Het afscheid van de traditionele vleesgerechten valt niet bij iedereen in de smaak. Hoe voorkom je dat de cultuurstrijd tussen ‘woke konijnen’ en ‘blijf-van-mijn-biefstuk’-roepers aan de kersttafel wordt uitgevochten?
Een vrolijk versierde krans met zalmfilet en groenten, een charlottetaartje met vuurwerk, lasagne met langoustines, roomtaart met granaatappel, luxe chocoladetaart met laagjes cake, chocolademousse en een topping van victoriabeslag: op de covers van de foodtijdschriften en de (gratis) boodschappenbladen van de supermarkten kan Kerstmis 2023 al niet meer stuk. Een ding valt op: groot gebraad wordt niet meer uitgebreid op het voorblad geëtaleerd.
Al heel lang niet meer. De gebraden kalkoen die Albert Heijn in 1979 en 1982 nog op de kersteditie van Allerhande zette, of de rosbief moutarde, zijn echt passé. Liever presenteren de bladen zich met showstoppers uit de categorie nagerechten, compleet met sterretjes, glitter en glamour. Daardoor zou je kunnen denken dat het een beetje over is met al dat vlees op de kersttafel. Maar is dat ook zo? Zijn we al toe aan een vleesloze Kerst?
Over de auteurs
Serena Frijters is datajournalist voor de Volkskrant en schrijft over het nieuws in cijfers.
Pay-Uun Hiu is eindredacteur van de Volkskrant en auteur van de Volkskeuken. Tot 2020 schreef zij vegetarische recepten, daarna stapte zij over op veganistisch eten.
In 2020 noemde bijna de helft van de Nederlanders (45 procent) boven de 18 jaar zich flexitariër, volgens het onderzoek Belevingen van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS), waarin het thema vleesconsumptie aan bod kwam. Dat wil zeggen dat deze Nederlanders vier dagen in de week geen vlees eten. Eenvijfde (20 procent) eet wel dagelijks vlees, driekwart niet elke dag.
Ook in de bladen doen de vegetarische menu’s en plantaardige gerechten nu behoorlijk mee, iets wat een jaar of veertig geleden nog maar mondjesmaat het geval was. Albert Heijn, die alle Allerhandes vanaf de eerste in 1954 digitaal heeft gearchiveerd en toegankelijk gemaakt, publiceerde in 1983 zijn eerste vegetarische kerstmenu, ‘Noisette’. Het voorgerecht was een creatie van opgewarmde blikasperges, gesandwicht tussen twee plakjes bladerdeeg met een sausje van boter, melk en aspergevocht. De hoofdgang bestond uit gegratineerde griesmeelbolletjes, gekookte groenten (wortel, sperziebonen, bloemkool) met een vinaigrette met 50 gram fijngehakte walnoot (voor vier personen), en een gorgonzolamousse met slagroom en (eventueel) een scheutje port. Als dessert was verse ananas met sinaasappelsiroop bedacht. Goed, het was in de crisis van de jaren tachtig, maar vleeseters konden even goed kiezen uit kalfsoesters ‘Jerez’, de genoemde rosbief moutarde, of kalkoen ‘Alsace’.
Veganisten moesten nog ruim dertig jaar wachten op een eigen kerstmenu in het Albert Heijn-blad. In 2018 ging het los met waterkers-sojabonensoep, bietencarpaccio met pistachepesto, truffelpolenta met knolselderij en tomaatjes, een hele bloemkool in bladerdeeg, en ijs op basis van kokosyoghurt met banaan en bramen uit de diepvries.
Dat viel niet bij iedereen goed. Op sociale media, waar ook de vegan-variant van de cookie dough ijsbombe van de cover was te vinden, werd flink gesputterd. ‘Niks, nada, geen lekkere braadstukken, geen wild, niet echt visgerechten, maar wel quinoa, veel groen en vegetarisch. En daar wacht je dan met spanning een heel jaar op.’ Lezers kregen het gevoel niet meer bij de doelgroep te horen en een enkeling gooide helemaal de kont tegen de krib: ‘De totale vertrutting is nu definitief doorgeslagen. Ter compensatie zal ik dit jaar een extra groot stuk côte de boeuf kopen en al mijn boodschappen met de auto doen.’
Misschien marcheerde Albert Heijn iets te ver voor de troepen uit, want in de afgelopen vijf jaar hebben vegetarische en veganistische gerechten in de bladen wel een vast aandeel gekregen. Albert Heijn heeft dit jaar zelfs een speciale vegan-bijlage uitgebracht – weliswaar met heel veel advertenties en weinig eigen recepten, maar ook in de ‘gewone’ kerst-Allerhande is bijna de helft van de gerechten zonder vlees of vis (13 procent is puur plantaardig) en in het wijnsupplement wordt gemeld welke wijnen plantaardig zijn.
In Hallo Jumbo, het blad van de supermarkt waarvoor acteur Frank Lammers in de commercials de ‘gewone man’ mag zijn, staan geen speciale vegetarische of veganistische menu’s, maar bijna ongemerkt blijkt 80 procent van de recepten zonder vlees of vis te zijn. Opmerkelijk is dat er vooral minder ‘sluipvlees’ in gerechten zit die eigenlijk makkelijk zonder kunnen. In 2013 zaten er nog spekjes bij de spruiten en kippenbouillon in de uiensoep. Zelfs de romige rodekool (Albert Heijn, 2013) bevatte kippenbouillon.
De Volkskrant turfde bij een selectie van veertien supermarktbladen en eettijdschriften het aantal vlees-, vis-, vegetarische en veganistische kerstrecepten. Daaruit bleek dat gemiddeld ongeveer de helft van de recepten ten minste vegetarisch is. Dat betreft dan vooral de bijgerechten.
Je zou denken dat dat mooi parallel loopt met die 45 procent Nederlanders die zich flexitariër noemt. Maar zo zitten mensen niet in elkaar. In opdracht van stichting Wakker Dier deed Wageningen Universiteit onderzoek naar de vleesconsumptie tussen 2005 en 2021, en die bleef al die tijd liggen rond de 38 kilo vlees gemiddeld per Nederlander per jaar. Iets klopt er dan niet. Betekent dit dat de niet-flexitariërs zoveel meer vlees zijn gaan eten dat ze de besparing door de flexitariërs teniet doen? Of eten de flexitariërs onbewust toch meer dier dan ze hopen en is de geest gewillig maar het vlees sterker?
Hoeveel kalkoenen, kippen en konijnen er op de Nederlandse kersttafel belanden, is niet exact bekend. De Vegetariërsbond schatte in 2020 in dat er op de twee kerstdagen in totaal 2,7 miljoen dieren worden gegeten, waaronder ruim 1,5 miljoen kippen en kalkoenen. Dat is drie keer zoveel als op een normale dag. Duidelijk is wel dat er in de supermarkten in december heel wat meer vlees wordt gekocht dan in november. Uit gegevens van het CBS blijkt dat er in de maand december een opvallende piek zit in de verkoop van rund- en varkensvlees: 8 procent meer rundvlees en 20 procent meer varkensvlees dan in de maand ervoor. Een deel ervan vindt ongetwijfeld zijn bestemming in de onverminderd populaire rollade. Ook bij maaltijdbox-verkoper Hellofresh zijn de kerstboxen met vlees geliefd, terwijl bij de doordeweekse boxen de vegetarische het meest worden gekozen.
Dus is het heel waarschijnlijk dat een groot deel van de flexitariërs met Kerst juist wél vleeseter is. Want wat is nou feest zonder vlees? In veel culturen gaat een feest met een dierenoffer gepaard. Ook in het Oude Testament blijkt de Heer kieskeurig, want het offer van Kain, die landbouwer was en de vruchten van zijn land aanbood, accepteerde hij niet. Maar het lam van Abel, die herder was, nam hij wel. Dat geeft te denken. Het toont in elk geval hoe diep het slachten en eten van dieren in onze cultuur en in de mens zelf is verankerd. Dat verklaart ook de weerstand tegen de steeds dringender oproep om minder vlees te eten ten behoeve van het klimaat en het dierenwelzijn.
In het net verschenen manifest Worstelingen, waarin worstenmaker en politicoloog Samuel Levie zijn relatie tot vlees en de voedselindustrie onderzoekt, constateert hij dat het vleesdebat deel van een cultuuroorlog lijkt te zijn geworden. Waar veganisten en actieve vleesminderaars handelen vanuit compassie met dieren en de overtuiging dat inkrimping van de veehouderij het klimaat ten goede komt, heeft de vleesliefhebber het gevoel dat hem iets ontnomen wordt wat vanzelfsprekend bij zijn leven hoort.
En met een briljant gevoel voor timing heeft de Gezondheidsraad uitgerekend vorige week een advies uitgebracht met de boodschap dat we nog meer moeten minderen in de consumptie van dierlijke producten dan de overheid eerder had bepaald. Eiwitten, een belangrijke voedingsstof, halen we op dit moment voor het grootste gedeelte (bijna 60 procent) uit dierlijke oorsprong. De overheid had een richtlijn om 50 procent eiwit uit dierlijke producten te verkrijgen en 50 procent uit plantaardige, maar de Gezondsheidraad adviseert nu een verhouding van 60 procent plantaardig tegenover 40 procent dierlijk. Of de Nederlanders zich bij de kerstboodschappen maar even aan die percentages willen houden. Maar zo zitten mensen ook niet in elkaar.
