Du moment dat ik de cake van de slager voorbij zag komen op Instagram wist ik dat dit mijn, en daarmee ook uw kerstcake zou gaan worden. Het was begin november en je kon er donder op zeggen dat er tot aan Kerst nog honderden potentiële kerstcakes in mijn tijdlijn zouden verschijnen. Op een of andere manier was mijn besluit echter direct in steen gebeiteld. Al waren de cakegoden persoonlijk uit de cakehemel neergedaald om mij hun allerkersterigste cakerecept in te fluisteren, ik zou hun hebben geantwoord: sorry, maar mijn lezers en ik maken dit jaar al de cake van de slager.
Iets kersterigers dan dit gebak was sowieso moeilijk voor te stellen: een ronde cake met een gat erin – een tulband, dacht ik in eerste instantie abusievelijk, maar daarover straks meer –, bestrooid met een laagje fijne witte suiker, rozemarijnnaaldjes die er precies zo uitzagen als de ingedroogde sparrennaalden die ik meestal nog tot in februari terugvind onder mijn radiatoren en goudbruine pijnboompitten als kleine, notige juweeltjes halfbedolven onder de sneeuw. De begeleidende tekst maakte de droom compleet: The Olive Oil Cake That Made Nancy Silverton Question her Own.
Even wat uitleg: Nancy Silverton staat aan het roer van Osteria Mozza in Los Angeles en is een van de beroemdste pastry chefs van de Verenigde Staten. Goed om te weten, omdat het aangeeft hoe spectaculair deze cake is – immers, cakegodin Silverton vindt hem nog beter dan haar eigen olijfoliecake. Maar het gaat hier niet om haar. Nee, het gaat om de slager die de cake bedacht. Daarbij is Dario Cecchini natuurlijk ook niet zomaar een slager, maar een van de beroemdste ter wereld, en sowieso de beroemdste van Italië. Cecchini’s imperium omvat behalve zijn slagerij in het dorp Panzano in Chianti (Toscane) ook drie restaurants. Er is een aflevering van de Netflix-serie Chef’s table aan hem gewijd en de gehele globale, gastronomische goegemeente loopt met hem weg. (Nu ja, behalve het vegetarische en veganistische deel daarvan dan).
Er valt veel interessants over deze achtstegeneratie-slager te vertellen. Zo studeerde hij, voordat hij besloot in het familiebedrijf te stappen, diergeneeskunde en organiseerde hij twintig jaar geleden, ten tijde van de gekkekoeienziekte, eens een begrafenis voor de bistecca Fiorentina, de klassieke Florentijnse T-bonesteak van het Chianina-rund. Maar we moeten nodig terug naar die cake. Cecchini presenteert hem, zo las ik, als dessert na een zevengangenvleesmenu. En hoewel dat klinkt alsof hij er maar beter een familiepak Rennies bij zou kunnen serveren, is de cake verrassend licht, of in elk geval een stuk lichter dan je zou verwachten. Dat komt deels omdat er geen boter ingaat en deels omdat de bulk van de cake bestaat uit in brunoise gesneden sinaasappel.
Hierboven schreef ik dat ik de cake per ongeluk had aangezien voor een tulband. Pas toen ik me in het recept ging verdiepen ontdekte ik dat hij gebakken wordt in een angel food cakevorm (een ronde vorm met gladde, rechte wanden en een gat in het midden) en dat de onderkant dient als de bovenkant. Omdat dat laatste er een beetje vreemd uitziet bij een tulband, en omdat ik vermoed dat de meeste NRC-lezers eerder een tulbandvorm in huis zullen hebben dan een angel food cakevorm, heb ik besloten om het recept dan maar wat aan te passen. Honderd procent de cake van de slager is het nu niet meer. Wel een waarlijk hemelse kerstcake.
Voor 10 personen:
80 g rozijnen; 90 ml vin santo of een andere drank naar keuze (ik gebruikte 60 ml marsala + 2 el Grand Marnier); 70 g pijnboompitten; 1,5 (liefst onbespoten) handsinaasappel; 2 eieren; 140 g + 2 el fijne kristalsuiker; 1 tl bakpoeder; 1 tl baksoda; ¼ tl zout; 135 ml olijfolie; 1 tl fijngehakte verse rozemarijn + 1 el rozemarijnnaaldjes; 180 g gewone bloem; 30 g maizena; poedersuiker om te bestuiven
verder nodig: tulbandvorm, ingekwast met olijfolie en bestoven met bloem
Doe de vin santo of welke drank u ook maar gebruikt met de rozijnen in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat de rozijnen minimaal 30 minuten weken.
Verwarm de oven op 160 graden Celsius. Strooi de pijnboompitten uit over een bakplaatje en laat ze in 8-10 minuten goudbruin kleuren in de oven. Schud tussendoor 2 keer aan de bakplaat en draai hem een kwartslag, opdat de pitten gelijkmatig roosteren. Laat afkoelen en draai de oven naar 200 graden Celsius.
Boen de sinaasappels goed schoon onder een warme stromende kraan. Halveer ze en leg de halve vruchten met het snijvlak onder op de snijplank. Snijd er plakjes van, en snijd die plakjes in kleine stukjes (denk aan zo’n 5 à 6 mm x 5 à 6 mm). Zeef de bloem samen met de maïzena.
Doe de eieren, 140 g suiker, het bakpoeder, de baksoda en het zout in een kom en klop in 3-4 minuten met een elektrische mixer tot een dikke vla. Schenk er al kloppend en heel geleidelijk de olijfolie bij, een beetje zoals wanneer je mayonaise maakt. Voeg een derde van de gezeefde bloem toe en mix zo kort mogelijk tot deze is opgenomen. Voeg 1/3 van de rozijnen toe (u hoeft ze niet uit te knijpen) en mix heel kort. Herhaal nog 2 keer met de rest van de bloem en de rest van de rozijnen. Mix vooral niet te lang; hoe korter u mixt, hoe luchtiger de cake wordt.
Voeg de stukjes sinaasappel, de gehakte rozemarijn en 50 g van de geroosterde pijnboompitten toe en schep met een spatel zo luchtig mogelijk door het beslag. Laat het beslag 10 minuten rusten en schep het dan in de tulbandvorm. Strijk de bovenkant glad en bestrooi met de resterende 2 el fijne tafelsuiker. Schuif de vorm in het midden van de oven en bak de tulband in 30 – 35 minuten gaar.
Open na 20 minuten de oven en draai de vorm een halve slag, zodat de cake zo gelijkmatig mogelijk gaart.
Check of de cake gaar is door er een satéprikker in te steken. Wanneer deze er schoon uitkomt is de cake klaar. Haal hem uit de oven en laat hem in de vorm afkoelen.
Haal een dun mesje langs de randen en stort de tulband op een taartschaal. Bestuif hem met poedersuiker, bestrooi met de resterende pijnboompitten en met de rozemarijnnaaldjes.
Source: NRC