Chili is van oudsher een vleesstoofpot uit Mexico. Janneke Vreugdenhil maakt deze week de vegetarische variant, chili sin carne.
Vandaag over een week, op 10 februari, is het Wereld Peulvruchten Dag. Deze dag werd in 2018 in het leven geroepen door de Verenigde Naties, en hoewel ik sinds mijn rechtenstudie nog maar weinig resoluties lees, bleek A/RES/73/251 het bestuderen waard. Interessant eraan is dat er niet alleen vermeld wordt waarom peulvruchten gezond zijn voor zowel mens als dier en dat peulvruchtgewassen stikstofbindende eigenschappen hebben die bijdragen aan een vruchtbare aarde. Er wordt ook expliciet benoemd dat vooral vrouwen verantwoordelijk zijn voor het verbouwen van peulvruchten en daarbij wordt benadrukt hoe belangrijk het is hen te ‘empoweren’. Hear hear.
Eigenlijk zou, alleen al om gezondheidsredenen, elke dag peulvruchtendag moeten zijn. Waar het Nederlandse Voedingscentrum nog heel zuinigjes adviseert om minimaal een keer per week peulvruchten te eten, lijkt wetenschappelijk onderzoek erop te duiden dat het nog veel gezonder is om er dagelijks een (bescheiden) portie van te consumeren. Peulvruchten bevatten weliswaar net te weinig van een tweetal essentiële aminozuren, maar wanneer je ze combineert met granen, die juist rijk zijn aan methionine en cysteïne, krijg je toch een volledig eiwittenpakket binnen. Wanneer je peulvruchten combineert met verse groenten (of in elk geval met vitamine C) vormen ze bovendien een goede bron van ijzer. Daarnaast zitten ze ook nog eens boordevol vezels.
De reden dat ik dit weekeinde, een week voor het zover is, al over Wereld Peulvruchten Dag begin, is dat het de eerste zaterdag van de maand is, een dag waarop we doorgaans een klassieker bereiden. En laat op de lijst met aangevraagde klassiekers nu al enige tijd een chili sin carne staan te popelen. Dat wordt het dus vandaag: chili. Maken we volgende week gewoon nóg iets met peulvruchten.
Chili vindt zijn oorsprong in het noorden van Mexico; de eerste beschrijvingen van met chilipepers gekruide stoofpotten stammen uit het begin van de zestiende eeuw. Vanuit hier baande het gerecht zich een weg naar het zuiden van Texas, waar het aan het einde van de negentiende eeuw werd geserveerd in zogeheten ‘chili joints’, eenvoudige eetlokalen, veelal gerund door Mexicaanse vrouwen (hear hear) die ‘chili queens’ werden genoemd. Het was populair werkmansvoedsel, hartig, voedzaam en goedkoop, en ieder chilichef hield er haar of zijn eigen, vaak geheime receptuur op na.
Heden ten dage geldt chili als het officiële gerecht van de staat Texas. Jaarlijks worden er honderden chiliwedstrijden gehouden onder het strenge toeziend oog van The Chili Appreciation Society International (CASI). Daarbij is het reglementair verboden om er bonen in te stoppen. En dit feitje brengt ons bij dat adjectief sin carne. Het staat buiten kijf dat chili van oudsher een vleesstoofpot was, de volledige naam luidt niet voor niets chili con carne. Bonen zijn een toevoeging uit het begin van de twintigste eeuw, en zo’n honderd jaar later gaat een chili met vlees en bonen eveneens door voor authentiek – nou ja, behalve bij de puriteinen van de CASI dan. Maar wat nu als je het vlees helemaal weglaat?
Dat gebeurde voor het eerst in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw, een periode waarin het vegetarisme begon op te bloeien. De vernieuwende receptuur sloeg aan bij zowel vleesverlaters als mensen die van hun dokters geen rood vlees meer mochten eten, en voilà, een nieuwe Tex-Mex-klassieker was geboren: chili sin carne.
Niet dat ik iets heb tegen chili mét carne, maar ik vind chili wel typisch zo’n gerecht waarin je vlees helemaal niet hoeft te missen. De bonen zijn, dankzij de chilipepers, specerijen, en in mijn geval bier en chocolade, meer dan bevredigend. Het is een ideale maaltijd voor (grote) gezinnen of gezelschappen, vooral als je er allerhande bakjes met toppings omheen zet waarmee iedereen zelf haar of zijn bonen kan aankleden. Dat ziet er meteen heel feestelijk uit. En u hoeft er niet alle toppings bij te geven hè; kies er gewoon een paar die u lekker lijken.
U kunt de hitte van de chili naar eigen smaak aanpassen. Een beetje pit hoort er wel in, dus ik zou zeggen gebruik in elk geval 1 verse chilipeper – wanneer u de zaadlijsten verwijdert krijgt u wel de smaak, maar veel minder hitte – en misschien ook nog een snuf cayennepeper. Kookt u voor een stelletje chiliheads, ga dan voluit met minimaal 2 verse chilipepers (meer mag uiteraard ook) en zoveel cayennepeper als u aandurft. Nog iets over de bonen: ik weekte 200 g zwarte- en 200 g kidneybonen en kookte die in 7 minuten gaar onder hoge druk in mijn Instant Pot. Zonder hoge druk hebben ze (na 8 uur weken) ongeveer 1,5 uur nodig. Maar er is ook niets op tegen om bonen uit pot (of zak of blik) te gebruiken.
voor 6 personen:
4 el olijfolie; 2 uien, gesnipperd; 2 rode chilipepers, met of zonder zaadlijsten, fijngesneden; 2 rode paprika’s, in stukjes; 1 groene paprika, in stukjes; 5 teentjes knoflook, fijngesneden; 1,5 el komijnpoeder; 1 el gedroogde oregano; 1,5 tl cayennepeper; 1 flesje pils (à 0,33 ml); 2 blikken tomaatstukjes (à 400 ml); 1 tl gerookte paprikapoeder; 800 g gare bonen (bijvoorbeeld kidney- en/of zwarte en/of bruine bonen), uitgelekt; 30 g pure chocolade (70%), grofgehakt
de toppings:
fijngehakte rode ui, naturel tortillachips, taco’s en/of tortilla’s, gekookte rijst, fijngesneden ijsbergsla, blokjes avocado en/of guacamole, grofgehakte verse koriander, zure room, tabasco, verse en/of ingelegde jalapenopepers, partjes limoen, geraspte cheddar
Verhit de olijfolie in een zware braadpan en fruit hierin de uien met een klein snufje zout zacht en karamelkleurig. Fruit de chilipepers en knoflook 1 minuut mee. Voeg de stukjes paprika toe, draai het vuur iets hoger en bak ze 3 minuten mee. Voeg de komijn, oregano, cayennepeper en 1 theelepel zout toe en fruit nog 1 minuut. Voeg het bier, de tomaatstukjes en gerookte paprikapoeder toe. Breng alles aan de kook, leg een deksel schuin op de pan, draai het vuur laag en laat de saus 1 uur zachtjes pruttelen.
Voeg de bonen toe, en als de saus erg is ingedikt ook een scheutje water. Breng alles opnieuw aan de kook, draai het vuur laag en laat, zonder deksel dit keer, nog 20 – 30 minuten stoven. Roer de chocolade door de chili. Proef en maak hem zo nodig verder op smaak met zout. Zet de pan met chili op tafel en zet er kleine kommetjes met alle toppings omheen. Laat iedereen zelf z’n chili versieren.
Source: NRC