Passage Zuidpoort 12, Breda
Cijfer 7,5
Modern Italiaans restaurant. Menu van 4 t/m 6 gangen (€ 65/€75/€90), ook vega. Uitgebreide wijnkaart. Open di t/m za, wo t/m za ook voor de lunch. Dan is er een driegangenmenu en kun je ook à la carte bestellen.
‘Verrek, hier ging mijn moeder vroeger naar de kapper!’, zegt mijn tafelgenote, die als meisje halverwege de vorige eeuw enige tijd in Breda woonde. We zijn zojuist de vooroorlogse, monumentale Passage Zuidpoort binnengelopen, en die heeft inderdaad iets monumentaal kapper-van-je-moeder-achtigs, met een lichtelijk gedateerde allure. De chique, hoge onderdoorgang met glazen dak, naar Parijs’ voorbeeld ontworpen door Frans Mol, gold in de jaren dertig als het nieuwste van het nieuwste. ‘Breda wereldstad!’ kopte de Bredasche Courant trots bij de opening. De passage tussen de Nieuwe Ginnekenstraat en de Doctor van Mierlostraat is versierd met glas in lood en optimistische schilderingen die harmonie, schoonheid en welvaart verbeelden. Langs de randen zitten, ook al heel lang, gespecialiseerde bedrijven zonder moderne lichtreclames en met klassieke puien: een wereldwinkel, een grote zaak in haarstukken, een kleermaker.
De kapper is er niet meer, de winkels zijn al dicht. Maar bij de versmalling aan het einde van de gang klinkt zachtjes swingende muziek en vliegen lichtflinters door de donkere hal – in Porta Sud, het restaurant dat daar huist, draait een discobol rondjes. De moderne, Italiaansige zaak is stijlvol ingericht en prettig rumoerig, in de open keuken kijken we drie jonge chefs op de vingers. Naast ons in de vensterbank staat een dikke rij erg goede kookboeken, en aan tafel krijgen we direct een compact aperitiefkaartje gepresenteerd met een uitgelezen keuze. Ik vind weinig meer veelbelovend in een restaurant (naast een dikke rij goede kookboeken) dan een goed aperitiefkaartje: we bestellen een goede negroni, een blond biertje van de Umbrische microbrouwerij Flea en een bordje voortreffelijke ham van het Toscaanse cinta-senesevarkentje die wordt geserveerd met al even lekkere geroosterde amandelen. Een uitstekend begin.
Porta Sud serveert een vier-, vijf- of zesgangenmenu en een parallel vegetarisch menu, eventueel met bijpassende wijnen of een fles van de behoorlijk uitgebreide, volledig Italiaanse wijnkaart. Je kunt ook een wat exclusiever glas bestellen uit de Coravin, een handige vinding waarmee je een glas wijn uit een fles kunt ‘tappen’ zonder ’m te openen. We krijgen drie amuses die door de jonge kok nogal hakkelig worden uitgelegd. ‘Tsjippie di rama’ zegt hij in plaats van cime di rapa, maar de lichtbittere broccoliraapsteel is erg lekker met een soort frisromig burrataschuim en aromatische aleppopeper. Er is ook nog een piepkleine arancino (rijstbitterbal) van goede paddestoelrisotto, en een poffertje met knolselderij en hazelnoot – lekker allemaal.
Als eerste gang krijgen we beiden een grappige en erg smakelijke flan van artisjok, niet geserveerd als een ‘staand’ puddinkje maar in een diep bord. De vegetariër krijgt een saffraansaus, geroosterde ui en bieslookcrème, de vleeseter een aangezuurde botersaus, gerookte paling en fijn in de mond knappende foreleitjes. Omdat de flan koud is, is de boter op het eerste gerecht volledig gestold. Misschien was dat de bedoeling (het doet me een beetje denken aan het Britse gerecht potted crab, met onder boter ingemaakte schaaldieren) maar ik vind het eigenlijk een beetje jammer voor de structuur van de flan; harde boter is natuurlijk ook niet echt meer een saus. Artisjok geldt vaak als een groente die haast onmogelijk met wijn te combineren is, wegens de actieve stof cynarine die zich bindt aan je smaakreceptoren en zorgt dat je daarna alleen nog maar zoet proeft (neem maar eens een slok water na het eten van artisjok). Maar de sommelier schenkt er een lekkere, op de gisten gerijpte pinot grigio uit Alto Adige (van Peter Zemmer) bij, en dat gaat eigenlijk prima.
De primo piatto of pastagang is een flinke portie: krabravioli voor de vleeseter, ravioli met noten en pompoen voor de vega. De eerste versie is rijkgevuld met verse krab en supersmakelijk, er zit een fijne knaloranje wortelboter bij, wederom wat saffraan, gebrande wortel, een schuimige krabsaus en het zeer hartige en grappig buisvormige zeewier codium: heel geslaagd. De tweede versie is minder geslaagd: de ravioli is net niet helemaal gaar en gevuld met een bijna Nutella-achtig plakkerige pasta van kastanje en hazelnoot. De pompoenpuree is flauw, de bruine boter en occelli (een bergkaas van koe- en schapenmelk, uit Piemonte) zijn weliswaar smakelijk maar maken het gerecht nog logger. De volgende gang is voor beiden een ‘en cocotte’ in de oven gegaard ei met parmezaan, aardappelbrioche en wintertruffel: lekker, maar opnieuw erg zwaar en meer een brunchgerecht dan een tussengang.
Het hoofdgerecht bevalt beter: de vegetariër krijgt een soort damstenen van knolselderij die eerst zijn gegaard in gerookte room en daarna gebakken in de boter: verrukkelijk. Er ligt wat fijn bruingeroosterde walnoot bij, peterseliepuree en wat citroenrasp die de boel prima opfrist. Voor de vleeseter is er een mooi stukje hertenfilet (er is momenteel geen verrassingsmenu te vinden waar we géén hert op aantreffen) met ook wat kastanje, ragout, een romige knolselderijsaus, een aardappelkroketje met amandel en een rodebietenjus. Die laatste vind ik iets te zoet, maar het is een fijn gerecht.
Als dessert krijgen we een lekker retro chocoladetaartje met een lopende pistachevulling, hazelnootsaus, melkijs en amarenakersen. Ik vind de twee verschillende soorten noten in een toch al zwaar gerecht elkaar wederom een beetje in de weg zitten – nog vervelender is dat het chocoladetaartje véél te gaar is en droog als isolatiemateriaal. De gebrande hazelnotensaus is wel verrukkelijk met de amarenakersen, en het losse bakje melkijs met kersensaus is prachtig licht en romig.
We hebben hier en daar nog wel iets aan te merken op Porta Sud, maar hebben toch een heel fijne avond gehad.
Ik werd eens door een Italiaanse chef hard uitgelachen omdat ik in de veronderstelling verkeerde dat amarenen, die superzoete, knapperige en bijna zwarte kersen, een specifiek, extra-superzoet kersenras waren. ‘Het zijn Italiaanse geconserveerde kersen!’, legde hij uit toen hij klaar was met lachen. ‘Kersen ingelegd in suikerstroop!’ Een volle neef dus van de bigarreau (het bekende ‘Franse vruchtje’) en de maraschinokers (ingelegd in de kersenpittenlikeur marasquin).
Toch, ontdekte ik deze week, is zowel de amarena- als de marascakers wel degelijk ook een specifieke variëteit van de zure kers (prunus cerasus, ook wel morel of kriek). Eind 19de eeuw begon de winkeliersvrouw Rachele Buriani uit Portomaggiore, in de buurt van Bologna, wilde kersen in koperen potten in te maken in siroop. Haar man, Gennaro Fabbri, stopte die vervolgens in een opvallende blauw-witte keramieken pot en ze begonnen een bedrijfje. De Fabbri-amarenen worden nog altijd in dit type potten verkocht.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
Voor snelle wijzigingen en bezorging
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden