Dorpsstraat 83, Wormer
chefyamen.nl
Cijfer: 8
Verrassingsmenu van twee (€ 29,50), drie (€ 39,50) of vijf gangen (€ 49,50), ook vegetarisch. Momenteel alleen open op vrijdag en zaterdag; op alle andere dagen runt de chef een cateringbedrijf en een broodjeskiosk in Amsterdam.
We zijn in Wormer omdat we van verschillende kanten werden getipt over een bijzonder eethuisje met een, laten we eerlijk zijn, nogal kneuzige naam. Maar, zo verzekerden onze bronnen ons, dat zou overtuigend worden goedgemaakt door het verrukkelijke eten en de vriendelijke eigenaar. Yamen Makhzoum komt uit Aleppo in Syrië, waar hij al sinds zijn 14de achter de pannen stond. Toen de burgeroorlog begon, vertrok hij naar Libanon, waar hij werkte als chef-kok in vooral Italiaanse en Franse restaurants. In 2015 kwam hij naar Nederland, hier zet hij zijn kookwerkzaamheden voort en gebruikt daarbij alle inspiratie die hij onderweg tegenkwam.
Het is vrijdagavond kwart over 7, maar de Dorpsstraat is uitgestorven als was het half 4 ’s nachts op een dinsdag. Het pand met ‘Maak met Smaak’ op het raam is donker, en oogt bovendien meer als een gesloten uitdragerij dan als een restaurant, met een ratjetoe aan meubels waarvan de helft op z’n kant staat. Hebben we ons vergist? Pas als we beter kijken, zien we dat ernaast nóg een Maak met Smaak is, en dat daar de lichten wel aan zijn – al is het er ook erg rustig.
In eerste instantie, legt de eigenaar ons uit, was Maak met Smaak niet alleen een restaurant, maar onderdeel van een werkplaats en showroom waar meubels werden gemaakt van oude gymvloeren. Die ligt momenteel even stil (zoals we kunnen zien in het naastgelegen pand) maar er is in het restaurant nog wel allerlei creatieve houtbewerking te zien: een ombouw van de keuken in de vorm van een groen Zaans huisje, lampen in de vorm van trossen snoezige klompjes boven de tafels en overal handig gemaakte kasten op wielen. De gehele rechtermuur bestaat uit oude vensters waardoor je dus de werkplaats in kijkt: momenteel niet het gezelligste uitzicht, maar nou ja.
Makhzoum doet momenteel, vertelt hij, alles in zijn eentje, en is maar twee dagen per week open. ‘De mensen die hier komen zijn heel tevreden, maar het is toch moeilijk hier in Wormer nieuwe gasten te trekken.’ Er zijn inderdaad op deze vrijdagavond maar drie tafeltjes bezet. Daarom doet de chef ook volop cateringklussen, en heeft hij doordeweeks een kiosk met broodjes, falafel en gefrituurde snacks in Amsterdam.
Wij snappen weinig van de Wormenaren die de zaak links laten liggen, want het eten blijkt hartstikke lekker. Dat begint al met een verrukkelijk knapperig, versgebakken sesambroodje met hangop (labneh) en Syrische za’atar (een kruidenmengsel met onder meer wilde oregano en sesam, zie kader). Er zit ook wat basilicumolie bij die, hoewel weer op een heel andere manier kruidig dan de oregano, eigenlijk heel fijn aansluit. De eerste gang van onze vijf volgt dan al snel: ieder een bordje perfect in ghee gefrituurde bloemkool, onweerstaanbaar bruin en notig van buiten en romig van binnen, met opnieuw wat yoghurt en een vurig-aromatische olie van aleppopeper, de bordeauxrode, halfgedroogde en gemalen peper die hier ook wel verkocht wordt onder z’n Turkse naam pul biber. Hier krijgen we zelfgemaakt platbrood bij, die ook nog warm en lekker mals is met donkere blazen.
Nog beter is de tweede gang: het klassieke gerecht dat in het Midden-Oosten kousa makshi wordt genoemd, oftewel gevulde courgette gestoofd in tomatensaus. Het wordt gemaakt met de prachtig bleekgroene, kortere courgettesoort die ook wel magda- of witte courgette heet en een dunnere schil en steviger vruchtvlees heeft dan haar uit de kluiten gewassen, donkergroene neef. Ze is gevuld met een eenvoudig, fris mengsel van rijst, ui, veel peterselie en subtiel wat specerijen als piment, korianderzaad en peper. In de bouillonige saus van verse tomaten heeft de chef, vertelt hij aan tafel, wat koffie verwerkt: een trucje dat een paar jaar geleden ook een soort internetroem vergaarde bij het maken van pastasaus. Koffie toevoegen zorgt, als het goed is, niet dat tomatensaus naar koffie gaat smaken, maar de zoetheid ervan doet hetzelfde als een schepje suiker of een wortel: ze gaat een eventuele wat zuurdere smaak tegen. De bitterheid zorgt voor meer complexiteit. Zeker in de winter, als de verse tomaten niet optimaal zijn, is het een handige truc, en deze dunne, verse tomatensaus is inderdaad heel erg goed.
Hier scheiden zich de wegen van de vega en de omnivoor. De eerste krijgt prima, versgeschepte falafel met opnieuw wat platbrood, met water romig geklopte tahin en alweer yoghurt, met ernaast een klein, maar perfect aangemaakt slaatje met veel munt, geschaafde radijs en kruiden. De alleseter krijgt zo’n melkwit Chinees gestoomd broodje (bao of lotusbladbrood, ook weer zelfgemaakt en mals en zacht van textuur) gevuld met sappige geroosterde kip ‘in speciale saus’, zegt de chef. De kip is gemarineerd met fruitsap en opnieuw een Midden-Oosterse kruidenmix van piment, paprikapoeder, koriander en andere specerijen.
Dan krijgt de vega een warme salade van heerlijke, vers fluwelig gefrituurde aubergine met krokant gebakken brood en voor de vierde keer yoghurt en tahin – wederom is het erg goed, al we krijgen we wel een beetje het idee dat het vegetarische menu vooral bestaat uit de vulling van de broodjes die de chef doordeweeks uit zijn kiosk verkoopt. Het vleesgerecht is een prima gebakken hertenbiefstuk met zoete aardappel en een ketchup van rode vruchten – die vinden we te jammig en zoet.
Als dessert is er huisgemaakte baklava met pistache en ricotta. De pistachenoten, vertelt de chef ons, komen uit Aleppo, net als hijzelf. De baklava van knapperige filo en inderdaad erg goede pistache lijdt aan iets voor baklava nogal zeldzaams, namelijk dat het net niet zoet genoeg is, zeker omdat de ricotta ook ongezoet is. Maar het bijgeleverde roomijs, uitermate geurig van kardemom en mastiek, is werkelijk ongelooflijk goed. Mastiek is de gele, fris denneachtig smakende hars van een pruikenboom die al in de oudheid als kauwgom werd gebruikt – vandaar ook de gelijkenis met het woord masticare (kauwen).
We hopen van harte dat de Wormenaren tot inkeer komen, óf dat chef Makhzoum zijn kiosk in Amsterdam snel weet uit te bouwen tot een klein restaurant. Wie weet is Mastiek (immers ook het woord voor het klaarzetten van een restaurant) een goede nieuwe naam?
Za’atar is het Arabische woord voor een wilde plant met de Latijnse naam Origanum Syriacum, hier ook bekend als Syrische oregano of Bijbelse hysop. Bijbels, omdat de plant al door Mozes voor allerlei rituelen werd aangeraden, zoals het boven je deurpost uitsmeren van het bloed van offerdieren. Het kruidenmengsel met dezelfde naam bestaat ook al heel lang in alle Levantijnse landen, maar werd in Nederland vooral bekend door toedoen van Yotam Ottolenghi, die er weer allerlei andere dingen mee deed dan Mozes. Inmiddels ligt het ook bij de supermarkt. Behalve de gedroogde kruiden (er worden overigens ook vaak andere dan hysop gebruikt, zoals wilde tijm of oregano) zit er vaak geroosterd sesamzaad en zout in alsmede het gemalen zure besje sumak: samen goed voor een onweerstaanbaar fris-hartig-notig-kruidige smaak. Verdere samenstelling kan per regio verschillen: ik kocht onlangs zelf bij de Midden-Oosterse supermarkt een grote zak Syrische za’atar waar ook gedroogd sinaasappelschil en allerlei specerijen in waren verwerkt. Za’atar is lekker op bijna alles, maar doet het vooral goed in lekkere olijfolie of yoghurt met warm brood om te dippen.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Antwoord op al uw vragen
Updates, wijzigingen en klachten
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden