Geen luxe liflafjes, geen gastronomische hoogstandjes, nee, gewoon lekker eten dat zowel je buik als je hart vult en verwarmt. Toen ik nadacht over wat te eten deze Kerst kwam ik hierop uit: comfort food. Volgens mij kunnen we allemaal wel wat troosteten gebruiken dezer dagen. Smaken van vroeger. Oude bekenden in een nieuw jasje. Een geurige stoofpot waar we ons met z’n allen omheen kunnen scharen. En gewoon omdat het kan en net zo smakelijk is: vegetarisch. (Laten we eerlijk zijn, van alle crises die momenteel gaande zijn in de wereld, is de klimaatcrisis er eentje waarin we als individuen in elk geval niet geheel machteloos staan.) Ik geef u nog een paar wenken vooraf, en daarna is de rest aan u. Maak er iets fijns van. Koester wat u heeft en wie u lief zijn. Steek de kaarsen aan en hoop tegen beter weten in op wereldvrede.
Alle recepten zijn bedoeld voor acht personen. U gaat zeker overhouden van de mayonaise, de mosterdkaviaar en de peertjessiroop, waarschijnlijk ook van de rodekoolsoep en misschien van de speculaas-peperkruimels – dat hangt af van hoe snoepbelust uw gasten zijn. Vrijwel alles kan een dag of zelfs meerdere dagen tevoren worden voorbereid en ten tijde van het diner worden opgewarmd. Mijn inschatting is dat het voor veganisten niet al te ingewikkeld zou moeten zijn om de gerechten te plantificeren. Voor boter, room en yoghurt bestaan prima plantaardige alternatieven. Alleen het zachtgekookte eitje bij het voorgerecht is wat lastiger één op één te vervangen. U zou kunnen denken aan, per persoon, een kwart in plakjes gesneden, rijpe avocado. Of vergeet dat zachte en strooi juist een handje geroosterde gehakte hazelnoten over het slaatje.
De mosterdkaviaar in het voorgerecht is losjes gebaseerd op een recept voor ingemaakt mosterdzaad uit de Inmaak- en fermenteerbijbel van Simone van Thull en een restje ervan is weken houdbaar. Een soortgelijke rodekoolsoep als in dit menu kreeg ik een keer geserveerd bij restaurant De Juwelier in Amsterdam. Hij is verrukkelijk, maar ook erg uitgesproken van smaak. Vandaar dat ik voorstel er slechts kleine porties van te serveren, zo’n 125-150 ml per persoon. Het hoofdgerecht bestaat uit een groentestoof met een deksel van bladerdeeg. Hoewel hij op zichzelf kan staan, kunt u er zeker ook een paar bijgerechten bij serveren, bijvoorbeeld een puree van half-om-half aardappel en een knolgroente en een salade van lof, veldsla en walnoten (en/of partjes sinaasappel en/of brokjes blauwe kaas). Liefhebbers zouden het menu kunnen uitbreiden met een kaasplank. En tot slot: de peper in de superkrokante speculaas-kruimels maakt ze onweerstaanbaar kruidig, maar voor een milder resultaat mag u die peper ook weglaten.
Voor de mosterdkaviaar:
50 g geel mosterdzaad;
2 el ahornsiroop (of honing);
1 tl venkelzaad, grof gevijzeld;
125 ml wittewijnazijn
Voor de mayonaise:
1 ei;
1,5 tl gladde mosterd;
1 el wittewijnazijn;
200 ml zonnebloemolie
Voor de celeri- remoulade:
600 g knolselderij, grof geraspt;
150 g mayonaise;
1,5 el mosterdkaviaar;
10 g bieslook, fijngesneden;
4 eieren
verder nodig:
serveerring
Kan een week tevoren:
Doe voor de mosterdkaviaar het mosterdzaad, de ahornsiroop (of honing), het venkelzaad, een halve tl zout, een halve tl grofgemalen zwarte peper en 125 ml water in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat 20-25 minuten zachtjes pruttelen, tot het meeste water verdampt is. Schep de mosterdkaviaar in een schoon glazen potje en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Kan 1 of 2 dagen tevoren:
Doe voor de mayonaise het ei, de mosterd, azijn en een snuf zout in een hoge mengbeker en schenk de olie erop. Plaats de voet van de staafmixer op de bodem van de beker en schakel de mixer in. Beweeg hem rustig omhoog, zodat een dikke mayonaise ontstaat. Proef en maak de mayonaise zo nodig verder op smaak met zout, peper, extra azijn of mosterd. (Heeft u geen staafmixer? Klop de mayonaise dan met een garde.) Bewaar de mayonaise desgewenst tot gebruik in de koelkast.
Laatste moment:
Doe de geraspte knolselderij in een kom, voeg 150 ml mayonaise, 1,5 el mosterdkaviaar en de bieslook toe en hussel. Proef en maak zo nodig verder op smaak met extra mosterdkaviaar, zout, peper en/of een drup azijn. Laat het slaatje liefst nog een halfuur staan voor u het serveert, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Maak met behulp van een serveerring mooie taartjes van de knolselderijsalade op acht bordjes. Kook de eieren zacht, laat ze schrikken, pel en halveer ze. Leg op elk bordje celeri remoulade een half zachtgekookt eitje. Leg op elk half eitje een theelepeltje mosterdkaviaar.
400 g rode kool, in reepjes;
1 middelgrote appel, ongeschild, in blokjes;
1 middelgrote ui, gesnipperd;
3 kruidnagels;
1 el suiker;
2 el wittewijnazijn;
30 g boter;
150 g gare rode biet (versgekookt of vacuüm verpakt), grof gesneden;
ongeveer 4 el PX-sherryazijn of balsamicoazijn;
tabasco naar smaak;
150 ml zure room
Kan 1 of 2 dagen tevoren:
Doe de rode kool samen met de blokjes appel, de ui, kruidnagels, suiker, wittewijnazijn, boter, een halve theelepel zout en flink wat versgemalen peper in een zware stoofpan. Schenk er 150 ml water bij, hussel, leg een deksel op de pan en zet hem op hoog vuur. Draai zodra de boel kookt het vuur laag en laat de kool 1,5 uur stoven, tot hij zacht en geurig is. Schep tussendoor een paar keer om en voeg zo nodig een klein scheutjea extra water toe.
Doe de gestoofde kool in een blender, voeg de biet en een liter water toe en pureer glad. (Of pureer alles in de pan met een staafmixer.) Proef en maak de soep op smaak met PX- of balsamicoazijn en met een paar druppels tabasco. Voeg zo nodig nog een extra scheut water toe – de soep moet niet te dun worden, maar te dik is ook niet zo elegant.
Laatste moment:
Laat de soep desgewenst afkoelen, om hem ten tijde van het diner weer op te warmen. Serveer in kleine porties en geef elk bord of elke kom een dotje zure room.
50 g boter;
2 el olijfolie;
350 g sjalotten, gepeld, kleintjes gehalveerd en grote in kwarten;
2 flinke stengels bleekselderij, in boogjes;
250 g winterwortel, in kwart blokjes;
3 tenen knoflook, fijngesneden;
1 volle el fijngehakte verse rozemarijn;
½ tl chilivlokken;
1 klein blikje tomatenpuree (70 g);
35 g bloem + extra om te bestuiven;
500 ml rode wijn;
500 ml paddestoelen- of groentebouillon;
400 g kleine spruitjes of grote gehalveerde;
400 g gekookte kastanjes (vacuüm verpakt), grote eventueel gehalveerd;
300 g shiitakes, grote gehalveerd;
2 blaadjes (liefst verse) laurier;
1 pakje roomboterbladerdeeg, ontdooid;
2 eieren, losgeklopt
Verder nodig:
kleine stervormige koekjessteker;
deegroller
Kan 1 of 2 dagen tevoren:
Verhit de boter en olijfolie in een royale stoofpan op hoog vuur. Voeg de sjalotten toe en laat ze 5 minuten bakken terwijl u regelmatig omschept. Voeg de bleekselderij en wortel toe, draai het vuur naar middelhoog en laat de groenten 10 minuten fruiten, weer onder regelmatig omscheppen. Voeg de knoflook, rozemarijn en chilivlokken toe en fruit 3 minuten mee. Voeg de tomatenpuree toe en fruit deze al roerend ook 2 minuten mee.
Strooi 25 g bloem in de pan en laat deze onder voortdurend roeren 2 minuten bakken. Schenk eerst de wijn en vervolgens, al roerend, ook de bouillon erbij. Voeg de spruitjes, kastanjes, shiitakes en laurier toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag – gebruik zo nodig een sudderplaatje –, leg een deksel op de pan en laat 50-60 minuten heel zachtjes stoven, tot de spruitjes beetgaar zijn. Schep tussendoor een paar keer om en voeg zo nodig nog een extra scheutje bouillon of water toe. Proef de stoof en maak hem zo nodig verder op smaak met zout en versgemalen peper. U kunt de stoof eventueel laten afkoelen en gekoeld bewaren tot aan het diner.
Laatste moment:
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Schep de groentestoof in een ovenbestendige schaal. Bestuif het werkblad met bloem en maak een stapel van de plakjes bladerdeeg. Rol het deeg uit tot een ronde lap die royaal over de schaal heen past. (U houdt misschien bladerdeeg over, daarmee kunt u bijvoorbeeld kaasknabbels voor bij de borrel maken.) Steek met behulp van de koekjessteker een stuk of wat sterretjes uit het deeg.
Kwast de randen van de schaal met stoof in met losgeklopt ei en drapeer het deeg eroverheen. Druk het goed vast aan de randen; het ei dient als plakmiddel. Kwast de uitgestoken sterretjes ook in met wat losgeklopt ei en plak ze her en der op het deeg, zodat een deksel ontstaat met stervormige uitsparingen – die er straks in de oven voor zorgen dat de stoom kan ontsnappen – en deegsterren. Kwast het gehele deegdeksel in met losgeklopt ei.
Schuif de kerststoof in het midden van de oven en laat 25-30 minuten bakken, of tot het deeg mooi gaar en goudbruin is. Serveer bijvoorbeeld met puree en salade (zie de introductie bij dit menu).
Voor de stoofpeertjes:
8 stoofpeertjes, geschild, maar verder intact;
700 ml witte wijn;
3 repen schil van een schoongeboende (onbespoten) citroen;
2 kaneelpijpjes;
70 g suiker
Voor de superkrokante speculaas-peperkruimels:
60 g fijne kristalsuiker;
20 g bruine basterdsuiker;
60 g bloem;
1 el speculaaskruiden;
½ tl versgemalen zwarte peper;
¼ tl + een minisnufje zout;
¼ tl + een minisnufje bakpoeder;
2 el + 1 tl olijfolie
Voor de yoghurtroom:
250 ml koude slagroom;
30 g fijne kristalsuiker;
250 ml Griekse of Turkse yoghurt (met 10 procent vet)
Kan 1 of 2 dagen tevoren:
Doe de peertjes in een pan waar ze precies inpassen en schenk de witte wijn erover. Voeg de suiker, repen citroenschil en kaneel toe en voeg zo nodig nog een scheutje water toe – de bedoeling is dat de peertjes net onder staan. Breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag – gebruik zo nodig een sudderplaatje – en laat de peertjes in ongeveer een uur gaarkoken. Vis de peertjes uit het kookvocht en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot een dunne siroop.
Kan 1 of 2 dagen tevoren:
Verwarm voor de speculaaskruimels de oven voor op 150 graden Celsius. Doe de fijne kristalsuiker, de basterdsuiker, bloem, speculaaskruiden en peper in een kom en voeg ¼ tl + een minisnufje zout en ¼ tl + plus een minisnufje bakpoeder toe – beetje onhandig, maar ¼ tl is net niet genoeg en een halve tl is te veel – en meng. Voeg de olijfolie en 1 theelepel water toe en kneed met schone vingers tot een mengsel van grove en wat fijnere deegkruimels. Voeg zo nodig 1-2 extra theelepels water toe.
Strooi de kruimels uit op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif in het midden van de oven. Bak de kruimels in ongeveer 20 minuten krokant. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een trommeltje.
Laatste moment:
Klop vlak voor het serveren de slagroom samen met 30 g fijne kristalsuiker lobbig. Voeg de yoghurt toe en mix tot een dikke, friszure room.
Warm de peertjes zo nodig weer op en halveer ze in de lengte. Leg op 8 bordjes elk 2 warme, halve peertjes en schep er een dot koele yoghurtroom naast. Besprenkel met een klein beetje ingekookte perensiroop en bestrooi met de superkrokante speculaas-peperkruimels.
Source: NRC