Een goed bord kokkels is een groot goed. Dat het een genot is op een zomers terras of in de eerste lentezon, met een crispy glas witte wijn, is een evidentie. Maar net zo goed kunnen ze in al hun sprankelende lichtheid het gemoed opklaren wanneer het grijs of guur is. Ze zijn perfect als eenvoudige lunch met een goed stuk brood om het zilte vocht te dopen, heerlijk bij de borrel of om de eetlust aan te wakkeren voor een fijn diner. Weten waar je terecht kunt voor een goed bord kokkels is waardevolle informatie. Ik hou een lijstje bij: de Pizzeria van Pingjum, de Vluchthaven in Bruinisse, café Parlotte in Amsterdam… En daar kunnen we vanaf nu aan toevoegen: Trafo in Nijmegen.
Trafo, Nijmegen
Prijs vanaf 120 euro (2 pers)
De kokkels zijn exact geen halve seconde te lang gestoomd. De delicate, zilt-zoete schelpdiertjes zijn precies net niet rauw, ze hebben net de kracht verloren om de kleppen op elkaar te houden. Stralend en sappig, een bord vol eclatante gele en oranje puntjes, glinsterend in hun vocht met een stevige, soepige kruidigheid van levendig groene lavasolie. Hulde.
Waar Nijmegen tien jaar geleden vooral bekend stond om het vegetarisch kaasgehakt van studenten-eetcafé De Plak, is het nu een culinaire hotspot vanwege het plantaardige tweesterren-flagship De Nieuwe Winkel. In het kielzog daarvan gebeurt er meer interessants in de Waalstad. Met Trafo als jongste loot, in de Vasim, een voormalige kunstzijdespinnerij aan de voet van de Oversteek. Het oude fabrieksgebouw, het betonnen casco ertegenover, de watertoren op het dak en de slagschaduw van de windmolens op de graffiti doen brooklynesk aan.
Trafo – de naam verwijst naar het transformatorhuis, de voormalige functie van deze plek – is ruim opgezet, de eetzaal doet dubbel dienst als club Mesh in de laatste uurtjes in het weekend. Achter de dj-booth hangen grote, glimmende Ferrari-rode designspeakers. Verder is de ruimte summier ingericht met tafels en hier en daar een plant. De hoogte wordt gebroken door industriële kabelgoten met tl-balken, die samen met de gordijnen langs de lange ramen gek genoeg toch een fijne knusheid geven.
Een knusheid die wordt versterkt door de hartelijkheid van het bedienend personeel. Niets is vanavond een probleem: neem maar het menu, dan zorgen wij dat u zo veel mogelijk kunt proeven; halve glazen wijn om te delen? Ik schenk wel twee kwartjes in. Kleine bordjes om te delen, nieuw bestek – we hoeven nergens om te vragen. Het enige waar we de bediening op kunnen betrappen vanavond is dat de fazant zonder waarschuwing maar mét kogeltje op tafel kwam. En dat er halverwege de avond een collega ten tonele verscheen zonder mouwen, maar mét okselhaar, en een zonnebril in het haar – mogelijk had die al een voorschotje genomen op een eventuele latere clubavond. Soit.
Chef-kok Daan Hoesbergen – die ervaring opdeed in onder meer België en Peru, en bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen zelf – kan meer dan kokkels stomen. Hij opent met aantal animerende gerechtjes. Prei met mosselvelouté is een swingende, moderne variant van mosselen met soepgroente, de velouté zout en umami, met net genoeg ingelegde zure sjalot om daardoorheen te snijden. De verse gepekelde makreel zwemt in een heerlijk friszuur snijboonsap, de zeesla erop is intens wierig van smaak, maar door de slimme bitesize opmaak waarin het geserveerd is, blijft alles netjes in balans. De geitenboter geeft een interessante edge aan de aangebakken oesterzwammen, die zijn toegedekt met een voluptueuze eidooiercrème – heel klassiek, maar hee: never change a winning team. De bietjes hebben een mooie gereduceerde zoetigheid en kauwsnoeperige structuur gekregen op de barbecue, de valeriaanwortelcrème geeft een ondertoon van dropschuimpjes en de mierikswortel en shiso houden het bij les – leuke compositie.
De hoofdgerechten zijn iets minder enerverend. De patrijs, die vandaag een fazant is – dat kan gebeuren, als je dagvers kookt – in eigen jus is prima, het pootje wat droog. De vegetariër die voor 23 euro spruiten bestelt, in aligoté met skeapsrond, met geroosterd gist, zit opgescheept met een nogal fors (zij het verder lekker) bijgerecht – maar zit wel vol. Daartegenover staat een dijk van een ‘knolselderijsteak’ met een alweer behoorlijk intense pepersaus. Heel tof is de compote van groene peperkorrels en rozijnen, waarbij de zepige, ingemaakte (en soms overweldigende) scherpte van de peper heel slim wordt beteugeld door de ingedroogde zoetheid van de rozijnen.
De schol (naast de kaart) is goed gebakken: gaar maar niet papperig; het vel is hard aangefikt, in principe lekker, al is het hier en daar iets té zwart en daardoor bitter. Een lichtgekoelde pinot noir gaat daar prima bij. Zeker met de strandkrabbenbisque, die is vol, rijk, bevredigend – maar wel weer rammend hoog op smaak. En dat is het grote kritiekpunt: elk kommetje is een knaller. Dat kan de smaakpapillen op een gegeven moment een beetje murw slaan.
Bij Trafo is het fijn en betaalbaar tafelen, zeker ook vegetarisch. Hoesbergen kookt technisch goed, zijn cuissons zijn perfect op orde (behalve dan misschien dat fazantenpootje). Hij maakt eigentijdse versies van klassieke gerechten, maar ook minder alledaagse, verrassende en swingende eigen combinaties. Alleen gaat het naar het eind van het menu opvallen dat hij alles volpropt met zout en umami. Begrijp me niet verkeerd: hoog op smaak is natuurlijk ook gewoon heel bevredigend en niet iedereen eet de hele kaart achter elkaar. Maar soms is het zoutvat ook een manier voor een kok om zich een beetje te verschuilen. Misschien moet hij wat meer vertrouwen op zijn palet en ideeën.
‘Spaghetti vongole’ is een beroemd en heerlijk Italiaans gerecht. Die vongole noemen we in het Nederlands venusschelpen, tweekleppige glimmende roodbruine schelpjes. Lekker, maar ze moeten vaak wel van ver komen, meestal uit het Middellandse Zeegebied. Terwijl de Nederlandse kust bekend staat om de geweldige kwaliteit kokkels.
Voor een pastagerecht met verse schelpjes kun je veel beter die prachtige, lokale kokkels uit Zeeland of van de Wadden gebruiken dan geïmporteerde venusschelpen uit Italië. Dat zou een echte Italiaan ook doen!
Source: NRC