Kommel 8, Maastricht
restaurantmandalin.nl
Cijfer: 7-
Restaurant met Turkse invloeden. Keuzemenu drie (€ 45,50) of vier gangen (€ 52,50), ook enkele gerechten à la carte en veel Turkse wijn.
Het is een beeld dat zo uit een romantische eetfilm kan komen: terwijl wij bij restaurant Mandalin in Maastricht aan de mezze zitten, geeft een koerier aan de deur een gigantische bos rozen af, voor de chef. Een beetje lacherig reikt een collega haar het cadeau over de afgiftebalie aan – ze bloost tot achter haar oren, schudt een paar keer haar hoofd, haalt haar schouders op en zet de bos dan een beetje schutterig in een wijnkoeler. Is een gast misschien zo ondersteboven van haar kookkunsten dat die haar met bloemen wil overladen? Is ze jarig? Of is hier sprake van een geheime aanbidder? We weten het niet, en we zijn te verlegen om het te vragen.
We hopen op het laatste, want zo’n Eat Pray Love- of Chocolat-achtige situatie zou op deze plek prima tot z’n recht komen. We wandelden naar het restaurant over de kerstmarkt op het Vrijthof, vol lichtjes en glühweinstands en met een groot reuzenrad. Daarna het plein op van het imposante Kruisherenhotel, waar dit modern-Turkse restaurant huist in een zeer knus ingericht pand – we nemen plaats onder tientallen glazen lampionnen, er liggen servetringen op de tafels en de muren zijn gedecoreerd met kleden.
De eigenaar promoot zijn restaurant op de website met de kreet: ‘Turks eten zoals Turks eten bedoeld is’. Dat belooft veel, want de keuken van Turkije doet wat regionale diversiteit en specificiteit betreft beslist niet onder voor de Franse of Italiaanse, met (afhankelijk van waar je je in het reusachtige land bevindt) talloze geweldige soorten brood, groente-, vlees- en pastagerechten, kazen en delicate zoetigheden van noten, zuivel en deeg. Ook is er een zeer uitgebreide restaurantcultuur. Het is dus vrij absurd dat de Turkse keuken door sommige mensen nog altijd wordt gelijkgesteld met het broodje döner – dat is bovendien een Berlijnse uitvinding, sukkels.
De bediening is in handen van een lieve, Engelssprekende dame in een mooi beige pak, die gedurende de avond voortdurend (en niet onverdienstelijk) meezingt met de rustige Turkse popmuziek die nogal hard opstaat. Op de kaart zien we een keur aan Turkse dranken: bier, wijn en verschillende soorten raki en fris. ‘Raki noemen we in Turkije ook wel leeuwenmelk’, zegt de serveerster, die uitgebreid uitlegt hoe het anijsdestillaat dient te worden gedronken en wat de verschillen zijn – we kiezen voor een wat ronder, houtgelagerd exemplaar. Er zijn ook allerlei soorten wijn van autochtone druivenrassen als boğazkere (dat betekent zoiets als ‘keelbrander’ door zijn heftige tanninen) en de fruitigere, bloemigere öküzgözü. In Turkije wordt al duizenden jaren wijn gemaakt – wij kiezen een fles van de twee voornoemde druiven, van het wijnhuis Vinkara uit Oost-Anatolië. Die is prima, met tonen van rood fruit, viooltjes en nootmuskaat, zeker voor de prijs (€ 29).
Zowel de gerechten als het menu van Mandalin hebben een Europese opbouw, maar zijn gemaakt met Turkse ingrediënten en bereidingen. De serveerster raadt aan het keuzemenu te nemen, waarbij we in het begin allebei twee mezze kunnen kiezen en daarna een keuze maken uit twee hoofdgerechten (zeebaars of parelhoen) en twee desserts. Dat doen we. Als amuse krijgen we een eierdopje met daarin een vrij zoet, maar ook best heel lekker hapje van een soort appelschuim met pekelige groene olijf en geitenkaas. Ook bestellen we de oesters met Turkse vinaigrette (€ 4 per stuk) – dat blijkt tomaat met olijfolie, ui, citroen en (minder Turkse) wasabi-vliegendeviseitjes. Geen succes: de ui is enigszins geoxideerd en oester met rauwe tomaat is een vrij beroerde combinatie.
De mezze waaruit we mogen kiezen staan niet op de kaart beschreven, maar worden aan tafel uitgelegd aan de hand van een bord met voorbeeldexemplaren. Er zijn vier koude en vier warme: klassiekers zoals een aubergine- en een paprikadip en een smakelijke sigara börek (feta gerold in filodeeg), maar ook een gerecht met zalmceviche en één met tonijntartaar en couscous – de chef wil blijkbaar ook weleens wat anders. De yaprak sarmasi (gevulde wijnbladeren) worden loeiheet geserveerd, wat ongebruikelijk is en ook niet zo lekker, omdat de rijst door de warmte erg gelatineus en kleverig is geworden. Er zit bovendien niet het zo welkome citroentje bij, maar een saus waarvan we het sterke vermoeden hebben dat het pastasaus uit een potje is: we proeven duidelijk de gedroogde basilicum.
De içli köfte, torpedovormige pasteitjes van vleesvulling in een graandeeg die in het gehele Midden-Oosten veel worden gemaakt, zijn dan wel weer prima met smakelijk gehakt onder een heel mooi dun korstje. Er is ook een fijne, vers gefrituurde fritter van geitenkaas en courgette die met knoflookyoghurt wordt geserveerd.
De hoofdgerechten, die op de kaart met heel verschillend garnituur staan aangegeven, lijken vreemd genoeg nogal op elkaar: allebei worden ze vergezeld door een nogal grote (en nogal niksige) dot melkschuim met mandarijn en een fetacrème, die smakelijk is maar ook nogal aanwezig.
Bij de zeebaars, twee flinke filets die in orde zijn, zit verder venkel, een smakelijke, subtiele tahinsaus en keşkek. Dat laatste wordt aangekondigd als ‘Turkse risotto’, maar ik vrees dat die omschrijving zowel in Italië als in Turkije kwaaie gezichten oplevert, omdat hij beide gerechten tekortdoet. Keşkek is een zeer bewerkelijke en uitgebreide stoofpot van vlees en gebroken tarwe (bulgur) die vooral op bruiloften veel wordt gegeten; het maken en eten ervan neemt dan soms dagen in beslag en staat zelfs op de Unescolijst van immaterieel erfgoed. De graan-vleespap moet, eenmaal gaar, vooral heel lang en stevig worden geroerd (traditioneel wordt dat met reusachtige, hamerachtige lepels gedaan door de mannen van de gemeenschap). Daarbij vormen het vlees en het gluten een soort draderige textuur, en het wordt gegeten met veel gesmolten boter.
Bij onze zeebaars krijgen we bulgur in een ingekookt roomsausje – keşkek noch risotto, al is de smaak niet slecht. Ook de parelhoen is oké, maar beslist niet meer dan dat – we krijgen er een soort stamppot van aardappel en salie bij, waarbij de salieblaadjes er rauw doorheen lijken geroerd en niet zo fijn voelen in de mond.
Kazandibi, het eerste dessert, is ook weer zo’n interessant gerecht: een soort omgekeerd bereide Turkse crème brûlée. Muhallebi, eenvoudige melkpudding gebonden met zetmeel en op smaak gemaakt met mastiekgom, wordt nog warm in een koekenpan op een suiker-kaneellaagje gegoten en zo aan de onderkant gekaramelliseerd. Daarna wordt het dessert afgekoeld (waarbij de pudding dus opstijft) en opgerold met de karamel aan de buitenkant – kazandibi betekent dan ook ‘de bodem van de pan’. Maar wat wij bij Mandalin krijgen is een stuiterbalhard opgesteven blok ongekaramelliseerde pudding met de karamelsaus eroverheen gegoten – dat is echt iets anders. De smaak is wederom niet zo slecht, we krijgen er ook wat peer bij, maar wat hadden we graag het echte gerecht gegeten.
De soğuk baklava of koude baklava is prima. Het is een moderne en wat lichtere vorm van het eeuwenoude, mierzoete laagjesgebak, waarbij veel minder siroop wordt gebruikt en in plaats daarvan melk en cacao. Het is daardoor lekker romig. Het goedkope vanille-ijs had mogen worden weggelaten.
We hebben best een prettige avond gehad, maar om er nou een bos rozen voor naar de chef te sturen – nee. Het was dus waarschijnlijk toch die geheime aanbidder.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
Voor snelle wijzigingen en bezorging
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden