Dam 27, Amsterdam
Cijfer: 7,5
Restaurant met Michelinster in Hotel TwentySeven op de Dam. Menu Bougainville (vijf gangen € 140 / zes gangen € 150) ook vega (€ 130/€ 140), ‘Chef’s signature’ (zes gangen met luxe ingrediënten) € 230. Ook à la carte.
‘De koning van Spanje zit te wachten aan de bar, maar uw tafel is klaar.’ Het is de bekendste zin uit een restaurantrecensie die Ruth Reichl dertig jaar geleden schreef over het chique Le Cirque in New York. Eigenlijk zijn het twéé recensies: een van het bezoek waarbij ze zich verkleedde als oude dame, en een van toen ze ging als zichzelf, de restaurantcriticus van The New York Times.
De vermomde Reichl en haar vriendin werden na eindeloos wachten naast de wc geplaatst, afgeblaft door ongeïnteresseerde obers en verlieten de zaak met een vervelende nasmaak. Recensent Reichl kreeg een koninklijke behandeling – méér dan koninklijk zelfs, getuige bovenstaande opmerking van de maître die haar na binnenkomst langs de wachtende meute inclusief Spaanse vorst naar de mooiste tafel dirigeerde. De avond verliep vervolgens ‘als een droom’, zij en haar tafelgenoot voelden zich ‘chic, suave and important’.
Het artikel is iconisch in de voedseljournalistiek, en niet alleen omdat het duidelijk maakt wat een verschil het voor een recensie kan maken of de recensent wel of niet wordt herkend – en hoe bekaaid oudere vrouwen zonder mannelijk gezelschap er in de horeca soms vanaf komen. Het geeft ook haarfijn weer wat een fantastische avond in zo’n chic restaurant fantastisch maakt. Het eten, ja. Maar ook het onweerstaanbare gevoel dat zo’n plek je soms kan geven, als je geluk hebt en het geld ervoor: dat je zo’n hooggeëerd, belangrijk iemand bent dat ze de koning zouden laten wachten om het je naar de zin te maken.
Bougainville is het restaurant van vijfsterrenhotel TwentySeven, hoog boven de Dam in Amsterdam. Het werd afgelopen najaar door het algoritme van beoordelingswebsite Tripadvisor uitgeroepen tot het beste fine dining-restaurant ter wereld. Nu zijn de wegen van dat algoritme ondoorgrondelijk: ik zie hier bijvoorbeeld dat Bougainville met 137 ‘uitstekend’-beoordelingen in Amsterdam op de achtste plaats staat – Graham’s Kitchen in De Pijp staat op één. Driesterrenzaak De Librije staat met 169 keer ‘uitstekend’ op nummer 2 in Zwolle, vlak achter restaurant Os en Peper, hoewel die minder vaak met vijf ballen lijkt te zijn beoordeeld. Nou ja, ik zal er niet te lang over dooremmeren – voor je het weet komt iemand op het idee te vragen volgens welk keihard algoritme ik zélf eigenlijk tot mijn restaurantcijfers kom. Feit is dat respondenten op Tripadvisor Bougainville een verrukkelijke plek vinden met uitmuntende service.
En dat ís het. Alleen al de entree, die het hotel deelt met de deftige Koninklijke Industrieele Groote Club, geeft je het gevoel vanaf het lawaaiige en van verregende toeristen vergeven plein een andere wereld in te wandelen – van massief hout, glas in lood, hoge hoeden en rood pluche. De portier neemt zwierig onze jassen aan, dirigeert ons de lift in en kijkt ons aan alsof hij werkelijk waar nog nooit zulke leuke mensen heeft gezien. Het restaurant is een bonbondoos van glimbehang, kroonluchters en gouden bloemen – weelderig, comfortabel, een tikje fout op de meest chique, weldadige manier.
Een ober ontvangt ons alsof hij al jaren reikhalzend naar onze komst uitkijkt en placeert ons in een ronde bank onder een foto van Cindy Crawford – de dikke zijden bloemenkussens ploft hij voor ons op terwijl wij het ons gemakkelijk maken. Over de speakers klinken alleen fluwelige knallers: Frank Sinatra, Aretha Franklin, Billy Paul, die gedurende de avond zullen overgaan in steeds dansbaardere hits. Naast het restaurant zit een cocktailbar, dus we bestellen de vijgenblad-geïnfuseerde negroni en een daiquiri met drie soorten rum en tepache. Beide zijn voortreffelijk. Amuses volgen: een rolletje met tonijn en kaviaar; een bonbon van eendenlever met drop; een lollige, bubbelthee-achtige situatie van pandan-tapioca-parels in dashi met Noordzeekrab. Die van de vegetariër zijn ook prima, met onder andere Thaise rode curry met pinda. Het is een ontvangst waarmee het restaurant haar gasten geen enkele ruimte voor twijfel wil laten: hier zit u goed.
We kiezen het Menu Bougainville van zes gangen (€ 150) en een vegamenu (€ 140). Dat eerste trapt af met een gerechtje van de in Zeeland gekweekte geelstaartkoningsvis, zowel stukjes als tartaar, gemarineerd in yuzu sake, met bloemetjes van radijs, een sinassplit-achtige combinatie van blubjes zoete saus en gel van kokosnoot en mandarijn. Beter is de uitstekend gegrilde coquille met lardo, geroosterde pompoen, duindoorn en satékruiden; een heel comfortabel en substantieel gerecht met een warme lik pit van wat katjang pedis.
De vegetariër krijgt als eerste gang gado gado – een knapperig aardappelbakje gevuld met de Indische salade van kool, boontjes, taugé en komkommer, een pindadressing, een lekker eitje en schuim van kokos en citroengras. De groenten zijn koelkastkoud, maar het geheel is heel smakelijk. De tweede gang bestaat uit precies dezelfde pompoen- en satébereidingen als bij de coquille, met wat nogal lukraak bijgefrommelde sesammousse en ingemaakte paddestoelen. Dat is geen volwaardig gerecht, maar een oplossing voor een probleem, en bovendien het derde met pinda.
We kijken ondertussen met bewondering toe hoe de zwarte brigade elke gast bestudeert en een nauwkeurig toegesneden behandeling geeft. Iedere interactie aan tafel gebeurt met energieke schwung, voortdurend worden kleine extra handelingen verricht om het mensen naar de zin te maken. De maître kijkt al zijn gasten steeds zo indringend aan dat het lijkt alsof hij stante pede smoorverliefd op ze is geworden, en ook het andere personeel zoekt steeds op een heel persoonlijke, oprechte manier contact.
Het goedgekozen wijnarrangement wordt, heel ongebruikelijk, blind geschonken en steeds pas ná elke gang uitgelegd – dat gebeurt met het nodige showballet: regelmatig komen twee obers met ieder een glas walsend boven hun hoofd de zaak door gezeild om ze precies synchroon op tafel te zetten. Bij het derde gerecht – zachte koolraap met een dikke lel hollandaise, Japanse barbecuesaus en soubise – wordt een typische geoxideerde stijl savagnin-chardonnay uit de Jura geschonken (La Vouivre van Domaine des Carlines). Die sluit heel tof aan bij zowel de zwavelige, bescheiden groente als het wulpse hemelbed waarin die is ingestopt. Er is ook nog smakelijke kwartel met xo-saus, witlof en gembervinaigrette, en een soort laagjesgebak van verse en ingemaakte kool met sesam, crème van peterseliewortel en luxueuze misosaus.
Het hoofdgerecht is prachtig gebraden hert, dat evenwel niet helemaal uit de verf komt omdat het ten eerste behoorlijk is afgekoeld, en daarnaast is omgeven met een garnituur dat ons te snoepjes-achtig is: rozenjam, kumquat, rode biet met roos en een jus met vanille. Het vegetarische hoofdgerecht neemt de horde van meh naar ronduit teleurstellend: een natte, weeë toestand zonder enig contrast die smaakt naar een plak knolselderij gegaard in cappuccino en dat ook ís, met witte chocolade en amandel. Ik zou het als dessertamuse al twijfelachtig vinden maar als hoofdgerecht is het bizar. Onze ober haalt het zonder omhaal van de rekening, en we krijgen koffie met bonbons van het huis. Het dessert bestaat uit verschillende mousses en crèmes van karamelchocolade, bergamot en ijs van banaan in de vorm van blaadjes en walnoten.
De sfeer in de zaak is ondertussen ronduit feestelijk te noemen, de muziek gaat iets harder, de mensen om ons heen glimmen en glunderen als kinderen tijdens hun verjaardagsfeest. Bougainville is niet het beste restaurant ter wereld – daarvoor is het eten niet buitengewoon genoeg. Maar als we in onze oudedamesvermomming vanuit het superchique pand weer de regen in stappen, voelen we ons suave, chic en important – beslist het koning-van-Spanje-effect.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
Voor snelle wijzigingen en bezorging
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden