Waarom, o waarom bewaren we onze ingewikkeldste en bloedstollendste keukencapriolen doorgaans precies tot de momenten dat ze er het meest toe doen? Zoals wanneer de hele luidruchtige familie plus aanhang hongerig aan de versierde kersttafel heeft plaatsgenomen en het eigenlijk al hoog tijd is om iets feestelijks aan te trekken? ‘Juist dán’, zegt Donna Hay – en die heeft twee kerstkookboeken plus 27 andere kookboeken geschreven in 29 jaar, dus je zou haar een expert kunnen noemen – ‘moet je erop kunnen rekenen dat het allemaal goedkomt, dat je niet voor rare verrassingen komt te staan.’
Onze gids dit weekeinde is een rubriek in Volkskrant Magazine waarin een bekend persoon (op velerlei terreinen) uit binnen- of buitenland ons gidst langs zijn of haar favorieten.
Verrassingen zoals daar zijn: een ambitieuze kersttulband waarvan op het moment suprême de complete bovenverdieping, met al die beeldige hoekjes en reliëfjes, in de vorm is blijven plakken. Het Australische receptenkanon, verantwoordelijk voor de verkoop van meer dan zeven miljoen boeken, werpt haar handen in de lucht. ‘Zo stressvol, zo precies níét wat je nodig hebt, je denkt: waarom heb ik geen gewone cake gemaakt, waarom moest ik weer zo nodig een túlband maken?’ Om vervolgens een hele trits pogingen op te noemen die zijzelf ondernam om de sowieso-gegarandeerd-nooit-ofte-nimmer-in-de-vorm-blijven-hangende-kersttulband het levenslicht te laten zien. ‘Dat duurt soms weken, maar het is me gelukt.’
De herinnering aan het tulbanddebacle is het enige moment in het interview en de daaropvolgende perslunch ter ere van haar laatste boek Even More Basics to Brilliance, dat Hay héél even haar stem verheft. Waar vergelijkbare grootheden als Nigella Lawson, Jamie Oliver en Alison Roman naast hun gerechten ook altijd veel van zichzelf en hun onweerstaanbare karakters en levens laten zien, houdt Hay haar privéleven goeddeels privé en haar voorkeuren bij algemeenheden als: ‘Ik hou van etentjes’, ‘Ik ben dol op Kerstmis’ en ‘Ik vind het fijn als gerechten heerlijk, makkelijk, vers en simpel zijn.’
Donna Hays naam mag (zoals bijvoorbeeld ook bij Ottolenghi) een soortnaam zijn geworden voor een bepaald type kookstijl en bordopmaak, haar persoonlijkheid speelt in haar boeken en andere uitingen – als fooddesigner, televisiekok, zakenvrouw – een dienende achtergrondrol. Dezelfde rol als het eenvoudige witte servies en de lege tafelkeden in de fotografie waarmee haar boeken wereldwijd beroemd werden. De extreem aanlokkelijk uitziende en maakbare gerechten lijken tegen die simpele achtergrond alleen nog maar meer te schitteren.
Als kind kookte ze al op de etentjes die haar moeder gaf. ‘Zij was geen geweldige kok’, zegt Hay, ‘maar ze gaf mij volledige vrijheid dingen te proberen. Ze zei: ‘Maak jij het avondeten maar, dan zal ik opruimen’, klaagde niet over de rommel en mislukkingen. Kinderen willen zelf dingen ontdekken, dat had ze heel goed door.’ Als tiener begon ze recepten te schrijven en te fotograferen, als twintiger ontwikkelde ze haar onderscheidende stijl.
‘We hadden een studio in een nogal ruige buurt van Sydney met hele grote ramen, daar zijn we begonnen met het schieten met natuurlijk licht. Dat deed toen bijna niemand: foto’s waren allemaal hypergestileerd en drúk. Tafels waren volgepakt met kleden, fruitmanden, servetringen en kandelaars. In een chic restaurant viel het me op hoe fantastisch het eten eruitzag op simpele witte borden op witgedekte tafels: de gerechten en verse producten spatten haast van het bord. Zo ben ik een beetje die ‘white-on-white-lady’ geworden. Maar nu fotografeer ik ook juist weer met een donkerder achtergrond hoor, ik wil niet steeds hetzelfde doen.’
Ze schreef inmiddels boeken over uiteenlopende onderwerpen, van bonbons maken tot pasta, van gezond seizoenskoken tot feestelijke taarten. Haar recepten zijn vrij eenvoudig te volgen, en de grote foto’s zijn enorm aanstekelijk. ‘Mijn lezers moeten het willen máken,’ zegt ze daar zelf over, ‘het water moet ze in de mond lopen bij het zien van de foto. Tegelijkertijd wil ik ze ook het gevoel geven dat het op geen enkele manier onbereikbaar voor ze is en dat ze ook zelf dingen kunnen veranderen naar smaak. Misschien is het mijn Australische gevoeligheid: wij zijn heel casual en pikken uit alle culturen iets mee. Wil je iets op een andere manier doen, kun je een ingrediënt niet vinden, lusten je kinderen het niet? Nou, doe het dan gerust anders. In mijn laatste boek geef ik steeds één basistechniek, en daarna drie recepten die je ermee kunt maken.’
Wat geldt als ‘basis’ is door de jaren heen natuurlijk veranderd. Naast een goede tomatensaus uit de oven of het pocheren van kip beschouwt Hay inmiddels ook het bereiden van sushirijst, knapperige chili-olie en bouillon voor ramen als nuttige basisrecepten, die dan weer op allerlei manieren kunnen worden ingezet. ‘Een recept schrijven is toch altijd een beetje als kleren kopen voor iemand die je nog nooit hebt ontmoet: het is maar afwachten of het echt bij diegene past, dus je kunt maar beter zo veel mogelijk ruimte openlaten voor improvisatie en aanpassingen.’
En die kersttulband? ‘Het enige wat écht altijd werkt: je smeert de hele vorm in met een dikke laag boter, zet hem vervolgens in de diepvries en vult hem geheel bevroren met het cakebeslag. Kan niet misgaan!’
‘Bij een eerder bezoek aan Amsterdam kreeg ik van de Nederlandse designer en kookboekenmaker Maroeska Metz een prachtig klein zoutpotje van een Nederlandse keramiste. ‘Welk genie heeft dit gemaakt?’, riep ik, ‘ik wil haar ontmoeten!’ Maar mijn uitgever zei dat daar geen tijd voor was, want ik moest direct na de lunch naar het vliegveld. Dan maar niet lunchen, besloot ik, ik móést erheen. Marjoke de Heer maakt fantastisch servieswerk, allemaal unieke stukken. Als je het in je hand houdt, voel je gewoon hoeveel liefde en leven erin zit, waar haar duim en haar vingers de klei hebben aangeraakt. De kleuren zijn prachtig ingetogen, ze maakt haar eigen glazuur. Ik ben echt verliefd op haar werk. Haar borden en kommen staan ook volop in mijn laatste boeken.’
‘Dit is heel gemakkelijk te maken, een echt smaakbommetje dat je op allerlei plekken kunt inzetten. In de oven wordt knoflook van scherp en hard heel zacht, zoet en hartig. Je kunt een heleboel tegelijkertijd maken, of gewoon één bol meebakken met wat je toch al in de oven had. Bestrooi hele bollen knoflook met zout, besprenkel ze met olie en pak ze per stuk in aluminiumfolie. Pof ze ongeveer 40 minuten op 180 graden, laat even afkoelen en knijp dan de goudgele knoflookteentjes uit hun velletjes. In de koelkast bewaren, of direct door de pastasaus, jus of soep roeren. Ook heerlijk om zó op toast te smeren.’
‘Ik heb een vrij ingetogen kledingstijl, maar investeer wel graag in goede kwaliteit en ben dol op mooie natuurlijke materialen. Als ik op reis ben, zoals nu, draag ik bijna altijd leer, omdat ik geen zin heb in strijken en gedoe: ik trek het uit mijn koffer, schud het even uit en kan het zo weer aan. Favoriet is een overhemdjurk met een kraag en een riem van de Israëlische designer Dodo Bar Or – hij is van superzacht lamsleer en hij blijft zo ontzettend mooi, ik heb hem al heel lang. Leer kreukt niet als je in en uit het vliegtuig moet, het is stijlvol en stoer en als er vlekken op komen tijdens het koken – dat gebeurt heel vaak – poets ik die er zo weer af: ideaal.’
‘Toen ik dit boek als twintiger las, was ik er volledig door weggeblazen. Niet zozeer door het ronduit duistere verhaal – het gaat over een seriemoordenaar die het ultieme parfum probeert te maken van de lichaamsgeur van zijn slachtoffers – maar vooral omdat het voor mij het eerste boek was dat zo direct zintuiglijk was. Alles, lekkere en vieze geuren, wordt heel uitgebreid en overtuigend beschreven. Ik heb een overactief reukzintuig en kan enorm afgeleid raken van sterke parfums of andere overheersende luchtjes. Zelf draag ik misschien al wel twintig jaar hetzelfde lichte, frisse uniseks parfum: Gypsy Water van Byredo – ik wil heus weleens iets anders proberen, maar dan vinden mijn zonen dat ik niet meer naar hun moeder ruik. Dus daar wacht ik dan maar mee tot ze het huis uit zijn.’
‘Mensen vragen mij tegenwoordig vaak of ik gerechten heb die viral zijn gegaan, maar ik zie zelf dat het meestal eerder trucjes en hacks zijn die viral gaan dan complete recepten. Ik voel geen concurrentie van TikTok – dat is meer entertainment, of hoe noem je dat, kook-ertainment, dan dat je er echt van leert koken. Ik heb echter één opmaaktruc waar mensen al jaren enorm enthousiast van worden en dat is de pastatwirl – een manier om lange pasta als spaghetti, linguine of tagliatelle niet als een kluwen maar in een mooie rechtopstaande krul op een bord te krijgen. Met andere noedels werkt het ook. Je pakt de pasta op met een grote tang en legt de punten van de slierten midden op het bord. Dan laat je langzaam de pasta zakken terwijl je je bord ronddraait. Et voilà: een keurige, rechtopstaande pastaknot.’
‘Ik kijk tijdens mijn werk al zo ontzettend veel naar eten, dat ik me in mijn vrije tijd vaak liever aan andere uitingen van creativiteit en design blootstel. In Londen ben ik naar de geweldige tentoonstelling over Gabrielle (‘Coco’) Chanel geweest in het Victoria & Albert-museum, sowieso al een enorme aanrader. Geweldig en inspirerend om te zien hoe zij alledaagse vormen en beelden die ze tegenkwam, zoals een matrozenpak, opnieuw wist te verbeelden als iconische couture. En die parfumfles van Chanel no.5: zo slim, simpel en stoer, en dat voor die tijd! Ik zie altijd veel parallellen tussen mode in kleding en mode in voedsel, dus meer leren over zo’n bijzondere vrouw helpt mij ook weer om anders naar mijn eigen werk te kijken; hoe ik zelf klassieke vormen en smaken opnieuw kan verbeelden en vormgeven.’
‘Ik maak in mijn recepten altijd grif gebruik van wat ik ‘hardwerkende smaken’ noem: ingrediënten die van zichzelf al zo gelaagd zijn en zoveel smaakdiepte hebben dat ze bijna alles lekkerder maken: miso is er zo een, maar ook harissa, gerookte chipotle-pepers of de Koreaanse peperpasta gochujang. Gelukkig zijn dit soort ingrediënten nu voor iedereen makkelijk te krijgen. Miso geeft vegetarische gerechten een enorme boost omdat het zo umamirijk is. Het is in verschillende soorten en kleuren te koop, maar ik gebruik zelf meestal de witte omdat die mild en minder zout is. Ik stop het ook in toetjes, voor een soort ultiem karamelzeezouteffect. Een paar lepels miso zachtjes opgekookt in ahornsiroop is verslavend lekker over ijs.’
‘Ik hou van natuurlijke make-up, en de laatste tijd ben ik erg fan van dit merk. Gucci Westman is een beroemde Amerikaanse make-upartiest die ook mensen als Cameron Diaz, Anne Hathaway en Nicole Kidman opmaakte. Ze maakte lang de dienst uit bij Revlon, maar begon een paar jaar geleden haar eigen clean label-merk: helemaal zonder troep en parfum erin en vol ingrediënten die goed zijn voor je huid. Ik gebruik elke dag de foundation; die zit in een handige stick, voelt op je huid als een serum en geeft een hele mooi perzikachtig effect. Ze hebben ook een erg fijne blush die ‘baby cheeks’ heet, en die je ook op je lippen en ogen kunt doen: in één keer klaar, daar hou ik van.’
‘Ik kijk weinig televisie, maar ben al sinds het eerste seizoen verslingerd aan deze dramaserie over een populaire Amerikaanse ontbijtshow. In Australië heet de serie trouwens Morning Wars, omdat we al een echt televisieprogramma hebben dat The Morning Show heet. Hoofdrolspelers zijn Jennifer Aniston, Reese Witherspoon en Steve Carell. De keiharde concurrentie, de manieren waarop het persoonlijke leven van de vrouwen voortdurend op straat ligt en wordt bekritiseerd – als je een klein beetje weet hoe de media werken, is het grappig en confronterend.’
28 januari 1970 Geboren in Sydney.
1989 Begint als foodstylist en receptenschrijver.
1995 Brengt haar eerste kookboek uit in Australië: At My Table.
1995 Wordt food editor bij Marie Claire.
1998 Eerste internationale succes: The New Cook.
2001 Begint Donna Hay Magazine.
2020 Kookt tijdens de pandemie live via Zoom.
2022 Krijgt de Orde van Australië op de verjaardag van koningin Elizabeth.
Donna Hay woont in Sydney met haar twee zoons.
Donna Hay: Even More Basics to Brilliance. Uitgeverij Spectrum, € 34,99.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden