Janneke kookt Een klassieker uit Transsylvanië: zuurkoolschotel.
‘Zuurkool is als een bontjas die moet worden versierd, gekoesterd en verzorgd.’ Oké, die bontjas kan natuurlijk niet meer, maar is dit niet een prachtig gezegde? Ik kwam hem tegen toen ik Hongaarse specialiteiten opensloeg op zoek naar een zeker, of nu ja, eigenlijk juist ónzeker zuurkoolgerecht.
Dit ga ik u uitleggen, maar eerst nog even over dat boek. Het verscheen in de inmiddels legendarisch te noemen Culinaria-landenreeks van uitgeverij Könemann – ik zag dat Carmy Berzatto, de jonge, even getalenteerde als getormenteerde chef uit de serie The Bear, een exemplaar van Culinaria Spanje in zijn kookboekenkast heeft staan. Ik kocht dit deel lang geleden, in de tijd dat ik mijn kookbibliotheek nog aan het opbouwen was en deze serie graag compleet wilde hebben. Alle titels zijn, stuk voor stuk, nog steeds, waardevolle naslagwerken.
Maar hoe gaat dat wanneer je in korte tijd zo veel boeken koopt? Ze belanden in je kast zonder de aandacht die ze verdienen, en om eerlijk te zijn kan ik me slechts twee gerechten herinneren die ik uit Hongaarse specialiteiten heb geprobeerd. Nu is dat statistisch gezien zo’n beetje het gemiddelde aantal gerechten dat een gemiddelde kookboekbezitter uit een gemiddeld kookboek kookt. Veel vreemder is dat ik er in de afgelopen twintig jaar nooit in heb gezocht naar mijn moeders ‘Hongaarse zuurkoolschotel’.
Mijn moeders Hongaarse zuurkoolschotel is een van de pijlers van mijn culinaire opvoeding. Het gerecht kwam hier afgelopen herfst al een keer voorbij, toen ik schreef over het receptenplakboek dat ik mee kreeg bij het op kamers gaan. Die column was voor mij zelfs de aanleiding om de schotel nog eens te maken en daarmee ook de aanleiding om het recept hier vandaag nog eens te delen. Nog eens, ja, want ik publiceerde het op 29 december 2008 al een keer in nrc.next.
Mijn moeder hield (en houdt) erg van zuurkool. In de winter aten we het iedere maandag, omdat het dan in de aanbieding was bij de groenteboer: 9 cent per pond. En ze hield erg van de Hongaarse keuken – zodra er iets te vieren viel, reserveerden mijn ouders een tafeltje bij Hongaars restaurant Tokaj in Rotterdam. Haar maandagse zuurkool bereidde ze op vele manieren, maar deze ovenschotel van zuurkool, vlees, rijst, zure room en paprikapoeder, waarvoor ze het recept ooit uit een krant had geknipt, was mijn lievelings.
In welke krant het stond en wie het recept heeft opgeschreven heb ik helaas niet kunnen achterhalen. Maar ik ben er altijd van uitgegaan dat het hier om een soort fantasie-Hongaars ging. Rijst associeerde je destijds met Azië en zeker niet met Oost-Europa. Het was bovendien lang voordat culturele toe-eigening een ding werd, een tijd dus waarin je elke pan linzensoep onbekommerd Marokkaanse harira kon noemen en een prutje van rijst met perziken pilav.
Lang verhaal kort. Pas onlangs, de zuurkool stond al te stoven en de spekjes spetterden in de pan, besloot ik er Hongaarse specialiteiten eens op open te slaan en kijk, daar zag ik, tussen een schaal székelygulyás (zuurkoolgoulash met hanenkammen) en een pan korhelyleves (nachtbrakerssoep), een ovenschaal met kolozsvári rakott káposzta afgebeeld: zuurkoollaagjes met rijst uit Klausenburg. En Klausenburg – tegenwoordig Cluj Napoca geheten – ligt in Transsylvanië, een gebied dat in 1920 door de Hongaren is overgedragen aan Roemenië.
Krijg nou wat, we hadden al die jaren geen fantasie-Hongaars gegeten, maar een Roemeense klassieker.
Het voelt niet meer dan logisch, en cultureel accuraat, om dit gerecht voortaan Roemeense of Transsylvaanse zuurkoolschotel te noemen. En met die nieuwe naam heb ik meteen ook maar een paar kleine veranderingen aangebracht in het recept. Zo heb ik er bijvoorbeeld karwijzaad aan toegevoegd. Ook heb ik een vegetarische versie uitgeprobeerd voor mijn vlees-noch-vis-etende oudste. Dat beviel uitstekend. Ik gebruikte vegetarische spekjes van Albert Heijn en vegetarische ‘stukjes’ van Heura (o.a. te koop bij Jumbo). U hoeft verder niets te veranderen aan het recept, behalve dat er een scheut olie nodig is om de spekjes in uit te bakken.
Voor 4-6 personen:
100 g boter; 1 kilo zuurkool, afgespoeld; 250 g witte rijst; 250 g spekreepjes (of vegetarische spekjes); 500 g hamlappen (of een vegetarische variant), in dobbelstenen; 2 uien, gesnipperd; 2 teentjes knoflook, fijngesneden; 1 tl karwijzaad; 1½ el + ½ tl mild paprikapoeder; 250 ml kippen- of groentebouillon; 200 ml zure room; 2 el melk
Smelt 75 g boter in een pan met zware bodem en voeg de zuurkool toe. Zet het vuur laag – gebruik zo nodig een sudderplaatje – en stoof de zuurkool, afgedekt, in ongeveer een uur zachtjes gaar. Kook de rijst gaar volgens de instructies op de verpakking.
Doe de spekreepjes in een koekenpan en bak ze op middelhoog vuur uit tot ze knapperig zijn. (Voor vegetarische spekjes: gebruik een scheut olie.) Schep ze uit de pan en houd apart. Bestrooi de dobbelstenen vlees met zout en versgemalen peper en bak ze in een minuut of tien rondom bruin in het achtergebleven spekvet. (Vegetarisch vlees kan misschien iets korter.) Schep het vlees uit de pan bij het spek en bewaar.
Fruit de ui en knoflook zachtjes 5 minuten in dezelfde koekenpan waarin u spek en vlees bakte. Voeg het karwijzaad toe en fruit 1 minuut mee. Haal de pan van het vuur en roer er 1,5 el paprikapoeder door. (Paprikapoeder wordt bitter wanneer u het bakt.) Doe de gefruite ui bij het spek en vlees in de schaal.
Zet de koekenpan weer terug op het vuur, schenk de bouillon erbij en roer alle aanbaksels los. Laat de bouillon in 2 minuten een heel klein beetje inkoken. Voeg het vlees-, spek- en uienmengsel toe en schep alles om. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Vet een ovenschaal royaal in met de resterende 25 g boter.
Verdeel driekwart van de gestoofde zuurkool over de bodem van de schaal. Trek de kool daarbij met twee vorken een beetje losser, en metsel ook een dun laagje kool tegen de wanden van de schaal. Verdeel het vleesmengsel gelijkmatig over de zuurkool, en maak daarbovenop een laag van de rijst.
Dek de zaak ten slotte af met een dun laagje zuurkool.
Klop de zure room los met de melk en een halve theelepel paprikapoeder en schenk deze vloeistof gelijkmatig over de ovenschotel. Schuif de schaal 30-40 minuten in de oven, tot het bovenste laagje een beetje knapperig is geworden.
Source: NRC