Het probleem is wat Levie de ‘vleesparadox’ noemt: mensen houden van dieren en willen ze geen kwaad doen, maar mensen houden ook van vlees. Mensen zijn daarnaast gewoontedieren en vooral met Kerst zijn vaste gewoonten verbonden met traditie, nostalgie en houvast als het buiten koud en donker is – en niet alleen omdat de dagen zo kort en de nachten zo lang zijn. Hoe voorkom je dat de cultuurstrijd tussen ‘woke konijnen’ en ‘blijf-van-mijn-biefstuk’-roepers aan de kersttafel wordt uitgevochten? En dat ‘vega op aarde’ ook ‘vrede op aarde’ betekent?
Doe vooral niet te moeilijk. Ja, de klimaatdruk door de veehouderij is groot. Ja, er worden dagelijks in Nederland 1,7 miljoen dieren geslacht en rond Kerst waarschijnlijk nog wat meer, en het merendeel van de slachtdieren heeft ook een rotleven. Maar met intolerantie tegenover je naasten ga je dat niet oplossen.
Kleine beetjes helpen ook, misschien wel júíst bij grote kwesties. ‘Dan geldt de wet van de grote getallen’, zegt Paulien van der Geest, expert duurzaam consumeren bij voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal. ‘Wanneer heel veel mensen hun vleesconsumptie een beetje verminderen, of zelfs halveren, heeft dat heel veel effect.’ Tot die conclusie komt Levie ook. De groep van consequente vleesweigeraars zal groeien, schrijft hij, maar die groep zal in ieder geval de komende jaren te klein blijven om de ‘noodzakelijke impact te maken’. Maar ze vormen wel de voorhoede die de vleeseters en flexitariërs kunnen inspireren.
Ga dus niet in één klap totaal vleesloos, maar kijk waar je je winst kunt behalen zonder dat je er al te veel voor moet opgeven. Als je een portie vlees verkleint van het gemiddelde van ruim 100 gram naar 70 gram, snijden we ineens ruim 40 procent van onze consumptie, aldus Levie. Serveer vegetarische of veganistische snacks en baseer je bijgerechten op groenten, adviseert Van der Geest. Vermijd sluipvlees: gebruik geen vleesbouillon in groentegerechten, en kijk hoe je spruitjes op een andere manier een boost kunt geven dan met spekjes. Bovenal, schrijft Levie, leer hoe je groenten zo lekker kunt bereiden dat je het vlees niet mist.
Daarin helpen de bladen en supermarkten ons een aardig eind op weg. Sinds de griesmeelballetjes en gekookte groenten met een ieniemienie beetje vinaigrette in Allerhande uit 1983 is er heel veel gebeurd. De obligate portobello’s met geitenkaas en de gefrituurde plakken brie met cranberries zijn op hun retour. In navolging van groentekoks als Yotam Ottolenghi en Seppe Nobels zijn ook de receptenschrijvers van de bladen een stuk creatiever geworden met het klaarmaken van groenten. Bakken, stoven, grillen, fermenteren, marineren, roken: het besef is gegroeid dat als je groenten net zo lekker wilt maken als vlees, je daar ook net zo veel tijd en aandacht aan moet geven.
Voor wie daar minder gelegenheid, inspiratie of handigheid in heeft, zijn er de speciale kerstproducten. Ook daarin is een groeispurt te zien. Dit zijn niet de gebruikelijke vleesvervangers, maar bijvoorbeeld ‘bietstuk’ van gekookte en gedroogde biet bij Albert Heijn, die een verrassend vlezige bite heeft en waarvoor Allerhande ook recepten geeft. Hasselback potatoes en vegan kerststol bij Lidl, vegan pure chocolademousse en pastinaaksoep met truffelsmaak bij Jumbo.
Het opvallendst is dat zowel Albert Heijn als Jumbo gerechten in een vlees- of visversie heeft en in een gelijkwaardige vegetarische of veganistische variant. Zo is er bij Albert Heijn naast de beef wellington de biet wellington, en is de garnalencocktail – al jarenlange hét ultieme Nederlandse kerstvoorgerecht – er nu ook met plantaardige garnalen. De krans is er in alle varianten: vlees, vis, groenten en van alles door elkaar.
Hallo Jumbo wijst de klanten erop dat bij veel recepten tips staan om vleesgerechten vegetarisch of veganistisch te maken en andersom. Waarmee de status aparte van de vlees- en visweigeraar is doorbroken en die niet meer in z’n eentje naar een bord sla met noten zit te staren. ‘Aan tafel zie je het verschil bijna niet’, is het opgewekte commentaar in het blad. ‘Zo eet je toch min of meer hetzelfde gerecht op hetzelfde moment. Wel zo gezellig.’
Zo, dus.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden