer.
Voeg de geraspte gember en chilipepers bij de rijst en mung dal en schep om. Leg een schone theedoek over de rijst, leg het deksel er weer op en laat nog 30 minuten staan. Garneer de bhuna khichuri met de gekaramelliseerde uien. Geef er bijvoorbeeld een fris aangemaakte rauwkostsalade bij.
Source: NRC