Gasthuisstraat 36
Steenwijk
deoudesmidsesteenwijk.nl
Cijfer 7,5
Klein hotel met table d’hôte, drie (€ 45) t/m zes gangen (€ 75), vegetarisch goed mogelijk (wel van tevoren laten weten).
Het is een aardedonkere winteravond in Steenwijk, heel koud en heel stil. Bij café Het Pandje hangt een handjevol mensen aan de toog, maar verder komen we langs de stille route vanaf het station haast geen sterveling tegen. In de Gasthuisstraat passeren we het prachtige, in art-nouveaustijl gebouwde koetshuis van het grote stallencomplex (tegenwoordig zitten er winkels en een restaurant, maar die zijn nu allemaal dicht) met hoge, ronde deuren en paardenhoofden aan de pui. Even wanen we ons terug in de tijd, toen grote wielen hier de straten door rammelden en duiven uit de duivengaten vlogen met post voor thuis. De stallen zijn allang in onbruik geraakt, maar we ruiken haast nog de dampende dieren, horen het briesen uit grote neusgaten en het geklik van hoefijzers op de kasseien.
Dat gevoel een lang vervlogen tijd in te wandelen, wordt nog sterker als we een paar huizen verderop restaurant De Oude Smidse betreden – de plek waar al die paarden tot in de jaren zestig van de vorige eeuw werden beslagen. Bij de glazen ontvangst staat weliswaar een moderne pelletkachel behaaglijk te snorren, maar de eetzaal is gebouwd rond de reusachtige schouw, op de originele vloer waarin de tegels rond de oude boomstam zijn gelegd waarop nog altijd het grote aambeeld staat. Tegen het plafond hangt een balg zo groot als een kinderwagen, die het smidsvuur aanblies tot het ijzer witheet werd. Aan muren zien we nog veel meer oude apparaten: angstaanjagend uitziend gereedschap, oude pramen om paarden mee rustig te maken, een ploeg, ingelijste kranten (Opregte Steenwijkse Courant) en, nogal mysterieus, een groot bord waarop in drie talen staat dat het consumeren van gerookte paling hier niet is toegestaan. Vrijwel alle spullen werden hier bewaard of opnieuw geplaatst, toen de kleinzoon van de laatste smid er een bed and breakfast begon.
Inmiddels is de zaak in handen van een stel twintigers – ze trouwden dit najaar. Gastvrouw Eva Stoffels, een en al glimlach en ontwapenende lievigheid, vormt direct een stralend contrast met al het oude spul om ons heen. Ze groeide op in Amstelveen en komt net van de hotelschool, maar haar ouders kochten dit monumentale pand twee jaar geleden om het hotel boven uit te baten, terwijl zij met haar kersverse man, Martin Veenstra, het restaurant doet. Daar serveren ze een maandelijks wisselend verrassingsmenu van drie tot en met zes gangen. Veenstra staat in de keuken, maar komt zijn gerechten steeds zelf, en met zichtbaar plezier, aan tafel brengen.
Allereerst zijn dat twee amuses: een krokante tartelette met zoete aardappel, uienchutney met roze peper, wat hoisinsaus en seroendeng (pinda met kokos). Het is vrij zoet zo bij elkaar, maar smakelijk. In het kopje luchtige aardappel-preisoep zit zoveel slagroom (en ook iets uipoeder-achtigs) dat het meer naar een wolk zureroom-uienpringles dan naar aardappel of prei smaakt. Als voorgerecht krijgt de vegetariër een heel aardig, substantieel bord van gegaarde en daarna licht gerookte koolrabi in dunne plakken met gebrande prei, wat knapperige sla, een karnemelkdressing met limoen en krokante boekweit: slim bedacht en lekker winters door de stevige pit van rook en brand. De koolrabi heeft een heel fijne, romige structuur gekregen. De omnivoor krijgt iets vergelijkbaars, maar dan met koudgerookte schelvis: ook erg goed. Alleen de flinke knuistenvol sliertige alfalfa waarmee de gerechten zijn afgemaakt doen mij wat gedateerd aan, al kregen we die laatst ook al ergens anders geserveerd dus wie weet is er hier, in het spoor van de nineties-comeback, sprake van een alfalfa-revival.
Pompoengnocchi dan, mollig van textuur en gewenteld in salieboter, met sliertjes zoetzuur gemarineerde pompoen met karwij en een licht schuim met gember en foelie. De specerijen zijn heel goed gedoseerd en de foelie met gember schurkt fijn aan tegen de lichtzoete gnocchi – er ligt wat mij betreft wel nét te veel sliertige zure pompoen bij die de boel wat overheerst. Net als bij de alfalfa krijgen we het gevoel dat iemand is uitgeschoten met het garnituur.
Als derde gang krijgt de vleeseter een gebakken coquille omwikkeld met coppa di parma die vervolgens knapperig is gebakken. Opnieuw een beetje een retrobereiding, maar heel goed uitgevoerd – ook door de toevoeging van aardpeerpuree en een aardpeerchipje, een hartige jus van de schil van de aardpeer en de rokerige smaak van zwarte limoen (een ingrediënt dat in de Midden-Oosterse keuken veel wordt gebruikt). Leuk gevonden. De vega krijgt een genereuze portie uitstekend gebakken koningsboleet, een uit de kluiten gewassen neef van de shiitakepaddestoel, die het minstens zo goed doet met de aardpeerbereidingen.
Een klassiek herfstig bord wild vormt het hoofdgerecht: filet en stoof van het wildzwijn; jus met sherry; groene kool en spruitjes; een aardappelkroketje en pastinaak. Het past goed bij elkaar, maar we vinden de uitvoering op onderdelen wat slordig: de stoof van de nek (geperst in een soort blokje) lijkt te hoog verhit en is woestijndroog, de koolsla met mayonaise is liefdeloos en een beetje willekeurig, de spruitjes zijn net te hard en de jus smaakt naar appelstroop. De filet is wel heel mals en lekker, net als het zelfgemaakte aardappelkroketje – een bereiding waar ik zeer ontvankelijk voor ben en die ik dolgraag vaker zou tegenkomen. De vegetariër krijgt in plaats van het vlees een aantal plakken dry aged biet (ook wel ‘bietstuk’). Dat is een interessante vorm van groentecharcuterie die een paar jaar geleden werd ontwikkeld door de chef Gijs Kemmeren, die het op de markt bracht met een groentegroothandel. Grote bieten worden gegaard, gepekeld en daarna drie weken ingedroogd, waardoor de biet een wonderlijk ossenhaas-achtige textuur krijgt. Het wildzwijn wordt er bij De Oude Smidse wel één op één door vervangen (met alleen wat olie en azijn bij wijze van saus) – daar had nét even iets meer mee kunnen worden gedaan.
In een champagneglas krijgen we een mandarijngranité met een schuim van potpourri-achtige kaneel-fruitthee die ‘openhaardromance’ heet – erg kerstig. De chef brengt vervolgens zijn kastanjedessert: vanille-kastanjecrème, mousse van witte chocola, een klein cakeje van chocolade en amandel, roomijs van amaretto, meringue van koffie, wat kastanje eroverheen geschaafd. Het is heel erg zoet allemaal (en we hadden wel iets meer van die kastanje willen proeven) maar wel lekker.
Er mag hier en daar nog iets meer precisie worden betracht in de gerechten, maar De Oude Smidse in Steenwijk is bovenal een fijn restaurant in handen van een lief stel dat er zichtbaar plezier in heeft de gasten ouderwets in de watten te leggen.
Om u deze content te kunnen laten zien, hebben wij uw toestemming nodig om cookies te plaatsen. Open uw cookie-instellingen om te kiezen welke cookies u wilt accepteren. Voor een optimale gebruikservaring van onze site selecteert u "Accepteer alles". U kunt ook alleen de sociale content aanzetten: vink hiervoor "Cookies accepteren van sociale media" aan.
U bent niet ingelogd
Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden