Janneke kookt Een nieuwe maand, een nieuwe culinaire klassieker: de garnalenkroket.
Het korstje heet en krokant, de vulling warm, vloeibaar, mollig en glanzend. En dat je dan in dat korstje bijt en die vulling je mond in gulpt. Ja, de kroket moet wel een van de beste culinaire uitvindingen ter wereld zijn. ‘De Nederlandse koning der snacks’, volgens de ons inmiddels alweer tien jaar geleden ontvallen culinair journalist Johannes van Dam. Daarin had hij beslist gelijk, al is de kroket natuurlijk niet puur Nederlands. Ten eerste is hij in Frankrijk uitgevonden – het eerste bekende recept stamt uit 1705. Ten twee kunnen ze er in andere landen ook wat van. Denk maar eens aan Spaanse croquetas de jamón (hamkroketjes). Aan Braziliaanse coxhinhas (kipkroketten). Aan de Hongaarse krokett (aardappelkroket). Of de Belgische garnaalkroket.
Oh wacht, dat deed u al. Nadat ik hier een week of wat geleden verslag had gedaan van een bezoekje aan de garnaalvissers te paard van Oostduinkerke, vroeg een lezer om een recept voor deze klassieker. En aangezien ik dus net een paar dagen aan de Vlaamse kust had doorgebracht, de garnaalkroketten die ik daar at nog vers in het geheugen, ben ik meteen met dat verzoek de keuken én de boeken in gedoken. Dat laatste was nodig omdat ik ze nog nooit had gemaakt.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
De lat lag bovendien hoog. In Oostende, dat zichzelf graag als de hoofdstad van de ‘gernoaskrokkitte’ profileert, had ik op diverse plekken evenzo diverse kroketten geproefd. Een wereld van verschil zat er soms tussen. Er waren lange kroketten met een bleek en flinterdun korstje. Er waren kroketten met grof paneer die uiterlijk veel op onze kalfskroketten leken. Er waren kroketten met welgeteld drieënhalve garnaal erin. En er waren wat kortere, dikbuikige kroketjes met een perfect korstje van fijn paneermeel en panko en een gulle hoeveelheid ziltzoete, grijze garnaaltjes.
Die laatste, de allerlekkerste, at ik bij Le Bassin, een brasserie aan de Visserskaai. Het restaurant ligt vlak bij de beroemde Vistrap, de overdekte vismarkt waar je iedere dag van de week – behalve met Kerst, Nieuwjaar en als er storm op zee is geweest – terechtkunt voor ongepelde Noordzeegarnalen, tong, tarbot, pladijs en wat er die nacht ook maar gevangen is. De waar komt er rechtstreeks van de plaatselijke viskotters, dus spartelverser wordt het niet.
Goed, die kroketten van Le Bassin werden de benchmark. Had ik even geluk dat ik een interview met Christine De Groote aantrof in De garnaalkroket. Dat boek – roze kaft, prachtige pentekening van een garnaal – is een Oostendse uitgave waarin een ode wordt gebracht aan ‘het lekkerste uit de Noordzee in een krokant korstje’. De Groote, de krokettenkok van Le Bassin en tevens dochter van een banketbakker, vertelt erin hoe zij zesendertig jaar geleden, ze zat nog op school, begon met het zoeken naar het perfecte recept.
Hoe dat eruitziet? Veel garnalen, dat is één. Een goede bouillon getrokken van de koppen en staarten. Niet te veel franje: een garnaalkroket moet vooral naar garnaal smaken. Eiwit (dus geen hele eieren) als plakmiddel, en een mengsel van paneermeel en panko voor het korstje. Ook voor de presentatie geldt: eenvoud werkt het beste – bij Le Bassin serveren ze de kroketten met gefrituurde peterselie en een partje citroen. Maar het allerbelangrijkste, zo geeft Christine ons mee, is dat je de kroketten met hart en ziel maakt. Awel, daar kunnen we iets mee.
Zoals gezegd, ik had tot voor kort nog nooit garnaalkroketten gemaakt. Maar wel veel andere kroketten, dus die ervaring vormt de basis van dit recept. In De garnaalkroket verklapt Christine De Groote niet haar exacte bereidingswijze, maar laat ze zich wel ontvallen dat er een vleugje ras-el-hanout aan te pas komt. Ook dat heb ik meegenomen. Tot slot raadpleegde ik De banketbakker van Cees Holtkamp voor het optimale paneerlaagje. Wie niet aan ongepelde grijze garnaaltjes kan komen kan de kroketten ook maken met (300 – 350 g) gepelde grijze garnalen en (400 ml) kant-en-klare garnalenfond, bijvoorbeeld van het merk Fundo (supermarkt), of van de visboer. U haalt uit dit recept ongeveer 12 kroketjes.
Voor de bouillon:
1 kg ongepelde grijze garnalen; 15 g boter; 1 sjalot, gesnipperd; ½ stengel bleekselderij, in boogjes; cayennepeper
Voor de salpicon:
80 g boter; 100 g bloem; 150 ml slagroom; 4 blaadjes gelatine; 2 eidooiers; 2 el (krul)peterselie, fijngesneden; witte peper; cayennepeper; desgewenst: ½ tl ras el hanout
Voor het paneren:
5 eiwitten; 10 g bloem; fijn paneermeel; panko (Japans grof paneermeel); plantaardige frituurolie; ½ bosje krulpeterselie; parten citroen
Pel de garnalen en bewaar ze tot gebruik in de koelkast. Laat de boter smelten in een soeppan en fruit de sjalot en bleekselderij enkele minuten. Voeg de pantsers en -koppen toe, een snuf cayennepeper en dito zout en bak al omscheppend nog 4-5 minuten. Schenk er 800 ml water op een breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat de bouillon 20 minuten trekken. Zet het vuur uit en laat de bouillon afkoelen. Schenk de afgekoelde bouillon door een zeef. Stamp de garnalenpantsers- en koppen daarbij flink aan; ze zitten vol kostbare smaak.
Laat voor de salpicon de boter smelten in een sauspan. Voeg de bloem toe en laat al roerend 1-2 minuten fruiten. Meet 400 ml garnalenbouillon af (de rest wordt in dit recept niet gebruikt) en voeg er 100 ml slagroom aan toe. Schenk geleidelijk en al roerend bij het boter-bloemmengsel, tot een romige saus ontstaat. Laat op laag vuur nog 10 minuten garen terwijl u regelmatig blijft roeren.
Week de gelatine in een kom koud water. Klop de eidooiers los met de rest van de slagroom. Roer van het vuur af de gelatine, eidooiers met room, de gepelde garnalen en peterselie door de saus. Proef en maak op smaak met zout, cayennepeper, witte peper en desgewenst de ras-el-hanout. Spreid de salpicon uit op een plat bord en dek af met vershoudfolie. Laat afkoelen en een nacht opstijven in de koelkast.
Klop de eiwitten in een diep bord los met de bloem. Strooi een royale hoeveelheid fijn paneermeel in een diep bord en doe hetzelfde met de panko. Vorm met natte handen kleine dikke kroketjes van de opgesteven salpicon en rol deze eerst door het fijne paneermeel, vervolgens door het eiwit en daarna door de panko.
Verhit een flinke laag olie tot 175 graden Celsius en frituur de kroketten in ca. 3 minuten gaar, goudbruin en krokant. Frituur ook wat peterseliegroen en serveer dit, samen met de partjes citroen, bij de garnaalkroketten.
Source: NRC