Biltseweg 45-47, Soest
Cijfer: 7,5
Klassiek restaurantje in het bos. Alleen à la carte, voorgerechten rond € 25, hoofd rond € 40, na € 14,50. Geen vegetarische opties. Ook lunch.
Om de hoek bij Paleis Soestdijk ligt ’t Spiehuis, een restaurant dat vanaf begin jaren zeventig in handen was van de familie Herfst en waar de tijd sindsdien lijkt te hebben stilgestaan. Het mocht leden van het koninklijk huis tot z’n vaste klantenkring rekenen – prins Bernhard liep er de deur plat. Maar ook veel bekende chefs wisten de zaak op hun vrije avond te vinden voor klassieke vlees- en visgerechten als tournedos rossini, gebakken zeetong en boeuf stroganoff, een wijnkaart met oude bourgognes en ouderwetse, vakkundige gastvrijheid. Hier geen 21ste-eeuwse fratsen als shareddining-menu’s of vegetarische opties, maar aanschuiven alsof het 1979 was.
Na meer dan een halve eeuw hielden de gebroeders Herfst en hun echtgenotes het afgelopen zomer voor gezien, en een nieuwe chef, Sidney Heinze, nam de exploitatie over. Maar ’t Spiehuis moest beslist het restaurant blijven dat het was, met dezelfde kaart en dezelfde inrichting. Er zou ‘geen spijker uit de muur’ gaan, dat was – vertelt de ober ons desgevraagd – part of the deal. ‘Nou ja, we hebben misschien wat kleine dingen op de kaart veranderd’, zegt hij. ‘Maar mensen komen hier ook echt voor de klassieke gerechten en de ouderwetse sfeer – we zouden wel gek zijn om dan ineens alles felroze en groen te schilderen.’
Zo’n overgang van een klassieke, oude zaak naar nieuw management noopt tot nadenken over wat er nu eigenlijk precies wordt bedoeld met het woord ‘klassiek’. Klassiekers zijn klassiek omdat ze altijd fris en nieuw blijven voelen, alsof de tijd geen vat op ze heeft. Die term onderscheidt zich dan ook duidelijk van andere woorden die we gebruiken voor dingen die al een tijdje meegaan, zoals ‘ouderwets’ of ‘gedateerd’.
Veel in ’t Spiehuis is klassiek – de kaart, de uitstekende bediening, de goede sauzen – maar ook uit de laatste categorieën komen we dingen tegen. Het interieur valt bijvoorbeeld zonder enige twijfel in de categorie ‘ouderwets’. Er is een knusse bruine barruimte, een gezellig tikkende en elk uur slaande klok, en op de witgedekte tafels staan de servetten in een punt. Overal hangen en staan de wat willekeurig, maar dierbaar aandoende snuisterijen zoals oma’s aller landen die gedurende hun lange levens in hun huisjes verzamelen: schilderijtjes van koeien en van een Grieks eiland, Delfts blauwe bordjes, een Drentse koffiepot, kristallen karaffen en een klein koperen kanonnetje.
Gek genoeg staat er dan wel weer een afgrijselijke playlist op met een soort easylistening-hotellounge-achtige muziek die naast die knussigheid misplaatst en gedateerd afsteekt. Datzelfde geldt overigens voor de damestoiletten, die zo afzichtelijk lelijk zijn dat ik er de slappe lach van krijg. Ze hebben zo’n plastic zak om de bril die met een hoop herrie gaat draaien als je op een knop drukt, een blauwe dispenser waarop met grote roze letters ‘maandverbandzakjes’ staat, en een grote bruine spuitbus met luchtverfrisser.
Gelukkig blijft het daar bij wat betreft ongezelligheid. De bediening is in handen van twee heren en een jongedame, allemaal uiterst vakkundig en hartelijk. Op het menu, waarop de gerechten in het Frans staan aangekondigd, zien we van alles waar we direct enorme zin van krijgen. Dan zijn er ook nog twee wildspecialiteiten: hazenrug om per twee te bestellen, en hert. Het enige vegetarische dat bij ’t Spiehuis te koop is, is tomatensoep – dat vind ik dan wel weer hopeloos gedateerd.
Heel vrolijk word ik van de ultraretro in een glas geserveerde, uitstekend uitgevoerde salade van kingkrab met avocado, grapefruit en een kannetje goeie cocktailsaus met sherry en cognac met getoaste brioche. Kingkrab is wat ziltiger en pekeliger dan Noordzeekrab en kan zo heel goed op tegen het ouderwetse tettergarnituur, en de portie is zeer genereus, wat overigens ook wel mag voor deze prijs (€ 36,50). Ook het coquillegerecht (€ 26,50), met zowel een gebakken coquille als een heel lekkere, bijna kazige flan ervan, bevalt goed. Het garnituur van nogal willekeurige balletjes groente, heerlijke langoustinesaus en streepjes doperwtpuree doet zo ouderwets nouvelle-cuisine-achtig aan dat het eigenlijk op een achthoekig bord had moeten worden geserveerd.
Als tussengerecht besluiten we tot de klassieke kreeftenbisque (€ 21,50) en de ossenstaartsoep (die à la Violet Bucket op de kaart staat als Bouillon d’Oxtail, € 15,50), beide worden loeiheet aan tafel uit de soepterrine geschept. De bisque is roestbruin, dik en goedgevuld, zonder zo intens ‘sausachtig’ te zijn geworden dat je er eigenlijk maar een hapje van opkan – een euvel dat we nog wel eens tegenkomen. De ossenstaartsoep is precies de hartige opkikker die je nodig hebt op een regenachtige dag – al vind ik hier de (alweer) groenteballetjes in het garnituur veel te grof.
We hebben het idee dat de keuken het inmiddels net iets te druk heeft, want we moeten heel lang wachten op de volgende gang. Als die uiteindelijk komt, blijkt de garing bij zowel de tournedos rossini als de hertenbiefstuk goed en de jus heerlijk, maar beide gerechten zijn niet meer helemaal warm – een ouderwetse cloche zou hier misschien uitkomst hebben geboden. Het garnituur van een getourneerd worteltje, stukje bloemkool, postzegel dauphinois vinden we wat vlak van smaak en oma-achtig op een minder leuke manier, maar de gekaramelliseerde witlof is goed en bij het wild zit heerlijke rode kool en kastanjepuree. Als we halverwege onze hoofdgerechten zijn, komen er plotseling nog bijgerechten op tafel: ongezouten gefrituurde aardappeltjes en een zeer kneuzige salade met liefdeloos gespoten zoete dressing en een ei. Dat vind ik een gemiste kans: zo’n zaak als deze zou zich echt kunnen onderscheiden met goede gebakken aardappelen en een fijne kropsla met vinaigrette.
Als dessert bestellen we weer twee knallers uit de klassieke keuken: de crème brûlée (€ 14,50) en de mousse au chocolat (€ 14,50). De vanillecustard, smakelijk, goed van structuur en met een mooi suikerlaagje, wordt om onduidelijke reden bedolven onder smaakarme aardbeien en bramen én een reusachtige lel mango-ijs van fruitcoulis uit een pak. Gedateerd en zonde: de enige reden die ik kan bedenken voor het op deze manier optutten van wat in essentie al een perfect en compleet dessert is, is dat de chef € 14,50 voor een crème brûlée zonder beleg ook nogal aan de dure kant vond. Voor de chocolademousse geldt eigenlijk hetzelfde. Waar we na zo’n maaltijd niets liever wilden dan gewoon een zalige dot luchtige, rijke mousse in een glas, misschien met alleen een koekje en wat ongezoete slagroom erbij, krijgen we een bombe met een kleverige, zware chocoladecrème aan de binnenkant en nogal flauw, gekristalliseerd vanille-ijs ernaast: meer een uit de kluiten gewassen bonbon dan een dessert.
Aan de nieuwe eigenaar de taak om in ’t Spiehuis het goede te behouden, het gedateerde te lozen én de focus in de smiezen te houden. Voor prijzen als deze verwachten we meer precisie. Dat laat onverlet dat dit nog altijd een heerlijke plek is, en dat we hopen dat deze ouderwetse, klassieke en vakkundige zaak nog heel lang blijft bestaan.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
Voor snelle wijzigingen en bezorging
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2024 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden