Zo beroemd als zijn collega en landgenoot Donna Hay is hij in Nederland nooit geworden. En ofschoon er dus een kans is dat u vandaag pas voor het eerst van de onlangs op 54-jarige leeftijd overleden Australische chef en kookboekauteur Bill Granger hoort, bent u waarschijnlijk wel degelijk bekend met zijn erfenis. Heeft u weleens in een café zitten ontbijten aan een grote gemeenschappelijke houten tafel? Heeft u toen misschien een stapel fluffy pancakes besteld, een of ander luxe eiergerecht of avocadotoast? Welnu, zulke café-verwenontbijtjes danken wij min of meer aan Granger. Niet voor niets werd hij in menig artikel over zijn dood ‘The King of Breakfast’ genoemd.
Het verhaal wil dat in het gezin waarin Bill Granger opgroeide zelden of nooit gezamenlijk gegeten werd. Zijn vader was een slager en altijd aan het werk. Zijn moeder, die een drukke baan had in de mode-industrie, was een vegetariër. „Als we in mijn jeugd drie keer samen aan tafel hebben gezeten is het veel”, vertelde Granger ooit in een interview. Van armoe leerde hij zichzelf al op zijn vijfde koken, eerst aan de hand van receptkaarten en later door de boeken van onder anderen Elizabeth David te verslinden.
Zijn interesse in koken én het gemis aan gezellige gezinsmaaltijden, leidde in 1993 tot de opening van zijn eerste ontbijt- en lunchcafé in een buitenwijk van Sydney, bills, dat al snel bekend stond om zijn ontspannen, huiselijke sfeer en zijn extreem romige roereieren. Later zouden nog eens achttien cafés en restaurants volgen, onder andere in Tokio, Osaka, Seoul en Londen, maar bills geldt, met z’n gigantische gemeenschappelijke tafel in het midden van de ruimte, nog steeds als het sjabloon voor ontbijtcafés over de hele wereld.
Granger had trouwens nog een eretitel: ‘The Godfather of Avocado Toast’. Hoewel hij het gerecht naar eigen zeggen niet heeft uitgevonden, was hij wel de eerste die het prominent op de kaart zette. Geroosterd zuurdesembrood belegd met een in kwarten gesneden rijpe avocado, besprenkeld met limoensap en olijfolie en bestrooid met zout, peper en verse koriander, meer was het niet, maar het werd een van de meest bestelde gerechten bij bills. En de rest is, zoals iedereen die de afgelopen jaren niet onder een steen heeft geleefd weet, geschiedenis.
Als klein eerbetoon aan de Australische selfmade chef, die in elke necrologie die de afgelopen weken over hem verscheen buitengewoon aardig en relaxed werd genoemd, wil ik vandaag een van zijn signature dishes met u maken. Niet de avocadotoast – hoewel ik het recept daarvoor in feite al in een paar zinnen hierboven gaf, en niet zijn romige roereieren, maar bekijkt u vooral de YouTube-video waarop hij het voordoet – maar een veganistisch alternatief daarvoor: tofu scramble with chili sambal.
Het lijkt misschien een wat overdreven bewerkelijk recept, zeker voor een ontbijt- of brunchgerecht, maar ten eerste is het eindresultaat het waard en ten tweede zijn er shortcuts mogelijk. Zo kunt u de verse sambal vervangen door sambal uit een potje, bijvoorbeeld een sambal badjak of assem. Ten tweede kunt u in plaats van zelf sjalotten te frituren kant-en-klare gebakken uitjes gebruiken. Dat scheelt twee van de vier stappen en daarmee maakt u de scrambled tofu binnen een halfuurtje.
Dit gezegd hebbende: ik zou willen dat er bij mij om de hoek een bills-achtig café zat waar ik deze verrukkelijke niet-eieren zou kunnen bestellen. Ik zou waarschijnlijk niet meer weg te slaan zijn van die gemeenschapstafel.
Voor 4 personen
Voor de sambal:
2 tl tamarindepasta; 5 rode chilipepers (lomboks), in grove stukken; 4 tenen knoflook, grof gesneden; 2,5 cm gemberwortel, grof gesneden; 2,5 cm galangawortel, grof gesneden (te vervangen door 2,5 cm gemberwortel extra); 1 grote sjalot, grof gesneden; 3 el rijst- of arachideolie; 1 tl chilivlokken; 60 g palmsuiker, geraspt (of gebruik kokosbloesemsuiker, of bruine basterdsuiker); 1 el Japanse sojasaus; sap van ½ limoen
Voor de crispy sjalotten:
4 sjalotten, in dunne ringetjes; rijst- of arachideolie
Voor de wittekoolsalade:
¼ witte kool, dun geschaafd; ½ komkommer, in lange linten geschaafd; 5 g korianderblaadjes; 5 g muntblaadjes; sap van 1 limoen; 1,5 el olijfolie
Verder nodig:
4 sneetjes zuurdesembrood; 2 el rijst- of arachideolie; 2 teentjes knoflook, geperst; 2,5 cm gemberwortel, fijngeraspt; 1,5 tl kerriepoeder; 1,5 tl kurkumapoeder; 1,5 tl gemalen koriander; 600 g zijdentofu, uitgelekt (toko of ekowinkel)
Doe voor de sambal de tamarindepasta in een kommetje en schenk er 3 el kokend water over. Laat even weken. Pureer de chilipepers, knoflook, gember, galanga en sjalot in een keukenmachine tot een pasta. (Of wrijf ze fijn in een vijzel.) Verhit de olie in een wok en fruit de chilipasta een minuut of 6 à 7 onder regelmatig roeren. Roer het tamarindewater goed door, zodat zoveel mogelijk van de tamarinde oplost en schenk de vloeistof vervolgens door een zeefje. Voeg de chilivlokken, palmsuiker, het tamarindewater en de sojasaus toe aan de chilipasta en fruit nog eens 3 à 4 minuten onder regelmatig roeren. Haal de wok van het vuur en maak de sambal op smaak met limoensap. Schep hem in een schaaltje en spoel de wok schoon.
Voor de crispy sjalotten zet u de gesneden sjalot in de wok nét onder de olie en verwarmt de boel op matig vuur. Blijf in de buurt om regelmatig te roeren en in de smiezen te houden of het niet te hard gaat. Na een minuut of 8 à 10 beginnen de sjalotten ineens te kleuren en dan zijn ze binnen 2 minuten klaar. Schenk ze door een zeef (die u op een kom heeft geplaatst om de olie in op te vangen; daarin kunt u een volgende keer weer iets frituren). Strooi de crispy sjalotten uit over een dubbele laag keukenpapier. Bestrooi ze met een snuf zout.
Hussel voor de salade eenvoudigweg alles door elkaar. Rooster de boterhammen.
Verhit 2 eetlepels olie in de wok en fruit hierin de geperste knoflook en gemberwortel 1 minuut. Voeg de specerijen en een snuf zout toe en fruit een minuutje mee. Voeg de zijdentofu toe en roer tot die warm is en de consistentie en kleur heeft van roereieren.
Leg de geroosterde zuurdesemboterhammen op 4 borden en schep op elk een gulle schep scrambled tofu. Garneer met een flinke hand koolsalade, een schepje chili-sambal en wat crispy sjalotjes.
Source: NRC