Een teken aan de wand van de voedingsindustrie: de Keuringsdienst van Waarde was nergens in Nederland welkom om te bekijken hoe de rauwe ham wordt gemaakt die in overvloed vanuit de supermarktschappen lillend naar de vleeseter lonkt. Ardenner, Coburger, Italiaanse, Schwarzwalder, Spaanse, Franse: de tot ham verwerkte, gezouten varkensbil kent een enorme variëteit aan verschijningsvormen. Of liever gezegd: verpakkingsvormen. Wat de meeste hamplakjes in de supermarkt gemeen hebben, hun exclusieve benamingen ten spijt: ze zijn goedkoop, waterig en op hun toegevoegde aroma’s na vrijwel identiek.
Verrassend was het niet dat het kritische consumentenprogramma van KRO-NCRV stuitte op hermetisch gesloten deuren. Geheimzinnigheid is het handelsmerk van de voedingsindustrie, van boer tot slachthuis, van vleesindustrie tot supermarkt. De behandeling van het basismateriaal – dier – en de productie ervan gaan ons voorstellingsvermogen immers meestal verre te boven. Gelukkig biedt het eindproduct voldoende aanknopingspunten voor de Keuringsdienst om een betrouwbare voorstelling te maken van het productieproces.
Het programma toog naar Italië om te ontdekken hoe de echte parmaham wordt gemaakt. Vier ingrediënten bepalen daar de kwaliteit: het vlees, zout (dat er vocht aan onttrekt), lucht en tijd. Zoutmeesters behandelen de hammen om het fermentatieproces in goede banen te leiden. Een vetmeester smeert de hammen handmatig in om plaatselijke uitdroging te voorkomen en de smaak te bevorderen. Een keuringsmeester prikt met een naald van paardenbot (echt waar) in de minimaal 14 maanden gerijpte ham, om te controleren op geur. Vervolgens slaat hij een kruis en geeft hem de zegen (niet waar).
In een delicatessenzaak proefde verslaggever Marijn Frank parmaham die dertig maanden had gerijpt. Kost 53 euro per kilo. Ze had in ruil een stapeltje verpakte Nederlandse hamplakjes van 13 euro per kilo meegenomen voor haar Italiaanse gastheer en bood ze royaal aan. Hij pakte de glinsterende vleeswaar aan, rook eraan en bedankte vriendelijk voor de eer: ‘Dit is geen rauwe ham.’
Een gepensioneerde directeur van een Nederlands vleesverwerkingsbedrijf wilde wel uitleggen hoe ‘onze’ goedkope ham in acht weken tijd consumptiebereid wordt gemaakt. Het in water opgeloste zout wordt door machines geïnjecteerd. Zo verspreidt het zich snel en krijgt het vlees wat smaak. Mooie bijvangst: toevoeging van water maakt de ham lekker zwaar en de winstmarges hoger. Op een sandwich met ketchup en mayonaise is die ham prima te eten, zei een mild Italiaans proefkonijn. De ruime hoeveelheid vocht geeft de ham zijn mooie glans.
Zo bracht de Keuringsdienst ons in een half uurtje wellicht overbodige (want bio-industrie gerelateerde) maar desalniettemin ontluisterende feitenkennis bij. En pikten we en passant een vorkje Hollandse handelsgeest mee. ‘Een ham een jaar renteloos laten hangen, dat zien we in Nederland niet zitten’, was een van de ambachtelijke tegeltjeswijsheden. En nog eentje: ‘In Nederland hebben we horloges. In Italië hebben ze tijd.’
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
Voor snelle wijzigingen en bezorging
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden