De Engelse kaasmaker Fraser Norton heeft een nieuwe plank nodig aan zijn keukenmuur. Het houten exemplaar boven de wasmachine en het aanrecht bezwijkt bijna onder al het zilverwerk dat hij met zijn ambachtelijke geitenkaas heeft gewonnen, waaronder een trofee die de 54-jarige vorig jaar kreeg als beste kaasmaker van het Verenigd Koninkrijk. ‘Het overvalt me zelf ook een beetje’, zegt Norton, staand in de zeecontainer die hij heeft laten ombouwen tot keuken annex kantoor. ‘Acht jaar geleden begonnen we met twee geiten. We hadden geen ervaring met het boerderijbestaan. Of met kaas maken.’
Inmiddels lopen er tweehonderd geiten rond op de boerderij aan de oever van de Theems in Oxfordshire. Zijn Sinodun Hill, een piramidevormige zachte geitenkaas, eindigde voor het tweede jaar op rij in de top-16 van de wereld. In zulke competities doen Britse kazen het al jaren beter dan hun rivalen uit het ultieme kaasland, Frankrijk. Bij de afgelopen 34 wereldkampioenschappen wonnen de Britten elf keer goud. Waar op de grootste voedselmarkt van Frankrijk in 2001 8.000 euro per maand aan Britse kaas werd ingekocht, ligt dat bedrag nu op 700.000 euro.
Patrick van IJzendoorn is correspondent Groot-Brittannië en Ierland voor de Volkskrant. Hij woont sinds 2003 in Londen en schreef er meerdere boeken, waaronder over de Brexit.
‘We zijn weer een echt kaasland geworden’, zegt Patrick McGuigan, auteur van The Philosophy of Cheese en The Cheese Life, ‘een trend die parallel loopt aan het herleven van ambachtelijk gebrouwen bier’. Er worden weer kazen gerijpt in de grotten van ‘cheddar-land’ Somerset en in oude mijnschachten in Wales. Wensleydale, de kaas bekend uit animatieserie Wallace & Gromit, heeft van de EU een beschermde status gekregen. Kaasliefhebbers in binnen- en buitenland genieten van kazen met excentrieke namen als Waterloo, Renegade Monk en Stinking Bishop.
Net als op het continent gaat de geschiedenis van de Britse kaas terug naar de middeleeuwse kloosters. Nadat Hendrik VIII, de koning die in de 16de eeuw met Rome brak, een groot deel van de kloosters had vernietigd, werd de rol van de monniken deels overgenomen door boerinnen. ‘Er ontstond een grote variëteit aan plaatselijke kazen’, zegt McGuigan, die jureert bij kaascompetities. ‘Britse kazen hebben met elkaar gemeen dat ze niet heel uitgesproken zijn, zoals kazen op het vasteland. Ze zijn mild en subtiel, niet heel makkelijk te doorgronden. En ze kruimelen vaak.’
Anders dan in landen als Frankrijk en Italië voltrok zich in het Verenigd Koninkrijk in de loop van de vorige eeuw een kaalslag op kaasgebied. Tijdens de crisis van de jaren dertig besloot de regering de prijs van melk kunstmatig hoog te houden, zodat er weinig animo was om kaas te maken. In de Tweede Wereldoorlog ging de kaas op rantsoen en werd vrijwel alleen cheddar gemaakt, die in de naoorlogse jaren uitgroeide tot een industriële ‘staatskaas’. Stilton bleef een favoriet rond de Kerstdagen, maar andere bekende kazen, zoals Wensleydale en Red Leicester, stierven bijna uit.
Het lot van de Britse kaas werd in 1972 getypeerd door de Monty Python-sketch The Cheese Shop, waarin een klant, John Cleese, op bezoek gaat bij de kaaswinkel van Meneer Wensleydale (Michael Palin) om tot zijn chagrijn te ontdekken dat er geen enkele kaas voorhanden is, zelfs geen cheddar. Over het gebrek aan kaas kan elke Engelse 50-plusser vertellen, zo ook kaasmaker Norton. ‘Bij ons thuis werd alleen een bittere, oranjegekleurde cheddar opgediend.’
De eerste keer dat Norton echt van kaas genoot, was tijdens zijn studentenjaren in Glasgow toen hij na een avondje uitgaan een afhaalpizza met mozzarella at. Na zijn studie scheikunde ging hij werken als projectmanager. Aan het kantoorleven kwam een einde toen hij samen met zijn vrouw Rachel, een docente Engels, in Women & Home een artikel las over vrouwelijke kaasmakers. Fraser en Rachel besloten hun leven om te gooien en kaas te gaan maken. Hij stapte daarmee in de voetsporen van zijn grootouders. Zijn opa was boer, zijn oma maakte kaas, als hobby.
Nortons kaas prijkt op de Neal’s Yard-kazenlandkaart die op de deur van zijn kantoor hangt. In Neal’s Yard, een steegje in het Londense Covent Garden, begon wat The Great British Cheese Renaissance is gaan heten. Hier opende Randolph Hodgson in 1979 een zuivelwinkel, waarvoor hij kriskras door het land reisde om kazen te kopen bij familiebedrijven en die uitgroeide tot het epicentrum voor ambachtelijke Britse kazen. Een andere kaaspionier was majoor Patrick Rance, een oorlogsveteraan die in 1982 The Great British Cheese Book schreef.
Tegenwoordig zijn er kaaswinkels die zich speciaal toeleggen op kazen van de Britse eilanden, zoals Funk in het Londense Hackney, die opende tijdens de coronalockdown. In de vitrine liggen zo’n dertig plaatselijke kazen. ‘Dit soort kazen worden hier gezien als luxe’, zegt manager Ealga Shannon, terwijl ze wacht op de levering van een zoetige Gouda uit Ierland. ‘Dat is anders in Italië, waar ik opgroeide. Daar is een lekkere, lokale kaas niets bijzonders. Wat Britse kazen kenmerkt? Ze hebben vaak een boterige en kruidige smaak. Zeker kazen van boerderijen waar dieren veel buiten grazen.’
De geiten zo veel mogelijk buiten laten is ook de ambitie van Norton in Oxfordshire, zijn vrouw doet er zelfs studie naar op een landbouwcollege in Oxford. Het stel heeft naast twee kinderen inmiddels gezelschap van zes geitenmelkers en kaasmakers. ‘Bekers en prijzen zijn niet onze drijfveer, maar het is wel leuk’, zegt Norton, terwijl hij met een kritisch oog langs de gerijpte kazen loopt, die volgens expert McGuigan doen denken aan geitenkazen uit de Loire-vallei. ‘Waar ik op let? Er mag geen schimmel op zitten. Op het vasteland hebben klanten daar geen bezwaar tegen, maar de Britten wel...’
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
Voor snelle wijzigingen en bezorging
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden