Voorafgaand aan een lange werkdag even naar de plaatselijke bar – in het Oost-Afrikaanse Rwanda is dat heel normaal. Maar in de bars die Rwandezen vooral ’s ochtends bezoeken vloeit geen koude pils uit de tap, maar melk. Bij het ontbijt hoort een koud glas yoghurt-achtige ikivuguto, terwijl anderen liever een mok inshyushyu (verse, warme melk) naar binnen slurpen.
In het kleine land waren koeien door gebrek aan grasland lange tijd zo schaars, dat melk een kostbaar goed was – zo kostbaar dat men het ongepast vond om door te verkopen. Dat taboe werd geslecht rond 1907, toen de voorlopers van de melkbars ontstonden, waar (bemiddelde) Rwandezen zonder koeien melk konden kopen.
Hoe waardevol melk was, is terug te horen in het taalgebruik van Rwandezen. Zo prijzen zij de brengers van het witte goud in de namen die zij hun kinderen geven. Munganyinka, ‘waardevol als een koe’, en Inyamibwa, ‘mooie koe’, zijn daar klinkende voorbeelden van. En zo wordt bij het uiten van grote dankbaarheid nog altijd nguhaye inka gebezigd: ‘Ik geef je een koe’.
Pas in de jaren zestig werd melk betaalbaar voor de gemiddelde Rwandees, nadat de overheid melkkoeien importeerde. Het effect daarvan werd tenietgedaan in 1994, tijdens de genocide in Rwanda. In honderd dagen werden 800 duizend mensen, met name etnische Tutsi’s (een herdersvolk) vermoord. Ook werd naar schatting 90 procent van de koeien gedood.
Om de veestapel weer op peil te krijgen en armoede te bestrijden, lanceerde de overheid in 2006 het landelijke programma Girinka (letterlijk: ‘moge u koeien hebben’), waarbij zij zo’n 400 duizend koeien aan de bevolking uitdeelde.
Het succesvolle overheidsprogramma dreef echter de populaire melkbars in het nauw: nu de uitgedeelde koeien gezinnen van melk voorzien, hoeven zij niet meer uit noodzaak naar de melkbar. Ook de gevolgen van de coronapandemie (veel bars moesten toen hun deuren sluiten) en de import van goedkope, gepasteuriseerde pakken melk doen zich voelen.
Toch stellen veel Rwandezen dat de melkbar nooit zal uitsterven. Want in veel gemeenschappen zijn de melkbars uitgegroeid tot onmisbare ontmoetingsplaatsen. ‘De melkbar brengt ons samen’, zei melkliefhebber Ngabo Alexis Karegeya in 2021 tegen The New York Times. Volgens Karegeya is de melkbar bij de Rwandese cultuur gaan horen. ‘Daarom zullen we altijd naar de melkbar blijven komen om gezamenlijk melk te drinken.’
Joost Bastmeijer
Een broodje met ham en kaas. Een portie havermout met yoghurt en fruit. Een maaltijdsalade. Het zijn gerechten die je vroeger nooit zag in China, maar die de laatste jaren opgang maken. De Chinezen hebben er sinds kort zelfs een term voor: wittemenseneten. De ondertoon: dit is niet geschikt voor de Chinese maag.
De term ‘wittemenseneten’ duikt voor het eerst op in mei van dit jaar, als een Chinese die in Denemarken woont, een foto op sociale media plaatst van de lunch van haar collega: wat rauwe wortelen en spinazie. Het bericht gaat viraal, vergezeld van foto’s en commentaren. Op Weibo wordt de hashtag #wittemenseneten 4,8 miljoen keer bekeken. De standaardreactie: zonde van je smaakpapillen.
Een Chinese maaltijd moet rijk van kleur, geur en smaak zijn. Met veel kruiden, sauzen en oliën. En vooral: hij moet warm zijn. Gebakken, gestoomd, gewokt, gefrituurd, maakt niet uit, als het maar dampend of sissend op tafel komt. Gezondheid lijkt van onderschikt belang, met grote porties rijst en noedels. Smaak is de eerste prioriteit.
Veel Chinezen vinden belegde broodjes of salades – koud, eenvoudig en weinig gekruid – een soort astronautenvoedsel: functioneel maar smakeloos. Zelfs Chinezen die overgaan op wittemenseneten, doen dat niet voor de smaak, maar voor het gemak. Het is goedkoop, efficiënt en gezond, en ideaal om tijdens lange werkdagen achter het bureau te eten. Ze worden er minder slaperig van.
Een jonge vrouw vertelt in het populaire weekblad Sanlian over ‘een Nederlands gerecht genaamd AVG’. Dat staat voor aardappelen, vlees en groenten, legt ze uit, en je kunt die drie bestanddelen eindeloos combineren, veel eenvoudiger dan Chinese recepten. ‘Wittemenseneten bereiden is meer ingrediënten stapelen dan koken’, zegt ze. ‘In 15 minuten is het klaar.’
De Chinese geringschatting van wittemenseneten komt voort uit culinaire verschillen, maar ook uit onwetendheid over de westerse keuken. Wie de foto’s op Chinese sociale media bekijkt, snapt dat er weinig appetijt is: ze tonen flauw kantinevoer of porties die bij een crashdieet lijken te horen. Hoe ironisch: net als witte mensen die denken dat afhaalchinees hetzelfde is als de rijke Chinese keuken.
Leen Vervaeke
De man líjkt nog voorzichtig. Hij heeft de kalkoen bevestigd aan een haak, de haak aan een buis, en de buis in zijn brandvrije handschoen. Behoedzaam laat hij het dier in de borrelende pan zakken. Eén tel later is het al raak.
De olie geisert over de rand – en boem!
Een vuurzee van vulkanische proporties. Gegil. Vlammen likken aan de openstaande garagedeur. Deze man weet ternauwernood te ontkomen. Hij heeft geluk. Dat geldt niet voor iedereen.
Deep-fried turkey, een culinaire traditie uit het Amerikaanse Zuiden, is dodelijk. Letterlijk. Bij de bereiding van dit gerecht sterven elk jaar vijf Amerikanen. Zo’n zestig mensen raken gewond. Er wordt voor zo’n 15 miljoen dollar aan schade veroorzaakt, becijferde de National Fire Protection Association. Zoek online en je vindt uren aan dit soort filmpjes.
Toch blijven mensen door heel het land hun kalkoenen frituren. Het blijkt de oplossing voor een zeer typisch Amerikaans probleem.
Bij een Amerikaans feestmaal hóórt kalkoen. Met Thanksgiving natuurlijk, maar ook rond Kerst verschijnen de vogels door heel het land op tafel. Kalkoen is echter notoir moeilijk te bereiden. Elke Amerikaan moet geregeld bij familieleden de ene na de andere kurkdroge hap wegslikken, onderwijl zeggend dat het allemaal delicious is.
Dat probleem heb je niet bij zo’n knisperende, goudbruine deep-fried turkey. Maar er zijn andere uitdagingen. Zo’n reusachtig dier past niet in een gewone frituur. Daar worden creatieve omwegen voor gezocht. En dat gaat mis: vaak, en stevig.
Amerikanen plaatsen te zware pannen op te wiebelige gasbranders die ze te vol gieten. De hengels waarmee ze het loodzware dier onderdompelen zijn te zwak. Vaak doen ze het binnen. De klassieke, dodelijkste fout: de kalkoen is niet volledig ontdooid. In het kokende vet verandert de vogel in een mortier.
Elk najaar starten er weer campagnes om deze culinaire praktijk te ontraden, van ziekenhuizen tot ’s lands brandweerkorpsen. Anderen zien juist brood in het risico. Gespecialiseerde poeliers roepen hun klanten op om dit vooral niet zélf te proberen. Verzekeringsmaatschappijen adverteren intussen met waarschuwingen. ‘Wanna deep-fry your turkey?’, vraagt Shine Insurance uit Indiana. ‘Do your research and be smart, people!’
Thomas Rueb
Een meisje zit naast de badkuip, in het smoezelige water zwemt het kerstmaal: drie karpers. Chris Niedenthal, beroemd door zijn foto’s uit het communistische Polen, legde het tafereel vast in 1981. De kerstkarper is een Poolse traditie, hoewel de smaak van deze ‘modderige’ vis weinigen bekoort. Voor een zo vers mogelijk kerstmaal bewaar je de vis in bad totdat zijn laatste uur heeft geslagen.
De badkuipkarper is inmiddels in onbruik geraakt. ‘Het is iets van het communisme en misschien de ‘wilde jaren negentig’’, schrijft Zuza Zak in een e-mail. Ze schreef het kookboek Polska – New Polish Cooking, barstensvol culinaire geschiedenis. ‘Maar het is iets wat we ons allemaal herinneren uit onze kinderjaren.’ Haar moeder vertelde dat niemand in bad kon totdat de karper werd opgediend.
Polen komen samen op Wigilia, Kerstavond. Op tafel staan lichte gerechten, zoals soepen en vis: de 24ste behoort van oudsher tot de vierweekse vastentijd voor Kerst. De traditie van een ingetogen maaltijd op Wigilia blijft in het rap seculariserende Polen bestaan. Karper werd populair na de oorlog, toen de communistische regering de vis massaal kweekte wegens een tekort aan andere soorten. Met de doorgaans lege winkelschappen van de Poolse Volksrepubliek wist je echter nooit of je vlak voor Kerst een verse karper kon krijgen. Vroeg inslaan dus, en bij gebrek aan koelkasten levend in bad bewaren.
Supermarkten komen tegenwoordig niets tekort, desondanks houden sommige Polen vast aan het gebruik van levende karpers. Maar hun aantal daalt. De traditie staat onder druk door dierenrechtenactivisten. Ze protesteren tegen het houden van de vissen in kleine tonnen, waarna ze levend in een plastic zak over de toonbank gaan. Met succes: meerdere supermarktketens stopten ermee. Deze decembermaand riep een advocaat mensen op om karpermishandeling te melden bij de politie.
Betere omstandigheden komen ook de kwaliteit ten goede. Het geheim van lekkere karper is de schoonheid van het water waar hij in zwemt, schrijft Zak. ‘Een andere manier om van de ‘modderige’ smaak af te komen is om de karper 24 uur te marineren in uien. Nadat hij dood is, natuurlijk.’
Arnout le Clercq
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
Voor snelle wijzigingen en bezorging
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden